Przedpremierowo testujemy przepisy z książki Francuski Szef Kuchni Julii Child.

 

Od 1963 do 1973 roku na antenie bostońskiej WGBH-TV Julia Child prowadziła kultowy kulinarny program The French Chef. Książka, zawierająca wszystkie przepisy prezentowane w programie, ukaże się już 24 października, ale już teraz możecie spróbować, jak smakuje suflet czekoladowy. Bon appétit! Otwieramy zatem książkę...

 

Soufflé au chocolat

(Suflet czekoladowy)

Dla sześciu – ośmiu osób

 

Suflet czekoladowy jest cudownie lekkim, rozkosznym w smaku i widowiskowym deserem, choć to przecież zwykły gęsty sos o smaku czekoladowym, do którego dodaje się pianę z białek. Jajka błyskawicznie unoszą suflet, gdy tylko trafi on do rozgrzanego piekarnika. Sekret polega na tym, że sos musi być gęsty, ale nie ciężki (dlatego należy użyć skrobi kukurydzianej), a białka odpowiednio ubite i wymieszane z masą czekoladową. Do zrobienia sufletu niezbędny jest również działający bez szwanku piekarnik. Istotne jest także rozplanowanie posiłku w czasie — suflet musi być podany natychmiast po upieczeniu, bo nie zaczeka na nikogo.

 

NACZYNIE DO PIECZENIA ALBO FORMA.

 

Wybierz naczynie do pieczenia z dowolnego żaroodpornego tworzywa, na przykład blachy ocynkowanej lub szkła; odpowiednie są także formy ceramiczne. W przypadku tego deseru naczynie powinno mieć pojemność od 7 do 8 szklanek, górną średnicę ok. 15–18 cm i ścianki o wysokości 9–10 cm. Ścianki mogą się nieznacznie rozszerzać ku górze. Jeśli podajesz suflety dla więcej niż 6 osób, podwój ilość składników i użyj dwóch naczyń: upieczony w zbyt szerokim naczyniu suflet nie wzrośnie widowiskowo.

 

ROZTAPIANIE CZEKOLADY

 

3 łyżki kawy rozpuszczalnej

3 łyżki wrzątku

1 szklanka kawałków czekolady deserowej

 

Napełnij rondelek wodą do wysokości ⅓, zagotuj i zdejmij z ognia. Wsyp kawę rozpuszczalną do nieco mniejszego rondelka, dodaj trzy łyżki wrzątku i rozpuść kawę; wymieszaj kawę z czekoladą i wstaw rondelek do większego rondla z wrzątkiem. Przez chwilę mieszaj, a gdy czekolada zacznie się rozpuszczać, odstaw rondelek — dokończysz pracę później.

 

PRZYGOTOWANIE NACZYNIA DO PIECZENIA; PIEKARNIK

 

naczynie do pieczenia o pojemności 6 szklanek,

głębokie na 9–10 cm

 

½ łyżki miękkiego masła

2–3 łyżki mąki tortowej

 

Posmaruj ścianki i dno żaroodpornego naczynia miękkim masłem. Wysyp formę mąką lub skrobią kukurydzianą, usuń nadmiar. Rozgrzej piekarnik do temperatury 190°C.

 

KOŁNIERZYK

 

Suflet wyrośnie do wysokości 15–18 cm, czyli do 8 cm powyżej wysokości krawędzi naczynia, a zatem brzegi deseru należy podpierać podczas pieczenia. Potrzebny będzie więc kołnierzyk: wytnij kawałek folii aluminiowej o szerokości 30 cm i o 4 cm dłuższy od obwodu naczynia. Zegnij go wzdłuż na pół, posmaruj masłem z jednej strony i otocz naczynie tym paskiem, natłuszczoną stroną do środka. Zepnij folię szpilką, główką do dołu, aby potem szybko ją usunąć.

 

PODSTAWA SOSU NA SUFLETY

 

⅓ szklanki skrobi kukurydzianej

(przesiej skrobię do miarki o pojemności ⅓ szklanki;

nadmiar zdejmij krawędzią noża)

rondel o pojemności 1½ litra

1½ szklanki mleka

½ szklanki cukru

3 łyżki miękkiego masła

 

Wsyp skrobię do rondla, dodaj kilka łyżek mleka i energicznie wymieszaj drucianą ubijaczką, aby oba składniki się połączyły. Dodaj resztę mleka oraz cukier. Mieszaj na umiarkowanie dużym ogniu, na bieżąco zeskrobując osad powstający na dnie, ściankach i rogach naczynia. Sos powinien się zagotować i zgęstnieć. Gotuj, cały czas mieszając, przez pół minuty. Gumową łopatką zdejmij sos ze ścianek naczynia, rozsmaruj na nim masło. (Jeśli odkładasz pracę na później, pozostaw masę w kąpieli z wrzącej wody; ostudzony sos się zbryla i trudno go potem wygładzić).

 

KOŃCZENIE PODSTAWY SOSU

 

5 jajek

 

Tuż przed pieczeniem sufletu przełóż podstawę sosu do dużej miski (aby można było bez trudu użyć blendera) i wmieszaj roztopioną czekoladę, aż będzie idealnie gładka i letnia. Oddziel żółtka od białek — żółtka dodaj do podstawy sosu, a białka wlej do miski. Miska

musi być czysta i sucha, a w białkach nie mogą pływać resztki żółtka.

 

BIAŁKA

 

2 dodatkowe białka, czyli razem 7

¼ łyżeczki kamienia winnego (lub białego octu winnego)

szczypta soli

2 łyżki cukru

 

Używając dużej, czystej i suchej drucianej ubijaczki albo elektrycznego miksera, przez moment z umiarkowaną prędkością ubijaj białka. Gdy tylko pojawi się piana, dodaj kamień winny oraz sol i ubijaj dalej z dużą szybkością, aż zobaczysz na pianie miękkie wypukłości. Posyp cukrem i ubijaj aż do pojawienia się sztywnych, stożkowatych wierzchołków z lekko przygiętymi czubkami.

 

DODAWANIE PIANY

 

Gumową łopatką wmieszaj jedną czwartą piany z białek do czekoladowej podstawy sosu. Następnie przełóż resztę piany na wierzch masy i połącz, delikatnie, ale szybko, przecinając masę łopatką od góry do dołu miski, przyciągając łopatkę do siebie, obracając ją poziomo przy ściance miski i unosząc. W ten sposób przeniesiesz partiami masę czekoladową na pianę. Powtarzaj tę czynność energicznie, za każdym razem lekko obracaj miskę. Sztuczka polega na tym, żeby szybko wymieszać czekoladę z białkami, jak najmniej ugniatając przy tym pianę. Całe mieszanie powinno trwać niespełna minutę.

 

PIECZENIE

 

(Piekarnik powinien być rozgrzany do 190°C). Postaw suflet na dużym ogniu na 30 sekund, aby go ogrzać. Następnie umieść go na środkowym lub drugim od dołu poziomie piekarnika. Nie otwieraj drzwi piekarnika przez 35–45 minut; suflet będzie gotowy po ok. 55 minutach — musi wtedy wzrosnąć nieco powyżej aluminiowego kołnierzyka; zazwyczaj lekko od niego odstaje. Szpikulec lub słomka wbita w bok sufletu powinna po wysunięciu być niemal całkiem czysta. (Jeśli suflet piekł się zbyt krotko, boki się zapadną). Wyjmij deser z piekarnika, postaw na naczyniu do podawania, wyciągnij szpilkę i delikatnie oderwij kołnierzyk. Podawaj natychmiast z posłodzoną, lekko ubitą śmietaną.

 

 

 

Przepis pochodzi z książki Francuski Szef Kuchni Julii Child. Przełożyła Małgorzata Hesko-Kołodzińska. Wydawnictwo Literackie.

www.wydawnictwoliterackie.pl