Smak zwycięstwa.

Napoleon, o czym dowiadujemy się z pamiętników jego kamerdynera, Louisa Constanta Wairy’ego, nie był wyrafinowanym smakoszem. Przy stole spędzał często nie więcej niż dziesięć minut, zwykle sam, wolał też jeść rękoma niż używać sztućców. Cenił proste potrawy, a jego ulubionym daniem był kurczak marengo, którego kazał sobie podawać po każdej batalii. Jego historia jest związana z bitwą pod Marengo stoczoną 14 czerwca 1800 roku przez wojska francuskie z austriackimi. Autorem przepisu był kuchmistrz pierwszego konsula, Dunand czyli François-Claude Guignet, bo tak brzmiało jego prawdziwe nazwisko. Powstanie przepisu obrosło barwną legendą, którą przytoczył w swojej monumentalnej encyklopedii kulinarnej kucharz i dziennikarz gastronomiczny Joseph Favre:

Bitwa miała przebieg nadzwyczaj burzliwy i Bonaparte, który znienacka wysunął się do przodu, znalazł się w znacznej odległości od swojego sztabu i furgonów z zaopatrzeniem. W dniach wielkich bitew jadał dopiero po rozstrzygnięciu. Tego dnia jednak jego apetyt był naglący i domagał się natychmiastowego zaspokojenia, co nie było łatwym zadaniem. Gdy tylko za jego sprawą Austriacy zarządzili odwrót, zsiadł z  konia i rozkazał swemu kuchmistrzowi, Dunandowi, by podał mu kolację. Znajdowali się wówczas na wysokości dosyć oddalonej od wsi Marengo. Dunand postawił na nogi wszystkich kwatermistrzów oraz ordynansów i wyprawił ich na poszukiwanie żywności. Jeden przyniósł trzy jajka, drugi cztery pomidory, trzeci sześć raków, a czwarty kuraka i za cały sprzęt kuchenny patelnię. Skomponowanie z tych składników nawet bardzo prostego dania dla Bonapartego i dwóch towarzyszących mu oficerów nie było łatwe. Lecz tu Dunand rozwinął cały arsenał kuchni polowej. Najpierw przyrządził zupę chlebową na wodzie, czosnku i soli, bez masła. Następnie oczyścił kurczaka, pokroił go na kawałki, a ponieważ nie miał ani masła, ani cebuli, natarł mięso solą i pieprzem, po czym przysmażył na gorącej oliwie, z dwoma lub trzema ząbkami czosnku. Na tej samej oliwie usmażył jajka i odstawił je na bok. Odsączył tłuszcz i podlał kurczaka wodą. Obrał ze skórki pomidory, usunął z nich gniazda nasienne, pokroił i dodał do kurczaka. Raki ugotował na parze znad gotującego się kurczaka. Gdy mięso doszło, odstawił raki na bok, a na patelnię wlał nieco koniaku z manierki generała, nie miał bowiem wina, aby wzmocnić sos. Na koniec ułożył kurczaka na talerzu z cyny, polał go sosem i otoczył rakami oraz sadzonymi jajkami.*

Na tej legendzie są jednak dwie rysy. Po pierwsze, pojawia się wątpliwość, czy Dunand (możliwa też pisownia: Dunan lub Dunant) był wówczas kucharzem Napoleona, gdyż według źródeł historycznych do 1805 roku pracował w kuchni księcia Kondeusza. Po drugie, już w 1841 roku francuski pisarz Antoine Claude Pasquin zdemistyfikował kulinarny mit. W wydanym pod pseudonimem Valéry turystycznym poradniku L’Italie confortable twierdził, iż w swojej „improwizacji” Dunand inspirował się dobrze znanym w okolicy Marengo przepisem na kurczaka po piemoncku.

Przepis zresztą podlegał dalszej ewolucji. Z listy składników zniknęły raki, a pojawiły się grzyby i wino. W XIX-wiecznych paryskich restauracjach, m.in. w Grand Véfour, poulet Marengo podawano z truflami. Ówczesna receptura przedstawiała się następująco:

Poćwiartujcie kurczaka, posypcie go solą oraz pieprzem i włóżcie do patelni z oliwą i posiekanym ząbkiem czosnku. Smażcie na mocnym ogniu, aż kurczak będzie upieczony. Dodajcie drobno pokrojone i ugotowane pieczarki oraz trufle. Wcześniej przygotujcie sos à l'italienne i połączcie go z oliwą oraz ze składnikami, które smażyły się z kurczakiem. Wlejcie ten sos na talerz i ułóżcie na nim kawałki mięsa.

Sos à l'italienne: na maśle usmażcie pokrojone pieczarki i trufle, pietruszkę oraz posiekane szalotki; podlejcie to wszystko białym winem i przed podaniem dodajcie nieco oliwy.**

A oto wersja współczesna:

Składniki:

1 kurczak o wadze ok. 1 kg

200 g pieczarek

200 g małych cebulek

10 niedużych ziemniaków

1 cebula

1 gałązka selera

3 pomidory

2 ząbki czosnku

250 ml białego wytrawnego wina

2 łyżki stołowe mąki

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy

70 g przecieru pomidorowego

1,5 l bulionu wołowego

1 bouquet garni

Kurczaka kroimy na kawałki i smażymy na złoty kolor ze wszystkich stron na roztopionym maśle i oleju. Seler naciowy kroimy na plasterki, cebulę w ćwiartki i dodajemy je do kurczaka. Dusimy przez 5 minut. Następnie wsypujemy mąkę, mieszamy wszystko, by dobrze pokryła mięso, po 3 minutach dodajemy koncentrat pomidorowy i jeszcze raz mieszamy. Wlewamy wino, redukujemy je o 1/3 objętości, a następnie wlewamy bulion wołowy, dodajemy obrane ze skórki i pokrojone w kostkę pomidory, czosnek oraz bouquet garni. Gotujemy na niewielkim ogniu przez około 45-60 minut. Dwadzieścia minut przed końcem gotowania dodajemy obrane ziemniaki. Po zakończeniu gotowania wyciągamy mięso, a sos przesączamy przez sito. Na patelni topimy łyżkę masła, wrzucamy cebulki, posypujemy łyżeczką cukru i glazurujemy na złoty kolor. Pieczarki kroimy w plasterki i również smażymy na maśle. Mięso, cebulki i pieczarki wkładamy do garnka, zalewamy sosem, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i gotujemy na małym ogniu jeszcze przez kilka minut. Posypujemy posiekaną natką pietruszki. Podajemy z grzankami.

* J. Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire: modification de l'homme par l'alimentation. T. 3, 1895.

** Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, A.-B. de Périgord, Paryż Comon, 1852.

Przepis pochodzi z magazynu „Cuisine d’Ici”, nr 3, jesień 2014.