Prawdziwie królewski deser. Na pierwsze urodziny Vive la cuisine!

 

Kochacie czekoladę? Chcecie zachwycić gości? Szukacie oryginalnego przepisu na tort? Royal chocolat jest odpowiedzią na wszystkie te pytania. Twórcą przepisu jest pochodzący z Alzacji znakomity francuski cukiernik, Christophe Felder. Wieloletni pracownik delikatesów Fauchon, restauracji Guy Savoy i hotelu Crillon, kawaler Orderu Sztuki i Literatury, obecnie prowadzi własną szkołę cukierniczą, a jego wyroby podbijają rynek japoński. Regularnie współpracuje z „Elle à table”.  Jest też autorem licznych książek kucharskich. Z jednej z nich pochodzi poniższy przepis.

 

 

 

 

 

 

Składniki:

 

kruchy krążek z gavottes:

50 g gavottes

50 g czekolady mlecznej

50 g masy pralinowej*

50 g masy z orzechów laskowych*

biszkopt dacquoise:

85 g białek

50 g drobnego cukru

100 g cukru pudru

50 g mączki migdałowej

20 g mączki z orzechów laskowych

krem z czekoladowej bitej śmietany:

300 ml śmietanki kremówki

60 ml mleka pełnotłustego

120 g gorzkiej czekolady o zawartości kakao 60%

do posypania: kilka łyżek kakao w proszku

 

Przygotowujemy kruchy krążek:

Za pomocą wałka kruszymy gavottes. Na łaźni parowej topimy czekoladę. W misce łączymy masę pralinową, masę z orzechów laskowych oraz kawałki gavottes. Gdy masa będzie jednorodna, dodajemy stopioną czekoladę i dobrze mieszamy. Blachę do pieczenia nakrywamy papierem, kładziemy na niej cukierniczą obręcz o średnicy 22 cm, a do środka wkładamy masę, rozprowadzamy równomiernie pod dnie, po czym wkładamy do zamrażarki przynajmniej na 10 minut.

Przygotowujemy biszkopt dacquoise:

Piekarnik nagrzewamy do temp. 170°C. Przesiewamy cukier puder, mączkę migdałową oraz mączkę z orzechów laskowych. Białka ubijamy na sztywno z drobnym cukrem, a następnie powoli dodajemy mieszankę z cukru pudru, migdałów oraz orzechów i całość delikatnie mieszamy szpatułą, uważając, by biszkopt nie opadł. Blachę do pieczenia nakrywamy papierem, kładziemy na niej cukierniczą obręcz o średnicy 22 cm, a do środka wkładamy ciasto. Pieczemy 20-25 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika, biszkopt wyciągamy z obręczy i odkładamy na bok.

Przygotowujemy krem z czekoladowej bitej śmietany:

W misce ubijamy zimną kremówkę. Odkładamy do chłodnego miejsca. Na łaźni parowej topimy kawałki czekolady. Zagotowujemy mleko i wlewamy je do stopionej czekolady, mieszamy i wygładzamy. Gdy masa jest lekko przestudzona, dodajemy ubitą śmietanę i energicznie mieszamy szpatułą.

Układamy tort:

Przestudzony biszkopt wkładamy ponownie do  obręczy i przykrywamy połową czekoladowej bitej śmietany. Wygładzamy masę i kładziemy na nią kuchy krążek z gavottes. Dopełniamy resztą śmietany, wyrównujemy szpatułą i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Przed podaniem zdejmujemy obręcz i posypujemy górę tortu kakao.

 

 

 

 

 

Przepis pochodzi z książki Chocolat Christophe’a Feldera. Autorowi dziękujemy za wyrażenie zgody na zaprezentowanie go w polskim przekładzie.

Strona Christophe’a Feldera: www.christophe-felder.com

 

 

 

 

* Masa z orzechów laskowych

 

Przepis na 200 g masy

 

Składniki:

100 g orzechów laskowych

100 g cukru pudru

 

Orzechy wkładamy na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C, a następnie po lekkim przestygnięciu usuwamy z nich złuszczoną skórkę. Wkładamy do malaksera, zasypujemy cukrem i siekamy, aż powstanie jednorodna i oleista masa. Jeśli malakser nie jest dostatecznie mocny, mieszanka pozostanie sucha (orzechy nie uwolnią tłuszczu). Wówczas możemy do niej dodać nieco zimnej wody, co pozwoli nam uzyskać konsystencję pasty, a następnie wszystko dobrze wymieszać.

 

* Masa pralinowa

 

Przepis na 200 g masy

 

Składniki:

100 g orzechów laskowych, bez skóry

100 g migdałów, bez skóry

125 g drobnego cukru

35 ml wody mineralnej

 

Migdały i orzechy prażymy przez około 10 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C. Na patelni gotujemy wodę i cukier, nie przekraczając temperatury 120°. Dodajemy migdały i orzechy i dobrze mieszamy całość. Cukier i orzechy mają się skrystalizować. Wykładamy na papier do pieczenia, a po przestudzeniu kroimy na grube kawałki, które następnie siekamy w malakserze, aż masa stanie się jednorodna i oleista.

 

Słowniczek pojęć kulinarnych:

 

gavotte (crêpe dentelle) – „koronkowy naleśnik”, chrupiące ciasteczko produkowane w Bretanii na bazie ciasta naleśnikowego.