Z jednego garnka dwa dania.

Pot-au-feu, czyli dosłownie: garnek na ogniu. To najsłynniejsze francuskie danie jednogarnkowe,  kwintesencja francuskiej kuchni domowej, jak mówi Raymond Blanc. Początkowo rustykalne, typowe dla kuchni ludzi biednych, z czasem stało się emblematem kuchni mieszczańskiej i dziś, cytując dalej Blanca, ta najbardziej celebrowana we Francji potrawa uświetnia stoły zarówno biednych, jak i bogatych. Przepis powstał nie wcześniej niż w końcu XVII wieku. Nie ma go w spuściźnie kulinarnej wielkiego kucharza de la Varenne’a, który jednak pozostawił datowany na 1680 rok przepis na zupę z marchewkami, w której można widzieć wczesną wersję pot-au-feu. Jednakże już w 1867 roku Encyklopedia Larousse’a podaje, że jest to podstawa naszej kuchni, to przez niego nasza kuchnia odróżnia się od innych. Podobne danie istniało w kuchni angielskiej, wykorzystywano w nim jednak mięso solone.

Jeden z pierwszych literackich opisów pot-au-feu znajdziemy u Goethego, który zetknął się z nim podczas pobytu we Francji w 1792 roku. Pod datą 5 października we Wspomnieniach czytamy:  Nad ogniem wisiał wielki żeliwny garnek, w którym gotowało się danie narodowe zwane pot-au-feu. Z wielkim zainteresowaniem śledziłem jego przygotowywanie. Wołowina już dochodziła, gdy do garnka dorzucono marchewki, rzepy, pory, kapustę i inne warzywa. Podczas gdy wszystkie te składniki gotowały się razem na wolnym ogniu, podziwiałem mądry porządek architektoniczny pomieszczenia, w którym umieszczono umywalkę, kredens, dresuar… Młoda służąca położyła na stole wielką kamionkę wyłożoną małymi kawałkami białego chleba. Wlała do niej bulion i zaprosiła nas do stołu. Warzywa i mięso składały się na tę prostą kolację, która jednak wszystkich biesiadników wprawiła w doskonały humor.

Pot-au-feu to dwa dania w jednym. Z jednej strony aromatyczny, esencjonalny rosół, z drugiej - danie główne złożone z gotowanego mięsa i warzyw podawane z korniszonami, solą i musztardą diżońską. Nie ma jednego kanonicznego przepisu, jest ich wiele, a różnice wyznaczają granice regionów oraz zmieniające się pory roku (choć zasadniczo jest to danie zimowe). Ilu kucharzy i ile kucharek, tyle przepisów. Tajemnica dobrego pot-au-feu tkwi w połączeniu mięs o różnych smakach i zróżnicowanej strukturze, szlachetnych i spisanych na straty, chudych i tłustych (półtora kilograma to minimum wagowe mięsnych składników), które długo - od trzech do sześciu godzin - gotujemy na niedużym ogniu. Wykorzystujemy głównie mięso wołowe (udziec, łopatka, mostek, szponder, golonka, podgardle, policzki, ogony wołowe czy kości szpikowe), ale możemy też dodać nieco cielęciny czy jagnięciny. Warzywnym dopełnieniem są marchewki, pory, rzepy, seler, cebula, biała kapusta, pasternak, ziemniaki (gotowane jednak osobno), a nośnikiem dodatkowych aromatów - bouquet garni, pieprz, goździki oraz sól.

Kością niezgody mistrzów pot-au-feu jest kwestia temperatury wody, do której wkładamy mięso. Jedni optują za zimną, inni za gorącą. W pierwszym przypadku otrzymujemy aromatyczny i klarowny rosół oraz nieco mdłe, pozbawione smaku mięso. W drugim bulion będzie mniej esencjonalny, ale mięso włożone do gorącej wody zachowa swoje soki i będzie miało wyrazisty smak.

Składniki:

500 g łopatki wołowej

850 g giczy cielęcej

450 g ogonów wołowych

450 g szpondru

cebula nabita 4 goździkami

bouquet garni

gałązka selera

2  pory

6 marchewek

3 rzepy

2 małe topinambury

ząbek czosnku

10 ziarenek pieprzu

sól, pieprz

Mięso wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą. Dodajemy obraną i nabitą goździkami cebulę, ziarenka pieprzu i bouquet garni. Doprowadzamy do zagotowania, usuwamy szum, po czym zmniejszamy ogień. Gotujemy na niedużym ogniu przez 3 godziny (wywar ma pykać). Po dwóch i pół godzinach wyciągamy mięso, a do garnka dodajemy obrane marchewki i rzepy, seler i pory oraz dokładnie wymyte topinambury. Gotujemy około pół godziny, aż warzywa będą miękkie.

Najpierw podajemy bulion (z makaronem, ryżem albo grzanką), a potem - jako danie główne - pokrojone mięso oraz warzywa. Posypujemy je grubą solą morską i jemy z dodatkiem musztardy oraz korniszonami.

Resztki z pot-au-feu możemy wykorzystać w dalszych potrawach. Bulion jako bazę do zup i sosów, a mięso w hachis parmentier. Z degustacją bulionu z pot-au-feu wiąże się też ciekawy stary zwyczaj, rozpowszechniony zwłaszcza na południowym zachodzie Francji. Do resztki zupy dolewa się wino i taką mieszankę wypija prosto z talerza. To tzw. chabrot albo godaille.