Na gorące dni – chłodnik z porów i ziemniaków. Na chłodne – ciepła zupa-krem z porów i ziemniaków.

Podobno Anthony Bourdain odkrył vichyssoise w wieku dziewięciu lat i to od niej zaczęła się jego fascynacja kuchnią. Jest pewien kłopot z tą zupą. Wiele wskazuje na to, że pomimo francuskiej nazwy nie jest to zupa francuska, a raczej zupa w stylu francuskim. W Mastering the Art of French Cooking Julia Child stwierdza stanowczo, że vichyssoise jest amerykańskim wynalazkiem opartym na podobnym przepisie Parmentiera pochodzącym z II połowy XVIII wieku. Sto lat później przepis na zupę z porów i ziemniaków zawarł w swojej książce kucharskiej znany francuski szef kuchni, Jules Gouffé. Słynna vichyssoise narodziła się w 1917 roku w Nowym Jorku, a jej twórcą był Louis Diat, szef kuchni w hotelu Ritz-Carlton, urodzony i wychowany niedaleko Vichy. Latem 1917 roku, pracowałem wtedy już siódmy rok w Ritzu, przypomniałem sobie o zupie z ziemniaków i porów, którą znałem z dzieciństwa. Gotowały ją moja mama i babcia. W letnie dni razem z bratem staraliśmy się tę zupę ochłodzić, dolewając do niej zimnego mleka. Była przepyszna. Postanowiłem przyrządzić podobną zupę w Ritzu – opowiadał w 1950 roku dziennikarzowi z „New Yorker”. Nazwał ją vichyssoise i podawał na zimno w ciepłe dni. Zupa przyjęła się natychmiast, zachwyceni goście prosili, by podawać ją także w chłodniejsze dni i to nie tylko na obiad ale i na kolację. Charles Michael Schwab, milioner, największy magnat stalowy Ameryki, gdy tylko jej skosztował, z miejsca poprosił o dokładkę. Matka prezydenta Roosevelta, Sara Delano Roosevelt poprosiła o wysłanie ośmiu porcji do jej domu. Wraz z zamówieniem otrzymała przepis.

Składniki:

250 g białych części porów, pokrojonych w krążki

250 g ziemniaków, obranych i pokrojonych na nieduże kawałki

50 g masła

1,75 l bulionu drobiowego

bouquet garni

200 ml crème fraîche

W rondlu topimy masło i przysmażamy na nim delikatnie pory, mieszając co jakiś czas i uważając, by ich nie zezłocić. Dodajemy ziemniaki, a po chwili zalewamy warzywa bulionem. Dokładamy bouquet garni i po zagotowaniu się gotujemy zupę przez około pół godziny. Zestawiamy z ognia i wyciągamy bouquet garni. Po lekkim przestudzeniu zupę miksujemy, wlewamy śmietanę, mieszamy i stawiamy ponownie na ogień, aż zupa ponownie się zagotuje. Co jakiś czas mieszamy. Gdy zupa się zagotuje zestawiamy z ognia. Schładzamy przez około godzinę w lodówce. Podajemy udekorowaną posiekanym szczypiorkiem. Niektórzy jedzą zupę vichyssoise na ciepło.