Przygotowujemy słodkie waniliowe ciasto na spód tarty

 

(na około 600 g ciasta)

250 g mąki

92 g cukru pudru

30 g mączki migdałowej

1 g soli

1/2 laski wanilii

150 g masła

1 duże jajko (56 g)

 

Wsypujemy mąkę, przesiany przez sito cukier, mączkę migdałową, sól, ziarenka z połowy wanili, a także pokrojone na kawałki masło. Dodajemy jajko i mieszamy wszystko delikatnie, żeby ciasto nie stało się elastyczne. Zawijamy je w folię, i wkładamy do lodówki na 12 godzin. Po upływie tego czasu wykładamy ciasto na 2 formy do tarty o średnicy 20 cm i pieczemy na biało przez 15 minut w temperaturze 160°C.

 

Przygotowujemy krem migdałowy

 

100 g masła

100 g drobnego cukru

2 jaja (100 g)

100 g mączki migdałowej

 

Masło wkładamy do mikrofalówki, ma zmięknąć i uzyskać konsystencję pomady. W mikserze ubijamy je z cukrem. Caly czas ubijając, dodajemy jajka, a potem mączkę migdałową.

 

Czas i temperatury pieczenia są podane w przybliżeniu ; należy je dostosować do mocy własnego piekarnika.

 

Przygotowujemy podstawę tarty

 

200 g rabarbaru

 

Myjemy rabarbar i kroimy go na kawałki długości 1 cm. Na podpieczony spód tarty do wysokości 1/4 rantów wykładamy krem migdałowy, a na nim układamy kawałki rabarbaru. Pieczemy w temperaturze 160 °C przez około 15 min.

 

Jeśli rabarbar jest młody, nie trzeba go obierać.

 

Gotujemy rabarbar

 

500 g rabarbaru

500 g soku truskawkowego*

 

Myjemy rabarbar i kroimy na długie kawałki (odcinamy końcówki). Sok z truskawek wlewamy do rondla i zagotowujemy. Wyłączamy ogień, wkładamy do środka rabarbar, przykrywamy papierem do pieczenia, który dobrze zatrzyma ciepło. Sprawdzamy stan ugotowania rabarbaru, dotykając go, ma być ugotowany ale zwarty.

 

Gdy jest już ugotowany, wyciągamy go z soku i kroimy na kawałki o długości 6 cm (te dodatkowo przecinamy ukośnie) oraz 2 cm. Resztki gotujemy, aż uzyskamy konsystencję marmolady.

 

Czas  gotowania rabarbaru zależy od jego wielkości i świeżości.

Można go ugotować wcześniej i przechowywać w soku truskawek w lodówce przez około 5 dni. Jeśli rabarbar jest długo twardy, można na nowo podgrzać sok z truskawek, nie doprowadzając go jednak do zagotowania.

 

Przygotowujemy owoce do dekoracji tarty

 

150 g świeżych migdałów

50 g rabarbaru

100 g truskawek

 

Zgniatamy skorupki migdałów i wyciągamy owoce. Delikatnie pozbawiamy je skórki, a następnie kroimy w słupki albo w płatki. Umyty rabarbar tniemy na cieniutkie plastry, a potem ukośnie na trójkąty. Truskawki kroimy na pół lub na ćwiartki zależnie od ich wielkości.

 

Układamy owoce

 

Na upieczony spód do wysokości rantów wykładamy marmoladę rabarbarową. Następnie układamy na niej kawałki rabarbaru oraz truskawki, a pomiędzy nimi migdały.

 

 

Claire Heitlzer pracuje w restauracji Lasserre.

Przepis pochodzi z jej książki Best of Claire Heitzler, Ducasse Edition

 

 

*Sok truskawkowy własnej roboty - sugestia www.vivelacuisine.pl

 

1 kg truskawek

5 łyżek cukru

350 ml wody

 

Truskawki wkładamy do garnka, wsypujemy cukier i wlewamy wodę. Gotujemy, aż truskawki się rozpadną, a następnie przecedzamy sok przez sito. Resztki truskawek usuwamy.

 

Przeczytaj też:

Kwestionariusz Prousta. Claire Heitzler