Molier, słyszałem, że pana tu głodzą. Niechże pan się do mnie dosiądzie – przebywający na dworze Króla Słońce komediopisarz lepiej nie mógł trafić. Do stołu zaprosił go sam monarcha, a był to stół najlepiej zastawiony w całym królestwie. Bo Ludwik XIV słynął z apetytu i folgował do woli swemu łakomstwu. Molierowi trafiło się skrzydełko, ale czegóż nie było na tym stole. Owoce i warzywa z grządek i szklarni przypałacowego Potager du Roi oraz Oranżerii, mięsiwa, delikatne zupy, wymyślne desery, a także sery z rozmaitych prowincji kraju, do których wyrobu król usilnie zachęcał francuskich serowarów. Do tego – zwłaszcza w późniejszych latach jego życia, gdyż początkowo nie gustował w trunkach - wina z Szampanii i zacne burgundy. Wersal stał się niczym mityczna Kukania, kraina mlekiem i miodem płynąca, marzenie średniowiecznych pasibrzuchów. Rozmaitość dań i składników była nieprzebrana. Co ciekawe, król, choć swymi upodobaniami kulinarnymi wyznaczał trendy, sam nie ulegał modom i oparł się takim nowinkom jak herbata, kawa czy czekolada. A czasy były bardzo nowinkarskie.

Rewolucjoniści w kuchni

Le Grand Siècle, wielkie, wspaniałe dla Francji siedemnaste stulecie, tak pod względem supremacji politycznej, potęgi gospodarczej  i rozwoju sztuk, rzemiosł czy filozofii, było też wielkie, jeśli wziąć pod uwagę rozwój sztuki kulinarnej. To wiek niezrównanego Vatela, wirtuoza smaku, architekta wymyślnych bankietów w Vaux-le-Vicomte i Chantilly, nowatorskich książek kucharskich budujących podwaliny haute cuisine, którą Francja narzuciła później gastronomiczny dyktat całej Europie, przemian tak głębokich w dziedzinie żywieniowej, że trzeba je rozpatrywać w kategoriach swoistej kulinarnej rewolucji. Cezura oddziela wreszcie wyraźnie kuchnię średniowieczną od nowożytnej, której pierwsze zalążki kiełkowały na renesansowym dworze Katarzyny Medycejskiej, wraz z przywiezieniem widelca, italskich cukierników oraz warzyw. Nowa kuchnia szuka smaku właściwego użytym w daniach składników, nie przysłania ich jak dawniej ciężkimi korzennymi przyprawami. Delikatne fines herbes wypierają mocne aromaty imbiru, kardamonu, cynamonu czy gałki muszkatołowej. Ze stołu znikają pawie i łabędzie, a w ich miejscu pojawiają się świeże ryby, indyki, warzywa i owoce, wiele z Nowego Świata. Nowinkami są też wspomniane wcześniej napoje – kawa, herbata i czekolada. Zamiast wyrazistych słodko-kwaśnych sosów kucharze proponują teraz sosy na maśle i śmietanie, wprowadzają nowe techniki, np. zasmażkę, tworzą buliony i piszą książki, które stają się bestsellerami epoki. Le cuisinier françois François Pierre'a de La Varenne (1651), Le Cuisinier (1656) i  Le nouveau et parfait cuisinier (1668) Pierre’a de Lune, Les Délices de la campagne Nicolasa de Bonnefons (1655), L’Art de bien traiter autora znanego tylko z inicjałów L.S.R. (1674), Nouveau cuisinier royal et bourgeois (1691) i Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits (1692) François Massialota wypierają z półek księgarskich tłumaczenia dzieł XV i XVI-wiecznych, do których ograniczała się działalność wydawnicza w poprzednim stuleciu. A wszystko to dzieje się w słońcu glorii Ludwika XIV.

Osesek z dwoma ząbkami 

Anna Austriaczka i Ludwik XIII długo nie mogli doczekać się potomka. Toteż gdy w niedzielny poranek 5 września 1638 roku upragniony następca tronu przyszedł na świat, radość na dworze i w całej Francji była wielka. Paryż świętował przez sześć dni. Tańczono na ulicach, w kościołach rozbrzmiewało Te Deum, puszczano fajerwerki i wystrzeliwano salwy, by uczcić radosne wydarzenie. Zamożni mieszczanie rozdawali biednym żywność. W Saint-Germain-en-Laye, miejscu narodzin przyszłego króla, postawiono nawet obelisk, przy którym każdy mógł za darmo napić się wina, które wypływało z pyszczków czterech delfinów. Malutki Ludwik XIV ważył cztery kilogramy i urodził się z dwoma ząbkami. Po Burbonach i matce odziedziczył apetyt, którego nie były w stanie zaspokoić kolejne mamki. W sierpniu 1639 roku niderlandzki jurysta Hugo Grotius pisze w jednym z listów: Delfin nie zna umiaru w wysysaniu mleka swoich mamek. Gryzie je i rani ząbkami. I dodał profetycznie: Sąsiedzi Francji powinni już lękać się tej przedwczesnej żarłoczności. W ciągu pierwszych miesięcy życia delfina mamki zmieniały się aż dziewięciokrotnie. W późniejszym czasie - po tym, jak w wieku niespełna 5 lat został osierocony przez ojca, a rządy w jego imieniu przejęła królowa matka i kardynał Mazarini - zdarzało się, że służba zapominała o małym Ludwiku i chłopiec bywał głodny. Razem z młodszym bratem, Filipem zaczajali się wówczas na posiłek matki przenoszony z kuchni do jej apartamentów i przejmowali jego część. Po koronacji Ludwik XIV zasmakował w posiłkach spożywanych publicznie. Bywało, iż znienacka pojawiał się w porze obiadowej u tego lub owego diuka albo marszałka. Zawsze jednak wcześniej przesyłał do kuchni gospodarzy nieco żywności.

 Jean Hégésippe Vetter, Molier i Ludwik XIV, Musée d’Orsay, 1864

Ceremonia

Życie w Wersalu, w którym Ludwik XIV rezydował od 1682 roku, było silnie zrytualizowane. Był to nieustanny spektakl, którego pierwszym aktem było królewskie Przebudzenie - Małe i Wielkie, zależnie od tego, czy uczestniczyli w nim tylko królewscy medycy, najbliższa rodzina oraz najwięksi dostojnicy, czy również tłum dworzan - około stu - obdarzonych łaską przyglądania się królewskiej toalecie. Śniadanie było skromne, natomiast obiad i kolacja miały już odmienny charakter. Podczas rozpoczynającego się o godz. 13:00 obiadu zwykle obowiązywała reguła Petit Couvert, to znaczy król przyjmował posiłek w swojej komnacie sam, siedząc przy kwadratowym stole naprzeciw okna. Przed monarchą na baczność stało kilkudziesięciu dworzan. Grand Couvert, typowy raczej dla kolacji odbywającej się o godzinie 22:00 przeważnie w apartamentach królowej, zakładał uczestnictwo rodziny i większej liczby osób asystujących oraz setek dworzan i gapiów, którzy tłoczyli się także w sąsiednich komnatach i na schodach. Każdy z poddanych mógł dostąpić tej łaski, byle tylko był dobrze ubrany i nosił szablę. Przy królewskim stole zasiadała najbliższa rodzina Ludwika XIV, kilkanaście wysoko urodzonych dam mogło zasiąść nieopodal na taboretach, reszta osób stała. Mimo tak licznego towarzystwa w trakcie posiłku często panowała cisza jak w klasztorze, gdyż zajęty zaspokajaniem apetytu król nie tracił czasu na konwersacje. Czasem jednak, jeśli sobie tego życzył, czas umilał mu lekturami Racine albo też muzycznym akompaniamentem orkiestra Les Vingt-Quatre Violons du Roi. Posiłek składał się z wielu dań. Najpierw podawano zupy i przystawki, potem mięsa pieczone, entremets, na końcu owoce i desery. Grand Couvert trwał około 45 minut. Dbały zawsze o formę i elegancję przy stole Ludwik XIV nie różnił się od najskromniejszego ze swych poddanych – jadł palcami! Posługiwał się wyłącznie nożem oraz łyżką i karcił wnuki, gdy chwytały za widelce, które zresztą przez cały czas leżały na stole. Po każdym daniu sługa podawał mu zwilżoną chusteczkę, by mógł oczyścić dłonie. Jedzenie oczywiście drobiazgowo sprawdzano w obawie przed zatruciem. To, czego nie skonsumowano przy królewskim stole, sprzedawano później przy pałacowej bramie. Wielu dworzan kupowało te resztki, gdyż ich wikt nie był opłacany przez króla.

Mięso dla króla!

O łaskę króla zabiegano przy każdej okazji. Podanie mu rękawa szaty przy porannym ubieraniu było nie lada zaszczytem. Tak samo odsuwanie i przysuwanie fotela, gdy zasiadał i wstawał od stołu, czy pomoc w higienie jamy ustnej. W dobrym tonie było też naśladować królewskie upodobania. Powróciwszy z kolacji u króla, niektóre damy, znajdują u siebie ziarna groszku i zjadają je przed pójściem spać, ryzykując niestrawność. Taka jest nowa moda… Szaleństwo... A za nim idą następne – pisała w liście do kardynała de Noailles pani de Maintenon w maju 1696 roku. Groszek, który stanowił przyczynę owego szaleństwa, a który Król Słońce pochłaniał bez opamiętania, pochodził z upraw ulokowanych nieopodal wersalskiego pałacu. Ludwik XIV uwielbiał świeże warzywa i owoce. Aby mieć je na stole przez cały rok, zlecił architektowi Mansartowi założenie ogrodu warzywno-owocowego. Le Potager du Roi zajął powierzchnię 9 ha. Mieściły się w nim zagony warzywne, szpalery owocowych drzew, a także szklarnie. Dzięki geniuszowi La Quintiniego na stół w Wersalu trafiały z końcem marca truskawki (tę nowość dwór zawdzięczał królewskiemu botanikowi, Amédée François Frézierowi, który skrzyżował poziomkę wirginijską z chilijską), w grudniu szparagi i nie brakowało na nim ananasów, fig, melonów, cukinii czy karczochów. Król lubił też drób, szczególnie indyki. Kazał je więc hodować. Niezadowolony z efektów, wezwał kiedyś oficera z „niższego dworu” i postawił go przed groźną alternatywą: Kapitanie, jeśli indyki się nie poprawią, będę musiał pana zdegradować i trafi pan na najniższe stanowisko w armii. Utrzymaniem ogrodu zajmowało się 30 ogrodników, natomiast w kuchni pracowało 500 osób. Posiłki przygotowywano poza pałacem, na parterze budynku Grand Commun wybudowanego w latach 80. XVII wieku, a mieszczącego się dziś między ulicami de l’Indépendance oraz des Récollets. To stąd wyruszała uroczysta gastronomiczna procesja kuchmistrzów i sług przenoszących posiłek pod eskortą królewskiej straży. Okrzykiem Messieurs, à la viande du Roi! obwieszczano ich nadejście, a każdy, kogo mijali po drodze, musiał przystanąć i pokłonić się królewskiemu posiłkowi.

Głód poddanych

Ludwik XIV słynął z wilczego apetytu, jednak dzień zaczynał skromnie. Zimą za śniadanie służyła najczęściej filiżanka bulionu albo wymieszany z wodą kieliszek wina oraz chleb, latem sok owocowy. W trakcie posiłku przedstawiano mu propozycje menu na obiad i kolację. W ten sposób powstawał dzienny jadłospis. Podczas kolejnych posiłków apetyt króla rozwijał się ku zenitowi, ujawniając, iż Ludwik był bardziej żarłokiem niż wykwintnym smakoszem. Świadectwo pozostawione przez księżnę palatyńską wprawia w osłupienie: Widziałam króla pochłaniającego, a zdarzało się to nader często, cztery talerze różnych zup, całego bażanta, kuropatwę, talerz sałat, pieczeń baranią w sosie własnym z czosnkiem, dwa solidne plastry szynki, talerz z ciastami, owoce i jajka na twardo. W dzienniku lekarze królewscy skwapliwie notowali szczegóły dotyczące zdrowia podopiecznego. A ten cierpiał na powracające migreny i niestrawność, czego przyczyną był soliter. Po śmierci okazało się, że miał dwukrotnie powiększony żołądek. Po 38. roku życia król zaczął mieć problemy z zębami. Część wyrwano, w trakcie bolesnej operacji usuwając również kawałek szczęki, wskutek czego płyn, który wypijał, wypływał mu zaraz nosem. Problemy z zębami, a w końcu i z bezzębnością, były to sporym utrudnieniem dla monarchy, nie ograniczyły jednakże jego żarłoczności. Było to spore wyzwanie dla królewskich kuchmistrzów. Z ostatnich lat życia Ludwika XIV pochodzi przepis na zająca po królewsku, Lièvre à la Royale – mięso jest tak miękkie, że rozpływa się w ustach i brak zębów nie stanowi najmniejszego problemu dla jedzącego. Zgodnie ze świadectwem Fagona, królewskiego medyka, apetyt nie opuścił Ludwika XIV aż do końca jego dni. Tymczasem Francja, udręczona wojnami i klęskami nieurodzaju, głodowała. W 1693 roku Fénelon pisał do Króla Słońce: Poddani Jego Królewskiej Mości umierają z głodu. Uprawy leżą odłogiem, miasta i wsie wyludniają się. Zamiast okładać lud podatkami należałoby mu dać jałmużnę i strawę. Cała Francja to wielki szpital – pozbawiony żywności i przepełniony rozpaczą. W epoce Ludwika XIV upatruje się genezy wielkiej rewolucji francuskiej. Jednakże nim do niej doszło, na tronie zasiadło jeszcze dwóch Burbonów. Ludwik XIV zmarł w 1715 roku. Po nim korona przypadła Ludwikowi XV, w imieniu którego - z racji jego niepełnoletności – przez 8 lat rządy sprawował regent, książę Filip II Burbon-Orleański. Wraz ze śmiercią Ludwika XIV - pisze w swoim wielotomowym dziele Alfred Franklin - żarłocy pożegnali sławnego współbrata, a smakosze powitali świt nowej ery. Regent zrozumiał, że na bankietach, takich jak ten, który kosztował życie biednego Vatela, jedzenie się pożera, a nie delektuje nim; od wydawanych przez niego petits soupers zaczyna się we Francji wyrafinowana kuchnia, która wkrótce nie będzie miała równych w Europie. 

Bibliografia

Linda Civitello, Cuisine and Culture. A History of Food and People, John Wiley & Sons, New Jersey 2008.

Vincent Cronin, Ludwik XIV, przeł. Katarzyna Molek, Da Capo, Warszawa 2001.

Hélène Delalex, Au couvert du Roi, „Chateau de Versailles”, styczeń-marzec 2016, numer 20, s. 15-18.

Alfred Franklin, La Vie Privée d’Autrefois. Variétés gastronomiques, Librairie Plon, Paris 1891.

Alfred Franklin, La Vie Privée d’Autrefois. Cuisine, Librairie Plon, Paris 1888.

Xavier Riaud, Une histoire dans l'histoire: les dents de Louis XIV, http://www.histoire-medecine.fr/

obraz u góry artykułu -

Hyacinthe Rigaud, Ludwik XIV, król Francji w stroju koronacyjnym, 1701, Luwr

Przeczytaj też

Potager du Roi