Nie zostawiły po sobie spisanego przepisu, ani też nigdy nie nazwały swojej tarty tartą tatin. A jednak „Słynna Jabłkowa albo Gruszkowa Tarta Panien Tatin z Lamotte-Beuvron” – jak pisał o niej nie mniej słynny krytyk kulinarny, Curnonsky – stała się nieodłączną częścią ich biografii.

Dobiega ósma wieczorem, a nasze żołądki gwałtownie domagają się strawy. Szczęśliwym zbiegiem okoliczności naprzeciwko stacji kolejowej znajduje Hôtel Tatin, wyposażony we wszelkiego rodzaju wygody dla uciechy paryżan, którzy dzierżawią okoliczne tereny łowieckie. Obsługa trwa w pogotowiu, a kolacyjne menu obiecuje wiele. Warto odnotować je tutaj ku oświeceniu przyszłych pokoleń. Kolacja jest wyborna, a wieńczy ją, na co nalegaliśmy, ciepła tarta jabłkowa, specjalność zakładu, która zasługuje na patent... i oficjalne poparcie, póki panna Stéphanie będzie ją piekła. Ten niezrównany smakołyk, słynny w całym rejonie Sologne, jest nieprzecenionym kapitałem w ekonomicznej geografii regionu – cytowany fragment pochodzi z Biuletynu Towarzystwa Geograficznego Departamentu Cher, wydanego w 1903 roku. To pierwsza drukowana wzmianka o tarcie tatin avant la lettre. Nazwa wchodzi w użycie dopiero w 1926 roku, a jej twórcami są autorzy publikacji La France Gastronomique – Curnonsky i Marcel Rouff.

Curnonsky rozsławił tartę w całym Paryżu, a do ugruntowania jej międzynarodowej sławy przyczynił się w latach pięćdziesiątych XX wieku Louis Vaudable, właściciel restauracji Maxim’s. Tarta trafiła do karty dań, a pan Vaudable zaczął rozgłaszać wszem i wobec, jak to, podając się za ogrodnika, zatrudnił się w restauracji panien Tatin i pomimo zdemaskowania go po zaledwie trzech dniach pracy, wszedł w posiadanie tajemnicy przygotowywania pysznej tarty. Historia była urocza, ale zważywszy na to, że Vaudable urodził się w 1902 roku, a siostry przestały prowadzić restaurację w 1906 roku, całkowicie wyssana z palca.

Kiedy i w jakich okolicznościach siostry Tatin wpadły na pomysł upieczenia odwróconej tarty? Istnieje wiele przekazów i pewnie nigdy nie dowiemy się, który z nich jest prawdziwy. Największa zgoda panuje co do czasu: trudno wskazać konkretny rok, ale można uznać, że pierwszą tartę tatin upieczono w latach osiemdziesiątych XIX wieku.

Tego dnia – podobno była to niedziela – Stéphanie Tatin, która razem z siostrą, Caroline prowadziła wspomnianą restaurację naprzeciwko dworca w miasteczku w Sologne – była nieco rozkojarzona i w pośpiechu zaczęła przygotowywać ciasto z jabłkami. Okoliczne lasy i zwierzyna przyciągały myśliwych, którzy przy okazji posilali się w zakładzie panien Tatin. Właśnie tego dnia zaczynał się sezon polowań. Klienci tłoczyli się w restauracji i w ogólnym zamieszaniu Stéphanie zapomniała o cieście i zaczęła zapiekać w formie same jabłka. Starając się naprawić błąd, w ostatnim momencie przykryła je ciastem i w ten sposób upiekła tartę „do góry nogami”.

Według zbliżonej wersji Stéphanie zagadała się z rozmownym gościem i po powrocie do kuchni, uświadomiła sobie, że zapomniała o przygotowaniu deseru. A że pod ręką znalazły się obrane i pokrojone jabłka, wrzuciła je szybko do formy i włożyła do pieca. Dopiero wtedy zdała sobie sprawę ze swojego rozkojarzenia: zapomniała o cieście!

Trzecia wersja wydarzeń zakłada, że Stéphanie była przepracowana i nie dopilnowała jabłek, które przysmażała w maśle i cukrze do szarlotki. Owoce przypaliły się i – żeby ratować deser – panna Tatin przykryła jabłka ciastem i czym prędzej wstawiła do pieca.

Jeszcze inny przekaz każe nam sobie wyobrazić wypadek w kuchni. Oto Stephanie niechcąco upuściła tartę na podłogę i zbierała naprędce – bo wygłodniali klienci nie mogli czekać – rozrzucone na podłodze kawałki. Wyszło jak wyszło: do góry nogami.

Scenariuszom opartym na motywie przypadkowego odkrycia albo kuchennego wypadku przeciwstawiają się hipotezy bardziej „racjonalistyczne”, odwołujące się do celowego działania i świadomej inspiracji. Niektórzy zatem upatrują źródeł przepisu w popularnej w tym rejonie tarte solognote. Inni, opierając się na notatniku Marie Souchon (1903), wieloletniej przyjaciółki sióstr Tatin, twierdzą, że przepis na słynną tartę przekazał Stéphanie kucharz mieszkającego w okolicy arystokraty z Paryża, księcia Chateauvillard. Istnieje też hipoteza, zgodnie z którą siostry Tatin dysponowały kuchnią starego modelu, w której nie było pieca. Większość deserów zamawiano u miejscowego piekarza. Przy tak ograniczonych możliwościach jedynym sposobem na upieczenie tarty jabłkowej było położenie jej na rozgrzanej płycie i nakrycie metalową kopułą. Był jednak problem: ciasto przypiekało się, podczas gdy owoce nadal były surowe. Rozwiązaniem problemu stało się odwrócenie kolejności warstw.

Ostatnia uwaga zanim przedstawimy przepis: tarta tatin nie musi być przygotowywana z jabłek czy gruszek. Mogą je zastąpić inne owoce, a nawet warzywa: ananasy, mirabelki, brzoskwinie, cebula, cykoria, pomidory itp.

Słynna tarta jabłkowa pieczona „do góry nogami” – tarte Tatin

Przygotować ciężką, żeliwną patelnię o wysokich brzegach i średnicy 23 cm oraz 1/3 do pół porcji schłodzonego ciasta kruchego *. Ogrzać piekarnik do 220°C. Obrać 6 jabłek Golden Delicious [lub inna odmiana jabłek, która nie rozpada się podczas smażenia lub gotowania – przyp. vivelacuisine.pl], przekroić na pół i usunąć gniazda nasienne. Połówki pokroić na w miarę równe ćwiartki, wymieszać ze startą skórką z cytryny, sokiem z 1 cytryny i 1/2 szklanki cukru i odstawić do zmacerowania. Po 20 minutach odsączyć jabłka. Rozgrzać na patelni na bardzo dużym ogniu 6 łyżek masła. Dodać jedną szklankę cukru i gotować, aż syrop zacznie bulgotać i nabierze barwy karmelu. Po zdjęciu patelni z ognia ułożyć na karmelu warstwę jabłek tak, aby ściśle do siebie przylegały. Na wierzch położyć drugą warstwę jabłek, starając się, aby była możliwie płaska. Postawić na średnio dużym ogniu i dusić średnio przed 25 minut – po 10 minutach przykryć patelnię. Co kilka minut dociskać jabłka szpatułką i polewać wydzielającym się sokiem. Zdjąć z ognia, gdy sok nabierze konsystencji syropu. Rozwałkować schłodzone ciasto na okrągły placek o grubości 5 mm o 2,5 cm większy niż patelnia. Położyć go na jabłkach, wciskając brzegi ciasta między jabłka i ścianki patelni; zrobić na wierzchu cztery niewielkie otworki, przez które będzie uchodziła para. Piec około 20 minut, do czasu aż ciasto zrobi się rumiane i gorące. Zdjąć z patelni na talerz tak, aby ciasto znalazło się na dole i podawać na gorąco lub na zimno (...). [wg purystów tartę tatin powinno się jeść wyłącznie na ciepło – przyp. vivelacuisine.pl]

* na porcję ciasta kruchego:

półtorej szklanki mąki uniwersalnej

pół szklanki mąki tortowej

1 łyżeczka soli

170 g schłodzonego masła, pokrojonego w kostki

pół szklanki bardzo zimnej wody – jeśli trzeba kilka kropli więcej

Nasza sugestia. Amerykańską szklankę należy traktować jako 240 ml, ale proponujemy zmniejszenie ilości cukru w przepisie o 1/3. Wersja zaproponowana przez Julię Child była dla nas za słodka.

Przepis pochodzi z książki Julii Child, Gotuj z Julią, przeł. Anna Sak, Wydawnictwo Literackie.