Jeszcze dwadzieścia lat temu czekolada
była we Francji posiłkiem starców;

dziś sięgają po nią wszyscy,  którzy

 chcą zachować świeżość wyobraźni…

Aleksander Grimod de la Reynière, 1805.

 

 

Bajonna – czekoladowa stolica Francji

 

Czekolada przyjechała do Francji w walizach imigrantów z Półwyspu Iberyjskiego – Żydów sefardyjskich i marranów. Uciekając z  Hiszpanii i Portugalii przed Inkwizycją w 1609 roku, żydowscy czekoladnicy znaleźli schronienie tuż za granicą francuską, w Bajonnie. Osiedlono ich w dzielnicy Saint-Esprit, mieszczącej się na prawym brzegu rzeki Adour. Przywieźli ze sobą nie tylko ziarna kakaowca, ale co bardziej istotne - savoir faire niezbędny do praktykowania zawodu i równie cenne kontakty handlowe, dzięki którym z Amsterdamu mogli sprowadzać kolejne ziarna. W 1615 roku hiszpańska infantka Anna Austriaczka została wydana za francuskiego monarchę, Ludwika XIII, a w 1660 jej bratanica Maria Teresa Austriaczka poślubiła, zresztą w nieodległym od Bajonny Saint-Jean-de-Luz, króla Ludwika XIV. Wraz z nowymi królowymi we Francji nastała nowa kulinarna moda. Nie zachowały się żadne dokumenty, ale to wtedy prawdopodobnie powstały pierwsze przetwórnie ziarna kakaowca w Bajonnie, a później także w okolicznych miejscowościach: Espelette oraz Cambo. W 1761 roku powstała Gildia Korporacji Czekoladników w Bajonnie. W 1856 roku w mieście działały 33 fabryki manufaktury czekolady, w których zatrudniano 130 pracowników. Był to okres największej świetności Bajonny jako czekoladowej stolicy Francji. Następne dziesięciolecia przyniosły jednak załamanie koniunktury.

 

 

Infantki i kardynałowie

 

Europa zawdzięczała czekoladę Hiszpanom. To konkwistador, Hernán Cortés w 1527 roku przywiózł  z Meksyku na dwór hiszpański ziarna kakaowca oraz meksykańską recepturę. Napój – bo czekolada upowszechniła się na starym kontynencie właśnie w tej formie – szybko zrobił furorę w Madrycie i choć za jego wytwarzanie wnet wzięli się Włosi, to Hiszpanie dzierżyli palmę pierwszeństwa. Dzięki małżeństwom hiszpańskich księżniczek z francuskimi monarchami czekolada na dobre weszła w użycie na dworze francuskim. Maria Teresa, którą można uznać za jedną z pierwszych znanych w historii czekoladoholiczek – jeśli wierzyć pannie Montpensier, ukrywała swoją pasję przed mężem oraz otoczeniem i piła czekoladę w ukryciu – przywiozła ze sobą służkę o imieniu Molina, której zadaniem było przyrządzanie dla królowej jej ulubionego napoju. Gdy Molina powróciła do Hiszpanii, zastąpiła ją inna równie sprawna pokojówka, Philippa. Infantki infantkami, ale nie odbierając im zasług w popularyzacji czekolady we Francji, przyznać trzeba, że kardynałowie i inni dostojnicy też w tej czekoladzie chętnie maczali palce. Kardynał Mazarini oraz marszałek de Gramont –  jeszcze nim Maria Teresa zawitała we Francji – sprowadzili z Włoch dwóch mistrzów czekolady, którzy parzyli również znakomitą herbatę i kawę, obie były w tamtych czasach nowinkami. Były to lata 60. XVII wieku, jednakże jeszcze w latach 40. czekoladą żywo interesował się starszy brat kardynała Richelieu, Alfons Ludwik du Plessis de Richelieu - arcybiskup Lyonu i kardynał. Zdaniem mu współczesnych był pierwszym we Francji, który zażywał tego medykamentu.  Medykamentu?   

 

 

 

Medycyna i Kościół

 

Owszem, medykamentu. „Kardynał z Lyonu” zażywał czekoladę na wapory śledziony i w 1642 roku zawezwał znanego paryskiego lekarza, Réné Moreau, na konsultację w sprawie terapeutycznych właściwości ciemnego napoju. Ówcześni medycy uważali czekoladę za napój zdrowy i rekomendowali ją na przeziębienia, zapalenie gardła, bóle brzucha, rozwolnienia, czerwonkę, bezsenność, wzmocnienie pamięci, pobudzenie trawienia, a nawet choroby weneryczne... Żaden bulion nie krzepi nas tak długo i solidnie jak czekolada – twierdził doktor Téophile Dufour. Modne damy brały wzór z królowej Marii Teresy, jednakże moda – zmienna jak kobieta – często stowarzyszała się z plotką i damy czasem dawały posłuch wrogom czekolady. Markiza de Sévigné, która 11 lutego 1671 roku współczuła swej córce, pani de Grignan, iż ta podczas pobytu w Lyonie nie znalazła szokolatiery (tj. dzbanka do parzenia czekolady), już 15 kwietnia narzekała, że czekolada jest źródłem waporów i przyczyną palpitacji serca. W liście z października przekazała nawet sensacyjną wiadomość. Otóż będąc brzemienną, markiza de Coîëtlogon piła tyle czekolady, iż urodziła chłopca czarnego jak diabeł. Dziecko wkrótce zresztą zmarło. Kilka miesięcy później deklarowana wcześniej niechęć do czekolady ustąpiła miejsca entuzjazmowi i słynna sawantka gorąco zalecała ją córce. Dylematy domniemanej szkodliwości czekolady nie były wówczas jedynymi, które żywo interesowały jej konsumentów. Istotne pytanie brzmiało: czy czekolada jest napojem czy pożywieniem? Miało też poważne implikacje, bo jeśli jest napojem, to jej spożywanie nie łamie reguł postu, a jeśli pożywieniem – należało ją wykluczyć z postnego menu. W sporze starli się medycy z kanonistami. Pierwsi uznali czekoladę za pokarm, bardziej wzmacniający niż mleko i zbadali, iż uncja kakao zawiera więcej oleistego soku niż liwr* wołowiny. Drudzy zaś utrzymywali, że jest ona lekarstwem i kordiałem. Problem rozwiązał kardynał Francesco Maria Brancaccio w dziele  De potu chocolatis, an chocolates aqua dilutus, prout hodierno usu sorbetur, ecclesiasticum frangat jejunium (1664). Kardynał stwierdził, iż choć pożywna, czekolada nie łamie postu, gdyż jest napojem. Podobnie też wino, mające przecież wartość odżywczą, nie zakłóca postu.

 

 

Nie ma gorszej czekolady niż ta z Paryża.

 

Twierdził tak w 1740 roku niejaki Savary. Od 1659 roku przy ulicy de l’Arbre Sec w Paryżu działał pochodzący z Tuluzy czekoladnik David Chaliou, wyposażony w listy patentowe wydane przez Ludwika XIV i nadające mu wyłączność w branży. W 1705 roku edykt królewski dopuścił sprzedawców lemoniady i innych napojów do sprzedawania filiżanki czekolady. Lista wytwórców i sprzedawców systematycznie wzrastała, a i jakość produktu ulegała poprawie, choć nadal różnie z nią bywało. Autor Fizjologii smaku, Jean Anthelme Brillat-Savarin wysoko cenił pana Debauve z ulicy Saints-Pères 26, który jako znakomity farmaceuta wnosi do wyrobu czekolady zdobytą wiedzę i poszerza jej zastosowanie. Czekolady pana Debauve’a swoją wyższość zawdzięczają (...) właściwemu doborowi składników, zdecydowanej woli, by odrzucić wszystko, co nie jest pierwszej jakości, i mistrzowskiemu oku, które ogarnia proces wyrobu we wszystkich szczegółach. Aleksander Grimod de la Reynière, który odnotowywał w Almanachu smakoszy wzrost konsumpcji czekolady, obserwował równocześnie praktyki złego wyrobu i fałszowania produktu poprzez dodawanie lichej jakości cukru, mąki, a także skrobi. Skrupulatnie wymienił też nazwiska renomowanych paryskich czekoladników. Oprócz wychwalanego przez Brillata-Savarina pana Debauve’a (tutaj w transkrypcji: de Beauve) de la Reynière poleca także czekoladę panów Millot, Le Moine, Tanrade, Duthu, Millerant, Radamel oraz bajońską sprzedawaną w Hôtel des Americains. Wysoka „podaż” czekoladników była odpowiedzią na wzmożony popyt na czekoladę. W XIX wieku doszło bowiem we Francji, a zwłaszcza w Paryżu, do prawdziwej jej demokratyzacji. Konsumpcja nie tylko wzrosła niepomiernie, ale i przekroczyła progi dworu i arystokratycznych salonów. Smak czekolady poznali mieszczanie.

 

 

Tabliczka czekolady

 

Aby zapewnić sobie trwały dostęp do źródeł czekolady, od II poł. XVII wieku Francuzi zaprowadzili uprawy kakaowców w swoich koloniach. Pierwszą była Martynika, z której w 1775 roku wysłano do Francji 865 663 liwry kakao. Na wyspie Saint-Domingo w 1730 roku rosło 757691  drzew kakaowych. Na Sainte-Lucie – prawie 2 miliony. Z Gwadelupy – dane na styczeń 1777 roku – na której rosło prawie 450 tys. kakaowców, wyeksportowano do Francji 102 359 liwrów kakao. Zwiększona produkcja wymagała innowacji technicznych. W 1776 roku niejaki Doret skonstruował maszynę hydrauliczną, która mieliła ziarna kakaowca. Z początkiem XIX wieku wyrób czekolady podlega uprzemysłowieniu. W 1814 roku niedaleko Perpignan powstaje pierwsza fabryka czekolady, w 1819 roku za sprawą Pelletiera pierwsza parowa fabryka w Paryżu. Sześć lat później Jean Antoine Brutus Menier przenosi swoją paryską fabrykę do Noisiel, gdzie wykorzystuje wodną energię z rzeki Marny. Fabryka ta dziś jest zabytkiem historycznym. W 1836 roku Menier wprowadza na rynek prototyp tabliczki czekolady. Tabliczka menierowska składa się z sześciu półokrągłych sztabek zawijanych w żółty firmowy papier.

 

Dziś konsumpcja czekolady charakteryzuje smakowe upodobania Francuzów bardziej niż przypisywana im stereotypowo miłość do żabich udek czy ślimaków. Codziennie z półek supermarketów i butików z czekoladą znika 4 miliony tabliczek czekolady…

 

 

Zobacz też:

 

Idziemy do sklepu - zakupy żywności (1)

 

Obraz: Jean-Étienne Liotard, Służąca podająca czekoladę, 1744-1745, Drezno, Gemälde Galerie.

 

* Dawna jednostka masy. W średniowieczu w zależności od prowincji 1 liwr był równoważnikiem 380-552 g.

 

 

Bibliografia:

 

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej, przeł. Joanna Guze, PIW, 2015.

Alexandre Grimod de La Reynière, L'almanach des gourmands, Menu Fretin, 2012.

Alfred Franklin, La Vie Privée d’Autrefois. Arts et Métiers, Modes, Moeurs, Usages des Parisiens. Le Café, Le Thé et Le Chocolat, Librairie Plon, 1893.