Tirer les rois, czyli każdy może stać się królem. Lub królową.

Galette des Rois to tradycyjny francuski placek wypiekany z okazji Święta Objawienia Pańskiego, czyli potocznie Święta Trzech Króli. Złocisty krążek składa się z dwóch warstw ciasta francuskiego wypełnionych kremem. W klasycznej wersji jest to krem migdałowy albo frangipane ale zdarzają się także inne nadzienia. Degustacja odbywa się w atmosferze radosnej zabawy. Placek jest ceremonialnie dzielony na kawałki w liczbie odpowiadającej liczbie biesiadników (dawniej wydzielano również dodatkową porcję, zwaną porcją Dziewicy Panny lub Dobrego Boga, a przeznaczaną dla biednego, który pojawi się w progu domostwa). Najmłodsza z osób, najlepiej dziecko, wchodzi pod stół i stamtąd wskazuje, komu podaje się kolejne kawałki ciasta. Celem jest zachowanie przypadkowości podziału ciasta, które ukrywa w sobie maleńką ceramiczną lub plastikową figurkę zwaną fève (ziarno bobu) gdyż dawniej to właśnie ziarno bobu, fasolka znajdowało się w świątecznym placku. Osoba, która znajdzie w swoim kawałku figurkę, zakłada fantazyjną koronę przygotowaną przez uczestników zabawy albo przyniesioną z cukierni wraz z galette i zostaje „królem” bądź „królową dnia”. „Poddani” spełniają jego lub jej życzenia, w zamian za co mogą liczyć na to, że w przyszłym roku obecny król lub królowa ufunduje nową galette des Rois.

Korzenie tej tradycji sięgają jeszcze czasów starożytnych. Podczas rzymskich Saturnaliów dochodziło do karnawałowej zamiany ról – „królem dnia” stawał się niewolnik, który w tym dniu mógł rozkazywać nawet swojemu panu. Zwyczaj uległ później chrystianizacji i przeniknął do kultury średniowiecznej Francji. Ciasto nazywano wówczas gâteau des Rois i wypiekano je także podczas innych dni w roku. Ofiarowano je np. wjeżdżającym do miast monarchom albo przekazywano seniorom jako daniny. W XVIII wieku piekarze i cukiernicy toczyli nawet sądowe spory o prawo przesyłania królowi takiego ciasta. Zwyczaj losowania fasolki i wyboru „króla dnia” istniał nawet na dworze władcy absolutnego, Ludwika XIV. Zagrożeniem stała się dopiero wielka rewolucja francuska, podczas której niepoprawna politycznie stała się już sama królewska nazwa placka. Pośpiesznie więc przemianowano go na „ciasto Równości”. Jednak „monarchistyczna” tradycja przetrwała... Z jednym wszak wyjątkiem. W galette des Rois dostarczanym do Pałacu Elizejskiego nie ma  fève - cukiernicy stoją na straży republiki - wskutek czego prezydent Francji jest jedyną osobą w całym kraju, która w dzień Trzech Króli nie może zostać królem.

Placek na Trzech Króli ma warianty regionalne. Na północy Francji piecze się go na bazie ciasta francuskiego, a na południu Francji brioche des Rois ma kształt wieńca z ciasta drożdżowego, które aromatyzuje się wodą pomarańczową i do którego dodaje się kandyzowane owoce. Warto przypomnieć, że podobna tradycja istniała w kuchni staropolskiej – w dzień Trzech Króli jedzono ciasto lub rogale migdałowe (gdzieniegdzie zwane szczodrakami), a ten, kto znalazł ukrytego w nich migdała, zostawał migdałowym królem.

Składniki:

krem cukierniczy:

250 ml mleka

laska wanilii

3 żółtka

50 g drobnego cukru

20 g skrobi kukurydzianej (maizeny)

krem migdałowy:

60 g miękkiego masła

60 g cukru pudru

60 g mączki migdałowej

6 g skrobi kukurydzianej (maizeny)

1 jajo

aromat migdałowy

100 g kremu cukierniczego

Przygotowujemy krem cukierniczy:

Żółtka ubijamy z cukrem na kogel-mogel i dokładnie mieszamy z  maizeną. Laskę wanilii rozcinamy na pół i ostrzem noża wydobywamy ziarenka. Rozciętą laskę i ziarenka wrzucamy do mleka, które stawiamy na średni ogień. Gdy się zagotuje, wlewamy je wąskim strumieniem (wcześniej wyciągamy laskę wanilii) do masy z żółtek, cały czas energicznie mieszając trzepaczką lub ubijając mikserem. Następnie mieszankę przelewamy do rondla i gotujemy kilkanaście minut na średnim ogniu. Cały czas mieszamy masę trzepaczką i zeskrobujemy ją ze ścianek i dna rondla. Gdy krem zgęstnieje i na jego powierzchnię zaczną wydobywać się pęcherzyki powietrza, rondel zestawiamy z ognia. Gotowy krem cukierniczy przekładamy do naczynia wyłożonego folią spożywczą, szczelnie zawijamy i odkładamy w chłodne miejsce na około godzinę.

Przygotowujemy krem frangipane:

Krem frangipane powstaje z połączenia kremu cukierniczego i migdałowego. Przygotowujemy zatem krem migdałowy: miękkie masło ugniatamy łyżką z cukrem, aż uzyskamy gładką masę. Dodajemy do niej maizenę, mączkę migdałową, jajko oraz kilka kropli olejku migdałowego. Wszystko dobrze mieszamy. Gdy krem uzyska jednorodną konsystencję, łączymy go ze 100 g kremu cukierniczego.

Układamy galette des Rois:

W jednym płacie ciasta francuskiego wycinamy koło o średnicy 27 cm. Kładziemy je na blachę (Francuzi używają specjalnych okrągłych płaskich form o lekko zagiętych ku górze brzegach, ale nie posiadając takiej, możemy wykorzystać zwykłą blachę do pieczenia lub dno z tortownicy). Na ciasto wykładamy krem frangipane - przy zewnętrznych krawędziach wzdłuż całego obwodu zostawiamy kilkucentymetrowy margines. W kremie umieszczamy figurkę. W drugim płacie ciasta francuskiego również wycinamy koło o tej samej co poprzednie średnicy i nakrywamy nim koło z wyłożonym kremem. Palcami wzdłuż marginesu dociskamy oba płaty do siebie. Brzegi ciasta zawijamy do góry, tworząc falbankę. Wierzch ciasta smarujemy jajkiem, po czym nożem delikatnie znaczymy wzór na jego powierzchni. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC i pieczemy przez 40 minut.

Jeszcze o kremie frangipane.

Jest połączeniem w 2/3 kremu migdałowego, a w 1/3 kremu cukierniczego. Nazwa pochodzi od włoskiego nazwiska Frangipani. Prawdopodobnie – bo kandydatów o tym samym nazwisku jest kilku – chodzi o włoskiego perfumiarza, który przybył do Paryża w XVII wieku. Używał zapachu gorzkiego migdała do perfumowania skórzanych rękawiczek, czym miał zainspirować jednego z cukierników do stworzenia kremu o smaku migdałowym.

Słowniczek:

tirer les rois – dosł. losować króle, przen. szukać figurki ukrytej w galette des Rois.

fève – bób, fasolka; obecnie takze figurka zapiekana i znajdowana w cieście Trzech Króli.

fabofil – neologizm powstały jako kalka francuskiego fabophile oznaczający osobę, która kolekcjonuje figurki ukryte w galettes des Rois.