I nagle wspomnienie zjawiło mi się. Ten smak to była magdalenka cioci Leonii.

Zdziwicie się, bo to nie Proust nazwał magdalenki „najlepszymi ciastkami na świecie”, choć swoim cyklem powieściowym na zawsze zagwarantował im taki status. Kto zatem? To pewien nieznany z imienia i nazwiska mieszkaniec miasteczka Commercy, „cały pobrudzony mąką, o nieprzystępnym wyglądzie, zjeżonych włosach i brodzie przydających mu jeszcze groźnego charakteru”, który ugościł podróżującego do Strasburga przyjaciela Aleksandra Dumasa ojca. W słynnym Wielkim słowniku kulinarnym Dumas opisuje scenę, gdy spóźniony podróżny szuka w Commercy noclegu oraz strawy i otrzymuje ją w postaci magdalenek, a dziękując gospodarzowi za „najwspanialszy posiłek w całym jego życiu”, dowiaduje się odeń, że „są to bez wątpienia najlepsze ciastka na świecie”.

Jesteśmy zatem w lotaryńskim Commercy. To stąd pochodzić miała pałacowa służąca w Nancy, która pewnego wieczoru 1755 roku wybawiła króla Polski Stanisława Leszczyńskiego z kłopotu będącego następstwem kłótni cukiernika z intendentem. Kłótni, która zakończyła się trzaśnięciem drzwiami przez cukiernika i przerażającym widmem braku deseru podczas wystawnej kolacji z udziałem gości. Pomoc przyszła zupełnie nieoczekiwanie ze strony młodej dziewczyny, która zaoferowała się upiec ciastka według przepisu babci. Ciasteczka przypadły do gustu zarówno ceniącemu rozkosze stołu księciowi Lotaryngii i Baru, jak i jego współbiesiadnikom. A gdy okazało się, że sprytna kuchareczka nie zna ich nazwy, książę zdecydował, że będą się nazywać jak ona - magdalenkami z Commercy.

Owa Magdalena bywa niekiedy mylnie utożsamiana z dziewiętnastowieczną Madeleine Paumier, służącą i kucharką pani Perrotin de Barmond. Ale pretendentek do matkowania ciasteczkom jest więcej. Pierwsza Magdalena pojawia się już w średniowieczu, w limuzyńskim miasteczku Saint-Yrieix-la-Perche, położonym na szlaku wiodącym do Santiago de Compostella. Ponoć ciasteczkami w kształcie muszelek częstowała pielgrzymów podążających tym szlakiem. Inna miała być dwórką Katarzyny Medycejskiej i żoną bądź córką ambasadora francuskiego w Hiszpanii, Antoine'a de Sully (drzewo genealogiczne rodziny de Sully nie daje podstaw do uznania tej wersji za wiarygodną - ani żona, ani córka księcia de La Rochepot nie miały na imię Magdalena). Kolejna kandydatka gotowała dla Jean-Françoisa Paula de Gondi, kardynała Retz, właściciela zamku w Commercy. Nazywała się Madeleine Simonin i w 1661 roku miała upiec pierwsze magdalenki, eksperymentując z ciastem na pączki. Oprócz tych „apokryficznych” wariantów nawiązujących do postaci Magdaleny, istnieje jeszcze inna atrybucja: niektórzy uważają, że twórcą przepisu na ciasteczka był kucharz Talleyranda, mistrz Antoine'a Carême'a - Jean Avice.

Magdalenki piecze się w kilku miejscowościach we Francji, są też bardzo popularne w Hiszpanii lecz za prawdziwą ich ojczyznę uchodzi wspomniane wyżej Commercy, a legenda o służącej Stanisława Leszczyńskiego uchodzi za kanoniczną. Legenda legendą, ale znamy jednak kilka faktów. Pierwsze historyczne świadectwo o tym, że „Piecze się tu delikatne ciasteczka znane pod nazwą magdalenek” pochodzi z 1841 roku (Guillaumin, Dictionnaire du commerce et des marchandises), a pierwszy zanotowany przepis z 1865 roku (Lacam, Le Nouveau Pâtissier-glacier). Przepis upowszechniono jednak już wcześniej - około 1817 roku jeden z cukierników wydał branżową wojnę swoim konkurentom, obniżając cenę ciasteczek i ujawniając każdemu z kupujących ich recepturę. Konkurenci byli wściekli ale koniec końców niezbyt uczciwa zagrywka obróciła się na dobre - konkurenci także spuścili z ceny, jednocześnie podnosząc jakość swoich wypieków. Sława magdalenek rosła. 26 lipca 1852 roku Ludwik Napoleon otwiera linię kolejową łączącą Paryż ze Strasburgiem, a na inauguracyjnej kolacji w Commercy królują właśnie magdalenki. Dzięki uruchomionemu połączeniu kolejowemu do Paryża dociera pochodząca z Commercy Anne Marie Caussin, przyszła markiza de Carcano, która w stolicy propaguje ciasteczka. Pociągi z Commercy dowożą zapasy magdalenek na kolacje w jej salonie. W sierpniu 1870 roku sekretarz Bismarcka, zwiedzając zajęte przez niemieckie wojska miasteczko, zaobserwował, że „na drzwiach domostw częste są tabliczki: wytwórnia magdalenek. Są to biszkopciki mające kształt małych melonów, które cieszą się ogromną popularnością we Francji. Zadbaliśmy więc, by kilka pudełek przesłać do ojczyzny”. Cztery lata później Commercy otrzymuje swoje „prawo krzyku”. Specjalna uchwała zezwala na sprzedaż magdalenek na dworcu. Odtąd perony i dworcowa hala rozbrzmiały melodią merkantylych zawołań. „Magdalenki z Commercy!” - krzyczały wędrowne sprzedawczynie, zachęcając podróżnych do kupna specjalności miasteczka. Aż do wybuchu II wojny światowej tu właśnie sprzedawano większość produkcji miejscowych cukierników. Wówczas było ich sześciu, dziś cukierniczą tradycję miasta kontynuują dwa przedsiębiorstwa. Działa też Bractwo Towarzyszy Magdalenki z Commercy, które ma chronić i promować „prawdziwą magdalenkę z Commercy”. Osobom zasłużonym dla promocji ciasteczka podczas oficjalnej ceremonii przyznają brązowy odlew ciasteczka. Gdyby przyznawali to wyróżnienie pośmiertnie, w pierwszej kolejności rzecz jasna powinien je otrzymać Marcel Proust. Wraz z pobielonym mąką, groźnym brodaczem z Commercy ;).

....skoro wróciłem do domu, matka, widząc, że mi jest zimno, namówiła mnie, abym się napił wbrew zwyczajowi trochę herbaty. Odmówiłem zrazu; potem, nie wiem czemu, namyśliłem się. Posłała po owe krótkie i pulchne ciasteczka zwane magdalenkami, które wyglądają jak odlane w prążkowanej skorupie muszli. I niebawem, przytłoczony ponurym dniem i widokami smutnego jutra, machinalnie podniosłem do ust łyżeczkę herbaty, w której rozmoczyłem kawałek magdalenki. Ale w tej samej chwili, kiedy łyk pomieszany z okruchami ciasta dotknął mego podniebienia, zadrżałem czując, że się we mnie dzieje coś niezwykłego. Owładnęła mną rozkoszna słodycz, odosobniona, nieumotywowana. Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, klęski jego błahe, krótkość złudna; działa w ten sam sposób, w jaki działa miłość, wypełniając mnie kosztowną esencją; lub raczej ta esencja nie była we mnie, była mną. Przestałem czuć się miernym, przypadkowym, śmiertelnym. Skąd mogła płynąć ta potężna radość? Czułem, że jest złączona za smakiem herbaty i ciasta, ale że go przekracza nieskończenie, że nie musi być tej samej natury. Skąd pochodzi? Co znaczy? Gdzie ją chwytać?”

Przepis na magdalenki z Commercy

Składniki:

2 jajka

120 g masła

120 g mąki

120 g cukru pudru

masło do nasmarowania formy na magdalenki

Na delikatnym ogniu topimy masło. Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ubijamy lekko trzepaczką, a białka ubijamy na sztywną pianę. Do białek dorzucamy partiami mąkę oraz cukier i mieszamy delikatnie, a następnie dodajemy po trochu żółtka i ciepłe stopione masło. Formę na magdalenki smarujemy masłem i wypełniamy ciastem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 10 minut.

Podane proporcje wystarczają na upieczenie 2 form na mniejsze magdalenki. Jeśli dysponujemy formą na większe, musimy podwoić wskazany czas pieczenia.

Źródła:

Lorraine. Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel 1998.

www.commercy.org - oficjalna strona biura turystycznego Commercy

Marcel Proust, W poszukiwaniu straconego czasu. Tom 1, przeł. Tadeusz Boy-Żeleński, PIW 1992.