Kuzynka ratatuja.

Skąd Cyganka w nazwie? Nie znaleźliśmy tropu. Może danie zostało zainspirowane kuchnią Romów osiedlających się w Prowansji, a może ciemna barwa bakłażanowej skórki skojarzyła się komuś ze śniadą cerą Cyganki, a pomidory z karminem jej ust? To tylko nasze domysły. Możemy natomiast przestrzec przed utożsamianiem tego warzywnego dania z podobnym i również prowansalskim ratatujem. Różnice są trzy. Po pierwsze, pierwotna, XIX-wieczna wersja bohémienne zakłada wykorzystanie jedynie bakłażanów i pomidorów (dzisiejsze receptury wzbogacają ją jednak także o inne warzywa spotykane w przepisach na ratatouille, choć unika się dodawania papryki). Po drugie, podczas gdy w ratatuju poszczególne warzywa smażymy osobno, a potem łączymy, w bohémienne wszystkie smażymy razem, a konsystencja dania jest bliska purée. Po trzecie, ratatuj pochodzi z kuchni nicejskiej, zaś bohémienne  (w dialekcie prowansalskim: boumiane) wyrasta z tradycji kulinarnej hrabstwa Venaissin (okolice Carpentras, Cavaillon, Vaison-la-Romaine i L’Isle-sur-la Sorgue). Warto dodać, iż u swoich początków było to danie typowe dla kuchni ludzi ubogich, dla których pomidory i bakłażany były łatwo dostępnym i niedrogim składnikiem. Jest to też jedno z tych dań, na które nie ma jednego kanonicznego przepisu. Każda gospodyni ma własny.

Składniki:

1 kg bakłażanów

800 g pomidorów

2 średnie cebule

2 ząbki czosnku

szczypta tymianku, rozmarynu i bazylii

liść laurowy

łyżeczka cukru, sól

oliwa do smażenia

50 g sera gruyère

Bakłażany kroimy w niedużą kostkę, posypujemy solą i odstawiamy na około 30 minut, aż puszczą wodę. W tym czasie przygotowujemy sos pomidorowy: w rondlu smażymy na oliwie posiekaną cebulę i rozgnieciony czosnek. Pomidory sparzamy, obieramy ze skórki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Rozdrabniamy i dodajemy do cebuli. Doprawiamy ziołami, posypujemy cukrem oraz solą i smażymy na niedużym ogniu, aż się rozpadną. Bakłażany osuszamy papierowym ręcznikiem i obsmażamy kilka minut na oliwie. Gdy zmiękną, wlewamy sos pomidorowy, mieszamy i dusimy na małym ogniu około 30 minut. Bohémienne jest gotowa do degustacji, możemy jednak posypać ją serem i krótko zapiec w piekarniku (aż ser się roztopi).

Zobacz też:

Ratatuj