Najbardziej klasyczny przepis na ślimaki: escargots à la bourguignonne.

Znajdowane w miejscach wykopalisk archeologicznych kawałki muszli tych mięczaków są dla archeologów i historyków kuchni dowodem, że ślimaki to jedno z pierwszych mięs konsumowanych przez człowieka. Jak podaje Larousse Gastronomique (pod red. Joëla Robuchona, Larousse 1997) winniczki były ważnym elementem diety starożytnych Rzymian, którzy przygotowywali je w winie i otrębach. Galowie, którzy przejęli od nich te kulinarne upodobania, delektowali się ślimakami… na deser. W  średniowieczu mięso ślimaków cieszyło się również dużą popularnością. Uważano je za chude i jedzono gotowane, smażone na oliwie z dodatkiem cebuli i pieczone na ruszcie. W XVI stuleciu konsumpcja spadła, do odnowienia mody przyczynił się w XIX wieku Talleyrand, który zlecił swemu kucharzowi, Carême’owi podanie ślimaków podczas kolacji wystawionej dla rosyjskiego cara.

Escargotsà la bourguignonne

(Ślimaki z masłem czosnkowym zapiekane w muszlach)

Dla czterech osób, po 6 ślimaków dla każdej

Ślimaki w puszkach oraz muszle znajdziesz w wielu sklepach delikatesowych,

nadają się do pieczenia od razu. Nabiorą jednak intensywniejszego smaku, jeśli zajmiesz się nimi z kilkugodzinnym wyprzedzeniem i zdążą wchłonąć aromat masła. Ślimaki piecze się i podaje w specjalnych naczyniach albo na żaroodpornych talerzach wyłożonych folią aluminiową, w której należy wykonać zagłębienia na każdą muszlę z osobna. Zazwyczaj podaje się po 6 ślimaków na osobę.

BEURRE POUR ESCARGOTS

(Masło do ok. 24 ślimaków)

pół kostki (11 dag) masła

1–2 zmiażdżone ząbki czosnku

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

sól, pieprz i sok cytrynowy

opcjonalnie: 1–2 łyżki bardzo drobno pokrojonej świeżej słoniny wieprzowej

W misce ugnieć masło na elastyczną masę (za pomocą drewnianej łyżki albo miksera). Dodaj czosnek i natkę, sól, pieprz oraz sok cytrynowy do smaku, ewentualnie także słoninę, która wzbogaci smak.

NAPEŁNIANIE MUSZLI

24 muszle ślimaków

24 ślimaki z puszki, odcedzone

Włóż ¼ łyżeczki masła do otworu w muszli, a potem wkręć do niej ślimaka zgodnie z jego naturalnym spiralnym kształtem (węższy koniec powinien znaleźć się w głębi skorupki). Wepchnij ślimaka najgłębiej jak się da, zamknij otwór jeszcze jedną porcją masła wielkości

ćwierci łyżeczki i włóż ślimaka do naczynia do pieczenia. Tak samo przygotuj pozostałe ślimaki. Jeśli to możliwe, wstaw je do lodówki na kilka godzin lub na noc.

PIECZENIE I PODAWANIE

(Wcześniej rozgrzej piekarnik do 230°C).

Piecz na środkowym poziomie piekarnika przez ok. 10 minut, aż z muszli zacznie wypływać spienione masło. Podawaj natychmiast z gorącymi bagietkami i młodym czerwonym winem, takim jak beaujolais albo mountain red.

Podczas jedzenia ślimaki należy przytrzymywać specjalnymi szczypczykami albo widelcem. Mięso wykręca się z muszli małym widelczykiem lub wykałaczką, kładzie na kawałku bagietki, polewa masłem i zjada. Po zjedzeniu wszystkich ślimaków wytrzyj resztki

masła kawałkami bułki.

Przepis pochodzi z książki Francuski szef kuchni Julii Child. Przeł. Małgorzata Hesko-Kołodzińska, Wydawnictwo Literackie, Kraków.