Opowiem ci, jak ugotować...

Tak naprawdę przepisów jest nieco więcej, bo 1230. A jeśli doliczyć wariacje, to jak wyliczył wydawca, otrzymamy 5 tysięcy kulinarnych receptur. Ale skojarzenie z opowieściami Szeherezady jest jak najbardziej uzasadnione. Bo Gastronomia praktyczna „opowiadana” była przez polsko-francuskiego Ali Babę przez całe lata, od 1907 do 1927 roku, a duchowi tej opowieści - epicko rozlewnej i rozkochanej w swoim temacie - dała się porwać i Julia Child, która czytała ją „namiętnie i nabożnie jak czternastoletni chłopiec powieści detektywistyczne”, i Guy Martin, właściciel mitycznej restauracji „Le Grand Véfour”, który dzięki tej księdze odkrył kucharskie powołanie (przez co Francja być może straciła drugiego Johnny Hallydaya) i wielu innych szefów kuchni, dla których Gastronomia praktyczna to kulinarna biblia, stawiana na równi ze starszym od niej o trzy lata klasycznym dziełem Escoffiera.

Księga? W najnowszym wydaniu, będącym reprintem edycji z 1950 roku, Gastronomia praktyczna liczy 1282 strony i waży dwa kilo. Tuszy jednak nabierała stopniowo, gdyż pierwsze wydanie liczyło zaledwie 314 stron. W ciągu dwudziestu lat autor rozbudowywał poszczególne sekcje i dopisywał nowe przepisy, gotował przy tym i smakował do woli, bo przedstawiona teoria wyrastała jak najbardziej z praktyki, a  kucharz osiągnął imponującą wagę 150 kilogramów. Tylko czy teraz uwierzycie, że u podstaw książki dającej upust niespożytemu apetytowi tkwił... niedosyt?

Aby wyjaśnić ten pozorny paradoks, musimy zdjąć egzotyczną maskę z oblicza autora i wyjawić jego prawdziwą tożsamość. Ali Baba* to pseudonim przyjęty przez Henryka Babińskiego, pochodzącego z polskiej rodziny lecz urodzonego i wykształconego we Francji inżyniera górnictwa, który blisko trzydzieści lat spędził na wyprawach badawczych i poszukiwaniu węgla oraz drogocennych kruszców w Europie, Azji, Afryce i w obu Amerykach. Jak pisze we wstępie, do 25 roku życia nie miał pojęcia o gotowaniu. Trudne warunki obozowe, monotonne menu, przyrządzane bez przypraw potrawy i przejadające się wszystkim konserwy doprowadziły Babińskiego i jego towarzyszy do anemii. Tęsknili za odmianą i daniami, które mają smak. W tych okolicznościach młody inżynier zainteresował się kuchnią. Gdy po latach powrócił na dobre do Paryża i zamieszkał w domu swego brata, słynnego neurologa, Józefa Babińskiego, zajął się gotowaniem.

Książka, która wyrosła z doświadczeń kucharza-samouka, w kręgach gastronomicznych została przyjęta z wielkim aplauzem. Widziano w nim drugiego Brillata-Savarina, arcykapłana sztuki kulinarnej, a Gastronomię praktyczną porównywano nawet z Summą św. Tomasza z Akwinu. Zachwytom nie było końca. W wersji ostatecznej książka oprócz przepisów zawiera także obszerne rozdziały poświęcone historii gastronomii w poszczególnych krajach, podawaniu dań z uwzględnieniem kuchennych przyrządów, mebli, nakryć i stołowej zastawy, podstawowym klasyfikacjom i definicjom kulinarnych technik, sosów, zup, grzybów spotykanych we Francji, win pochodzących z jej winnic, artykuły poświęcone kawie, herbacie i likierom, organizacji przyjęć dla przyjaciół, propozycje menu na wystawne obiady i kolacje, a także traktat o leczeniu otyłości. Przepisy, czy jak je nazywa autor „formuły kulinarne”, uszeregowane są w 19 rozdziałach poświęconych kolejno zupom, dodatkom do zup, przystawkom, jajom, żabom, skorupiakom i mięczakom, rybom, podrobom wołowym i wieprzowym, daniom na bazie wołowiny i wieprzowiny, drobiu, dziczyźnie, makaronom i daniom jarskim, grzybom, sałatom, serom, deserom, konfiturom, galaretkom i syropom owocowym, lodom i sorbetom oraz napojom. Nierzadko przepisy opatrywane są osobistym komentarzem autora, albo też naukowym objaśnieniem: historycznym, socjologicznym, geograficznym. Choć głównym tematem książki jest kuchnia francuska, zawarte w niej przepisy reprezentują także kuchnie innych krajów i kontynentów, co stanowi naturalną konsekwencję podróżniczych i kulinarnych doświadczeń autora, który przy tym nie zapomina o swoim polskim pochodzeniu. Dlatego też pomiędzy pierwszym a ostatnim przepisem: na rodzinny pot-au-feu i indyjski grog znajdziemy w Gastronomii praktycznej niejedną polską recepturę, a to na staropolski pasztet z zająca, a to na babkę, pierogi, naleśniki, barszcz czy krupnik.

Potrzebujecie inspiracji? Klaśnijcie tylko w ręce i powiedzcie: Sezamie, otwórz się!

Polecamy także artykuł:

O dwóch takich....