Zielona pasta do tartinek.

Symbol pokoju, nieśmiertelności, mądrości i Prowansji - drzewo oliwne. Jego uprawy zaszczepili tu Fenicjanie w VI wieku p.n.e. i aż do XIX stulecia było to jedno z głównych źródeł utrzymania miejscowej ludności. Oliwki jedzono i wykorzystywano w kuchni, tłoczono z nich oliwę, a z drewna wykonywano rozmaite kuchenne przyrządy: deski, moździerze, trzonki do noży czy łyżki. W XV wieku mistrz Chiquart, osobisty kucharz księcia Sabaudii Amadeusza VIII na jeden bankiet zamówił beczkę oliwy zawierającą... 520 litrów. Dziś produkcja oliwy w Prowansji jest mniejsza, do czego przyczyniły się głównie katastrofalne mrozy w lutym 1956 roku (temperatura spadła do -20°C i zdziesiątkowała oliwny drzewostan); ilościowo nokautują ją producenci z Włoch, Hiszpanii i Grecji, ale jeśli chodzi o jakość - Prowansja ma powody do dumy. Nie sposób też wyobrazić sobie jej pejzażu bez oliwnych gajów, a prowansalskich targów bez barwnego kilimu straganów z zielonymi, żółtymi, fioletowymi i czarnymi oliwkami. Kupującym straganiarze oferują też tapenadę - zieloną lub czarną pastę z roztartych oliwek.

Składniki:

150 g zielonych oliwek

50 g kaparów

3 filety anchois

1-2 ząbki czosnku

sok z połowy cytrynu

1-2 łyżka mączki migdałowej (opcjonalnie)

oliwa, sól, pieprz

W moździerzu rozgniatamy najpierw anchois, a następnie dodajemy kapary, czosnek i rozgniatamy razem. Oliwki drobno siekamy. Wszystkie składniki przekładamy do miski, dodajemy (opcjonalnie) mączkę migdałową, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z połowy cytryny i mieszamy, dolewając cienką nitką oliwę. Podajemy na grillowanym chlebie.

Zobacz też przepis na Tapenadę z czarnych oliwek.