Co zrobić, aby makaroniki nam się udały.

 

Jest wiele odmian makaroników we Francji, ale te najbardziej znane to tzw. macarons lisses z Paryża. Są gładkie i chrupiące z wierzchu, a miękkie w środku. I obowiązkowo muszą mieć stopkę, czy jak się mówi inaczej - falbankę.

 

Makaroniki nie są deserem łatwym w wykonaniu. Najważniejsze to trzymać się dokładnie przepisu. Przepis na czekoladowe makaroniki autorstwa Pierre’a Hermé znajdziecie tutaj. Poniżej podajemy kilka doprecyzowujących porad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Musimy zaopatrzyć się w niezbędne przyrządy - oprócz rękawa cukierniczego i wagi, konieczny jest termometr cukierniczy oraz termometr wskazujący temperaturę w piekarniku. Niestety gaśnięcie czerwonej lampki sygnalizujące uzyskanie wymaganej temperatury bywa mylące i najczęściej rzeczywista temperatura w piekarniku jest niższa - termometr zainstalowany w piekarniku da nam pewność. Termometr cukierniczy z kolei pozwoli nam na dokładne kontrolowanie temperatury syropu i mieszanek uzyskiwanych w przepisie. Trzymanie się podanych temperatur jest niezwykle ważne.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Aby uformować na blasze do pieczenia krążki z ciasta makaronikowego, potrzebujemy rękaw cukierniczy z gładką końcówką (my korzystamy z końcówki o średnicy 8 mm) oraz papier do pieczenia z wykreślonymi kółeczkami. Kreślimy je ołówkiem, obrysowując obwód kieliszka i zachowując pomiędzy kółeczkami odstęp ok. 2 cm. Dużym ułatwieniem jest specjalna silikonowa mata do pieczenia makaroników. Blachę lub matę z makaronikami należy lekko uderzyć o blat roboczy, by ciasto dobrze się rozlało i spłaszczyło. Ważne jest też „wysuszenie” makaroników przed pieczeniem - blachę lub matę z uformowanymi krążkami zostawiamy w temperaturze pokojowej na pół godziny. Jeśli po upływie tego czasu, dotykamy opuszką palca powierzchni makaronika i nie zostawiamy śladu, znaczy to, że makaronik odpowiednio obeschł. Jest to jeden z czynników gwarantujących, że makaroniki nie popękają.

 

 

 

 

 

3. Zalecane jest wcześniejsze przygotowanie tzw. ciekłych białek. Po oddzieleniu od żółtek białka przechowujemy w lodówce przez około 2 dni przed pieczeniem makaroników. W tym czasie  tracą one swoją elastyczność i stają się bardziej płynne. By wybić odpowiednią ilość białek, można założyć, że 1 białko waży z reguły 30g. Wybite białka należy oczywiście dokładnie zważyć.

 

 

 

 

4. Zadbajmy o jakość mączki migdałowej. Ma być biała i delikatnie zmielona. Jeśli nie dysponujemy gotową mączką (nie sięgajmy po oferowane przez polskich producentów „zmielone migdały najwyższej jakości” - są grubo mielone razem ze skórką), sami zmielmy drobno pozbawione skórki migdały. Pamiętajmy też o równych proporcjach mączki migdałowej do cukru - ma być ich tyle samo, czyli - jak to się określa w żargonie cukierniczym - tant pour tant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Podczas wlewania śmietanki ganasz nie jest jednorodny. To normalna reakcja. Cząsteczki tłuszczu zawarte w śmietance i czekoladzie oddzielają się. Należy kontynuować mieszanie zgodnie z opisaną w przepisie procedurą. Ganasz, który następnie otrzymamy, będzie błyszczący i aksamitny w smaku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Upieczone krążki mogą się nam wydawać twarde albo suche. Nie przejmujmy się tym. Po nałożeniu ganaszu i przechowywaniu w lodówce (zalecana doba), makaroniki zmiękną. Pamiętajmy też, by wyjąć je z lodówki na 2 godziny przed degustacją.