Księga tajemna. Redagowana w ścisłej tajemnicy na podstawie poufnych ekspertyz dostarczonych przez nikomu nie znanych z imienia i nazwiska emisariuszy Michelina – słynnych anonimowych inspektorów.

Armia czy jednostka specjalna

Podróżują po świecie incognito. Szare eminencje krytyki kulinarnej. Mają za sobą hotelarskie albo gastronomiczne wykształcenie, ale po rekrutacji przechodzą kilkumiesięczne szkolenie. Mogą pracować wyłącznie dla Michelina i obowiązuje ich jak najściślejsza tajemnica zawodowa. Są doskonale anonimowi. Wyglądają i zachowują się jak zwyczajni klienci: wchodzą do restauracji, siadają przy stoliku, zamawiają, konsumują, płacą…. Bywa, że odwiedzają restaurację w towarzystwie znajomych. Bywa też, że się dekonspirują, bo na przykład chcą zasięgnąć szerszych informacji na temat lokalu – jeśli do tego dochodzi, to wyłącznie po zapłaceniu rachunku. Obiektywizm to najważniejsza cecha inspektorów Michelina. Ewaluacji restauracji dokonują według ściśle określonych kryteriów. Ocenie podlegają jakość i walory smakowe dań, sposób podania, styl kuchni, relacja jakość-cena, stałość poziomu kuchni. Ilu jest inspektorów Michelina, nie wiadomo. Jedna źródła podają, że stu, inne, że kilkudziesięciu. Niesamowite jest to, że tajemnic tych udaje się strzec tak skutecznie od prawie stu lat. Jedynym poważnym przeciekiem była książka byłego inspektora, Pascala Remy L’inspecteur se met à table (2005).

Gwiezdna Droga

Podobno co roku kulinarni krytycy Michelina pokonują trasy ponad 30 tysięcy kilometrów. I co roku tworzą nową mapę nieba smakoszy. Bo gwiazdy nigdy nie świecą tak samo. Niektóre gasną, inne rozbłyskują mocniejszym światłem. Inspektorzy stają przed podwójnym zadaniem: nie tylko odkrywają nowe gwiazdy światowej gastronomii, muszą też dokładnie sprawdzić, czy wyróżnieni uprzednio restauratorzy oferują usługi na tym samym wysokim poziomie. Każdego z wydań przewodnika oczekuje się tyleż z nadzieją, co i ukrytym lękiem. Cieniem w jego historii położyły się dwie samobójcze śmierci restauratorów: Bernarda Loiseau i Alaina Zicka, którzy nie wytrzymali presji. W konsekwencji tych dwóch tragedii niektórzy szefowie odcięli się od Michelinowskich gwiazdek, przestając o nie zabiegać lub nawet odmawiając ich przyjęcia. Mimo tych incydentów i fali krytyki, która w latach dwutysięcznych spadła na czerwony przewodnik, dla większości współczesnych restauratorów gwiazdka Michelina – bardzo dobra restauracja w swojej kategorii – jest marzeniem; dwie gwiazdki – rewelacyjna kuchnia warta odwiedzenia – potwierdzeniem jakości i znakomitą reklamą; trzy – wyjątkowa kuchnia, warta specjalnej podróży – spełnieniem wszelkich ambicji zawodowych.

Big Bang i 114 lat historii

Historia najsłynniejszego na świecie przewodnika po hotelach i restauracjach rozpoczyna się w Clermont-Ferrand, w którym od 1889 roku bracia André i Edouard Michelin prowadzą fabrykę opon. Ich przedsiębiorstwo stanie się jednym z największych tego typu zakładów na świecie. Póki co bracia Michelin są pionierami motoryzacji w Europie i konsekwentnie rozwijają rodzinną firmę. W sierpniu 1900 roku w nakładzie 35 tysięcy egzemplarzy wydają pierwszy rocznik Czerwonego przewodnika. To bonus od firmy przy zakupie opon. Przewodnik jest bezpłatny i kierowany wyłącznie do automobilistów. Znajdą w nim wszelkie niezbędne w podróży informacje: odległości między miejscowościami, adresy warsztatów naprawczych, stacji benzynowych, urzędów pocztowych, lekarzy, hoteli i zajazdów oraz rozmaite reklamy. W 1904 roku ukazuje się pierwsze zagraniczne wydanie przewodnika, po Belgii, a w 1908 bracia Michelin otwierają pierwsze na świecie Biuro Informacji dla Podróżujących Automobilami. Lata dwudzieste przynoszą dwie istotne zmiany: przewodnik staje się publikacją płatną (1920 – podobno po tym, jak André zobaczył u mechanika stertę przewodników użytą jako podpórka do stołu warsztatowego) i pojawia się nowy piktogram: gwiazdka Michelina, czasem błędnie zwana makaronikiem (1926), a wraz z nią zawód inspektora Michelina. Druga i trzecia gwiazdka pojawiają się w latach trzydziestych. Pierwszymi dumnymi posiadaczami trzech gwiazdek są między innymi  słynne lyońskie „matki” Eugénie Brazier (La Mère Brazier, Lyon, Pollionnay, 1933), Marie Bourgeois (La Mère Bourgeois,  Priay, 1933, 1937), Fernand Point (La Pyramide, Vienne, 1933), André Terrail (La Tour d’Argent, Paryż, 1933). W czasie II wojny światowej przewodnik się nie ukazywał, zapisał jednak swój rozdział w historii lądowania aliantów w Normandii. Ostatnie przedwojenne wydanie przewodnika posłużyło im jako źródło informacji topograficznej. Specjalnie w tym celu wydrukowany w Waszyngtonie nakład dystrybuowano pośród oficerów. Od wydania z 1939 roku różnił się jedynie napisem: „For official use only”. Pierwsze powojenne wydanie ukazało się 16 maja 1945 roku. Kolejne dekady przyniosły powstanie nowych zagranicznych edycji. Obecnie kolekcja czerwonych przewodników tworzy kilkanaście tytułów poświęconym krajom w Europie i najważniejszym miastom na świecie. Powstały też nowe oznaczenia – Bib Gourmand i Bib Hotel. Oba skróty nawiązują do Bibendum, ludzika Michelina i odnoszą się do najlepszych restauracji i hoteli w przystępnej cenie.

Krytyka

Falę krytyki zainicjowały dwie książki: L'inspecteur se met à table (2004) byłego inspektora Michelina Pascala Remy i Food Business: la face cachée de la gastronomie française Oliviera Morteau (2004). W ślad za nimi pospieszyły liczne artykuły prasowe. Wraz z rewelacjami Pascala Remy, zaczęto podważać rzetelność i obiektywizm Michelinowskich ocen, a nawet sam fakt rewizytowania ocenionych już restauracji. Według Remy’ego 11 krytyków kulinarnych zatrudnianych, a na domiar złego źle opłacanych, przez wydawnictwo Michelin, było w stanie powtórzyć wizytę w jednej z 4 tysięcy ocenianych restauracji, dopiero w trzy i pół roku po pierwszych odwiedzinach. Prasa zanosiła się od dyskusji nad tym, czy obsypane gwiazdkami restauracje japońskie rzeczywiście zasługiwały na takie wyróżnienie i dlaczego jedna z najlepszych nowojorskich restauracji Union Square Café nie otrzymała ani jednej gwiazdki. Zarzutom o brak obiektywizmu i nierzetelność towarzyszyły zarzuty konserwatyzmu i stronniczości. Bocuse i Ducasse są „nietykalni” i uprzywilejowani, otrzymali swoje gwiazdki raz na zawsze – grzmiał Remy (2005). „Głównym celem przewodnika jest utrwalenie galijskiego kulturowego imperializmu” – pisano w brytyjskim „Guardianie”(1997). Krytykując frankofilstwo oraz snobizm przewodnika anglo-amerykański „Vanity Fair” wytykał mu, że stał się „Brutusem francuskiej haute cuisine” i z kulinarnego wędrowca w stylu Kandyda przeistoczył się w podkradającego się i ogarniętego obsesją manipulatora Richelieu (2012). Sytuacji nie poprawiały nagłaśniane medialnie zwroty gwiazdek (jak w przypadku Alaina Senderensa) czy deklaracje znanych szefów (jak choćby Marco Pierre White’a czy Antoine’a Westermanna), że nie są już nimi zainteresowani oraz kompromitujące wpadki, jak ta w Belgii, gdy w wydaniu z 2005 roku przyznano Bib Gourmand restauracji Ostend Queen… zanim została otwarta. Skandaliczny błąd skończył się wycofaniem całego nakładu ze sprzedaży.

A jednak biblia smakoszy

Mimo kontrowersji i krytyk, a także silnej konkurencji ze strony podobnych publikacji, zwłaszcza amerykańskiego Zagata i francuskiego Gault et Millau, Czerwony przewodnik nadal pozostaje jednym z najbardziej pożądanych źródeł informacji turystycznej i gastronomicznej oraz prestiżowym sędzią smaku. Co roku do wydawnictwa wpływa około 45 tysięcy listów od czytelników. Zgodnie z zapewnieniami wydawcy, każdy otrzymuje odpowiedź. W nowy rocznik zaopatruje się jeden na pięćdziesięciu Francuzów. Od czasu wydania pierwszego rocznika czerwone przewodniki po Francji sprzedano w łącznym nakładzie ponad 30 miliony egzemplarzy. W lipcu 2013 roku licytowany na aukcji w Puy-de-Dôme, egzemplarz z 1900 roku sprzedano parze anonimowych kolekcjonerów za sumę 19 500 euro. Ponad stuletni mit ma siłę i młodość oliwnego drzewa. Przetrwał dłużej niż chciał jego twórca, André Michelin, który we wstępie do pierwszego wydania pisał: Ten przewodnik narodził się wraz z nowym stuleciem i nie przeminie, póki wiek ten nie dobiegnie końca.

Zobacz recenzję filmu Skrzydełko czy nóżka.