Plakietki na krzesłach przywołują całą plejadę  znakomitych gości: Napoleon i Józefina, George Sand, Victor Hugo, Aleksander Dumas, Grimod de la Reynière, Emil Zola, Colette i Jean Cocteau, Aragon i Elsa Triolet, Simone de Beauvoir i Jean-Paul Sartre, Sacha Guitry, Juliette Greco… Oto jedna z mitycznych paryskich restauracji. Jednakże w przeciwieństwie do swoich wielkich konkurentów - jak Véry, Frères Provencaux, Café de Foy -  po których została już tylko legenda, Grand Véfour przetrwał do naszych czasów. Odradzał się jak feniks z popiołów i to dosłownie, bo przeżył i dziewiętnastowieczny pożar i zamach bombowy w 1983 roku. Miewał swoje wzloty i upadki, a zmiennemu szczęściu próbowali dopomóc kolejno zmieniający się właściciele. Do historii przeszło kilka dań serwowanych w restauracji: sos mornay, który tu właśnie miał swoją francuską premierę, kurczak marengo z truflami czy mostek barani z wermiszelem i białą fasolką, zamówione przez Victora Hugo i jego przyjaciół po bitwie o Hernaniego.

W cieniu przechadzających się dziewcząt

Początkowo lokal nazywał się Café de Chartres. 4 maja 1782 roku limonadier Aubertot za sumę 14 tysięcy liwrów rocznie wynajął jedno z pomieszczeń mieszczących się pod arkadami Palais Royal i dwa lata później otworzył tu kawiarnię. Jej nazwa odsyłała do osoby Ludwika Filipa Józefa, diuka de Chartres, który rozpoczął realizację ambitnego planu rozbudowy i restrukturyzacji pałacu zbudowanego wiek wcześniej zaledwie 150 metrów od Luwru przez kardynała Richelieu. Książę podzielił ogród przylegający do pałacu i wybudował trzy galerie mieszczące sześćdziesiąt budynków. Na górze znajdowały się prywatne apartamenty, a na dole sklepy, kawiarnie, teatr, domy gier, gabinety lektur. W jednym z butików Charlotte Corday kupiła nóż, którym zakończyła życie Marata… Przed jedną z kawiarni Camille Desmoulins, wszedłszy na stół z pistoletami w obu dłoniach, po dymisji ministra finansów Neckera wzywa tłum do rewolty. Galerie handlowe słynęły jako „miejsce spotkań złodziei, oszustów i krętaczy, którzy kręcili się po mieście”, a także siedlisko prostytucji. Dwie arkady wynajmowano pięknym kurtyzanom, które można też było spotkać wieczorną porą w przylegających do pałacu ogrodach. Miejsce szybko stało się modne, teatr Beaujolais, kawiarnie, księgarnie i gabinety lektur przyciągały szeroką publiczność, szczególnie buntujących się przeciwko monarchii wolnomyślicieli, przyszłych rewolucjonistów. W Café de Chartres także nie narzekano na brak klienteli. W wydanym w 1785 roku Almanachu Pałacu Królewskiego odnotowano: „dobre towarzystwo zbiera się w tym wielkim pomieszczeniu, by czytać angielskie i niemieckie gazety. Przedsiębiorcy korzystają z usług restauracyjnych i grają w szachy, nie omieszkają zaglądać tu również zaglądać sławni cudzoziemcy”. Jednakże „ceny są tu tak wysokie jak w pobliskiej słynnej Café du Caveau, gdzie zapłacisz sześć su za tak zwaną filiżankę moki, podczas gdy za pięć su dostaniesz doskonałą w kawiarni przy moście Saint-Michel. Ale jesteśmy w Palais-Royal!” (Mayeur de Saint-Paul, Tableau du Nouveau Palais-Royal, 1788). W 1791 roku następca Aubertota, Jean-Baptiste Fontaine, korzystając z mody déjeuner à la fourchette, czyli ciepły bufet z grillowanymi mięsami podawanymi w południe, wystarał się u władz o pozwolenie na rozbicie namiotu w ogrodzie, co pozwoliło mu włączyć się w nowy gastronomiczny trend.

Wielki Véfour

Konkurencja nie zasypiała jednak gruszek w popiele. Nie darmo kucharze z rejonu Palais-Royal uchodzili za najlepszych w Europie. Kolejnym właścicielom Café de Chartres - Charrierowi, a potem Moynaultowi - szczególnie dają się we znaki dwie restauracje: Frères Provençaux i Véry. Do czasu, a konkretnie do roku 1820, kiedy to lokal trafia w ręce Jeana Véfoura. Nowy właściciel ma trzydzieści sześć lat i jest niebywale ambitny. Pochodzi z małego miasteczka i - jak chcą niektórzy - był kuchmistrzem księcia orleańskiego Ludwika Filipa, przyszłego króla Francji. Jako restaurator ma jeden cel: wznieść swoją restaurację na wyżyny sztuki kulinarnej i prześcignąć Véry’ego. Ponieważ Véfour kupił całą kamienicę, w której mieściła się Café de Chartres, pierwszą jego decyzją jest powiększenie powierzchni lokalu. Teraz rozciąga się na trzech poziomach (do każdego przynależy osobna kuchnia) i zachwyca wytwornym wystrojem oraz odnowioną kartą dań, w której królują trufle. Véfour odnosi wielki sukces, do jego restauracji - nazwanej teraz jego nazwiskiem - ciągną tłumy. Codziennie przygotowuje się dwa tysiące nakryć. Powodów, by nazwę lokalu przyozdobić przymiotnikiem „Grand”, nie brakuje, ale za przemianowaniem kryje się całkiem prozaiczny powód. W niedalekim sąsiedztwie otworzył lokal gastronomiczny inny Véfour, nie spokrewniony z Jeanem ale chętny, by skorzystać z jego renomy. Wtedy to, by odciąć się od małego konkurenta, Véfour staje się Grand Véfour. W 1823 roku Jean Véfour żeni się i postanawia sprzedać dobrze prosperujący interes swojemu weselnemu drużbie, Ludwikowi Boissier. Po kierownictwem pana Boissier, a także jego następców: braci Hamel oraz Taverniera udaje się utrzymać wysoki poziom restauracji, do której zaglądają pisarze, politycy, książęta, naukowcy. Pośród stałych klientów przewijają się  Victor Hugo, Alphonse de Lamartine, Charles-Augustin Saint-Beuve, Louis Adolphe Thiers, książę D’Aumale, Patrice Mac-Mahon, Alexander von Humboldt... Tavernierowi udaje się nawet przejąć restaurację Véry. Jednakże okoliczności niezależne od poczynań i ambicji właścicieli restauracji sprawią, że już wkrótce Fortuna przestanie się do nich uśmiechać.

Powolna dekadencja

Choć lata kryzysu przypadły na II połowę XIX wieku, jego początków należy upatrywać w pożarze, który strawił część galerii w 1828 roku oraz w decyzji o zamknięciu domów gier w 1836 roku. Od tego czasu dzielnica Palais-Royal zaczęła zwolna tracić na znaczeniu jako centrum handlowo-rozrywkowe ówczesnego Paryża. W latach 50. XIX stulecia prefekt Haussmann zaczął realizować swój wielki plan urbanistyczny i od tej pory modne stały się bulwary. Tam właśnie publiczność zaczęła szukać spełnienia swoich konsumenckich pragnień i potrzeb. Kuchnia w Grand Véfour wyraźnie obniżyła swe loty i choć nadal zdarzali się wyśmienici goście, wśród klienteli zaczęli dominować prowincjusze przybywający do stolicy za interesem. Wydany w 1900 roku przewodnik po Paryżu przeznaczony dla angielskich turystów, choć przychylnie ocenia tutejsze menu jako „bardzo satysfakcjonujące”, zalicza lokal do „tanich”. W 1905 roku prasa obwieszcza koniec szacownej restauracji, z której zostaje tylko nędzny bar na parterze z menu na poziomie przeciętnego bistro. Lata świetności, wydaje się, odeszły bezpowrotnie w przeszłość. W 1917 roku kamienicę kupuje paryska izba komornicza, a kawiarnia dzierżawiona przez szachistę Sakara staje się miejscem spotkań amatorów rozgrywek szachowych. Kilka lat później René Héron de Villefosse, przyszły członek Klubu Stu ubolewa: „Z szacunku dla dawnej chwały tego miejsca w drętwej atmosferze zasiadłem przed najgorszym posiłkiem, jaki dane mi było zjeść. Płótna pożółkły. Wszystko naokół nosi ślady całych pokoleń much, którym nic nie zakłóca spokojnej egzystencji”.

Nowe otwarcie

W najśmielszych prognozach pan de Villefoisse nie przewidziałby wówczas tego, co stało się prawie dwadzieścia lat później, po wyzwoleniu Paryża. Zniszczone wojną miasto wracało do życia i Grand Véfour także. Louis Vaudable, właściciel restauracji Maxim’s kupił lokal w galerii Beaujolais i postanowił przywrócić legendę XIX-wiecznej gastronomii do życia. Po gruntownym remoncie pomieszczenia odzyskały dawną krasę, a kuchnia osiągnęła dawny mistrzowski poziom. Jednak Paryżanie nie reagują i zniechęcony niepowodzeniem Vaudable daje za wygraną. Grand Véfour trafia w ręce Raymonda Olivera, który kończy prace modernizacyjne i w 1948 roku otwiera podwoje restauracji. Nowy szef kuchni potrafi świetnie wyczuć nadchodzące trendy. Pochodzi z południowego zachodu Francji i w karcie dań umieszcza dania z rodzinnego regionu. Sięga też po dawno zapomniane przepisy. Stawia na wysoką jakość lokalnych składników. I trafia w dziesiątkę. Paryż znów ucztuje w Grand Véfour. W 1953 roku przewodnik Michelina wyróżnia Raymonda trzema gwiazdkami. Artyści, politycy, koronowane głowy przez najbliższe trzydzieści sześć lat zachwycają się kulinarnym talentem Olivera, który robi także karierę jako prowadzący jeden z pierwszych programów kulinarnych we francuskiej telewizji. 23 grudnia 1983 roku zamach bombowy omalże nie kładzie kresu jego dziełu. Kilka osób jest ciężko rannych, a lokal zostaje poważnie zniszczony. Mimo to dochodzi jednak do zaplanowanej przez Olivera transakcji: od przechodzącego na emeryturę szefa kuchni restaurację kupuje milioner Jean Taittinger. Renowacja lokalu pochłania 16 tysięcy godzin. Ale efekt jest olśniewający: utrzymane w neoklasycznym stylu wnętrza pozwalają nam poczuć się jak w XIX wieku. Miękki purpurowy aksamit krzeseł i ławeczek, wielkie lustra w złoconych oprawach, inspirowane pompejańskimi freskami malowidła na ścianach i suficie obficie wykorzystujące motywy ryb, dzikiego ptactwa, kobiet z koszami kwiatów stanowią o wyszukanej wytworności restauracji. Obecnym właścicielem restauracji jest Guy Martin, samouk z Sabaudii, który stał się jednym z największych wirtuozów współczesnej francuskiej kuchni. Nowa epoka Grand Véfour zaczęła się w 2011 roku.

Le Grand Véfour    

17, rue de Beaujolais, Paryż

strona internetowa:

www.grand-vefour.com

Źródła:

Colette Gilles-Mouton, Le saga du Grand Véfour (tekst zamieszczony na stronie internetowej restauracji)

Rowland Strong, Where and How to Dine in Paris. With Notes on Paris Hotels, Waiters and Their Tips, Paris Theatres, Minor Theatres, Music Halls, Racing round Paris, etc., Londyn-Paryż 1900.