Specjalność kuchni baskijskiej. Znane także pod nazwą pastaza i biskotx. Autorką przepisu była niejaka Marianne Hirigoyen, a późniejszymi strażniczkami – jej wnuczki, które do historii przeszły jako „siostry Biscotx”.

Dawniej ciasto baskijskie pieczono na bazie ciasta na chleb i jedzono je już dość czerstwe. Przygotowywano je na niedziele i specjalne okazje, jak wesela, komunie czy inne święta. Wyprawiający uroczysty obiad gospodarz zapraszał najbliższą rodzinę oraz głowę rodziny z każdego domu w mieście. Zaproszeni mężczyźni brali kawałek ciasta do domu, by poczęstować nim swoje żony. Dziś gâteau basque piecze się i konsumuje przez cały rok. Istnieją różne wersje tego ciasta, każda z siedmiu (w tym trzech we Francji) prowincji baskijskich ma swoją własną. Crême pâtissière, często spotykany we współczesnych przepisach, jest stosunkowo młodą innowacją. Według ustaleń historyków „pra-ciastem”, z którego obecne derywaty wzięły początek, było ciasto z czereśniami z Itxassou. Już w XVIII wieku podróżni pojawiający się w tych stronach cenili ciasto Bistochak, przepis na nie jednak zaginął, a następcą stało się ciasto baskijskie opracowane – jak się przyjmuje – przez Mariannę Hirigoyen z miasteczka Cambo-les-Bains, oddalonego o 5 km od Itxassou. Początkowo nazywało się po prostu „ciastem z Cambo”. W latach 30. i 40. XIX wieku Marianna co czwartek udawała się do Bayonne i tam na placu Pilori, tuż za katedrą, sprzedawała swoje wypieki. Cieszyły się one dużym wzięciem wśród miejscowych i kuracjuszy, których przyciągała w te okolice bliskość morza i plaż. A potem kuracjusze wracali do swoich domów i w różnych zakątkach Francji opowiadali o przepysznym cieście pani Marianny. Jej wnuczki – Elisabeth i Anne Dibar, zwane „siostrami Biscotx” – kontynuowały rodzinną tradycję i aż do 1935 roku piekły i sprzedawały „ciasto z Cambo”.

Ciasto baskijskie upiekliśmy według przepisu rekomendowanego przez stowarzyszenie Eguzkia (w języku baskijskim: słońce), które od 1994 roku stoi na straży tradycji cukierniczej Cambo-les-Bains i ma promować najsłynniejszy baskijski wypiek. Zamiast kremu cukierniczego użyliśmy jednak konfitury z wiśni.

Składniki:

na ciasto:

300 g mąki

4 g proszku do pieczenia

3 szczypty soli

120 g masła

200 g cukru drobnego

2 jajka

2 łyżki stołowe rumu albo wanilii w płynie

na nadzienie:

300 g konfitury z wiśni z Itxassou

(nie dysponowaliśmy nią niestety, użyliśmy polskiego zastępnika)

W misie ucieramy miękkie masło i cukier, następnie dodajemy mąkę, proszek do pieczenia, jaja, sól i rum albo wanilię w płynie. Formujemy kulę, którą schładzamy w lodówce do +4°C.

Formę o średnicy 22 cm smarujemy masłem i posypujemy delikatnie mąką. Połowę ciasta rozwałkowujemy na grubość 4 do 5 mm i wyściełamy nim formę. Na wierzch nakładamy warstwę konfitury i przykrywamy drugą połową ciasta, rozwałkowaną na tę samą grubość jak poprzednia. Smarujemy rozbełtanym jajkiem i kreślimy linie widelcem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160°C przez około 40 minut.

Polecamy:

www.lafetedugateaubasque.com

Aquitaine. Produits du terroir et recettes traditionelles, Albin Michel, 1997.