Wodzianka z Pirenejów.

TOUR DE FRANCE OD KUCHNI. Toril tolosenc (tourin toulousain) to pirenejska wersja prowansalskiej l’aïgo boulido, zupy biednych, bo gotowanej jedynie na wodzie, czosnku i aromatycznych ziołach. W Prowansji od tej zupy zaczynała się tradycyjna wieczerza wigilijna, złożona z kilkunastu dań, w tym trzynastu deserów. Stare przysłowie oksytańskie głosi: l’aïgo boulido, sauvo la vido – gotowana woda ratuje życie. To prawda – nawet tak skromna zupa jest dobrodziejstwem dla pustego żołądka, nie mówiąc już o sakiewce... W wersji pirenejskiej wodziankę zaciąga się jajkami i omaszcza gęsim tłuszczem, z którego Midi-Pireneje słyną. Dawniej podawano tę zupę, mocno doprawioną pieprzem, małżonkom po nocy poślubnej.

Składniki:

1,5l wody

główka czosnku, obrana, każdy ząbek przecięty na pół

1 łyżka stołowa tłuszczu z gęsi

bouquet garni (gałązka tymianku, liść laurowy, 2 gałązki pietruszki)

3-4 listki szałwi

3 jajka

czerstwy wiejski chleb, pokrojony na kromki

starty ser

sól, pieprz

Zagotowujemy wodę i do wrzątku wrzucamy lekko zmiażdżone ząbki czosnku. Dodajemy tłuszcz, bouquet garni, szałwię, przyprawiamy solą i pieprzem i gotujemy na niedużym ogniu przez około 15-20 minut (zupa ma pykać). Zaciągamy najpierw białkiem z jaj, mieszamy, by powstały niteczki, a następnie powtarzamy tę samą czynność z żółtkiem. Zdejmujemy z ognia i usuwamy z garnka zioła. Na dno miseczek do zupy lub talerzy wykładamy chleb, posypujemy go tartym serem i zalewamy zupą.

Uwaga. Ta zupa ma liczne warianty regionalne. W okolicach Bordeaux (Akwitania) przyrządza się ją nie na wodzie lecz na mleku. W Périgord, w tym samym regionie, bazą jest woda, a do zupy dodaje się pomidora. W Prowansji zamiast gęsiego tłuszczu do aigo boulido dodaje się oliwę. Można też spotkać przepisy, w których zamiast czosnku wykorzystuje się cebulę, a do podbicia używa śmietany.