Z domowej prowansalskiej kuchni.

Inaczej chou farci, faszerowana kapusta. Sou fassum to nazwa prowansalska. Lokalna legenda niesie, że przepis przywędrował wraz z Grekami zakładającymi kolonię Antipolis (Antibes). Sou fassum jest specjalnością miasta Grasse, gdzie do farszu dodaje także zielony groszek. W książce Cuisine de tous les pays (1868) Urbain Dubois pisze: Miasto Grasse (w Prowansji) słynie nie tylko z perfum, ale i z kulinarnego specjału sou fassum. Mieszkańcy twierdzą, że to w ich mieście powstał przepis. Jest to danie idealne na chłodne dni. Tradycyjnie wykorzystuje się w nim mięso wieprzowe przeznaczone do wyrobu kiełbasy albo resztki daube oraz ryż z Camargue. Podobne danie jest specjalnością Owernii.

Składniki:

główka włoskiej kapusty

600 g mielonej wieprzowiny

150 g ryżu

3 cebule

150 g wędzonego boczku

250 g młodego szpinaku

3-4 gałązki tymianku

oliwa

sól, pieprz

Szpinak myjemy i osuszamy. Kroimy w kostkę boczek oraz cebule i podsmażamy je na oliwie. Dodajemy szpinak i trzymamy na ogniu, aż liście stracą sprężystość. Ryż podgotowujemy w lekko osolonej wodzie, aż będzie szklisty. Odsączamy. Podsmażone warzywa i boczek oraz ryż wkładamy do miski. Dodajemy zmielone mięso, doprawiamy solą i pieprzem i wszystko dokładnie mieszamy. Usuwamy zewnętrzne liście kapusty, wycinamy głąb i wkładamy kapustę do wrzącej wody. W miarę jak kolejne liście odchodzą od główki, wyjmujemy je z garnka i przekładamy na durszlak. Wybieramy najładniejsze – wykorzystamy około 12-15. Odcinamy grubą część nasady liścia, która była przy głąbie. Rozkładamy czyste płócienko (ścierkę lub gazę) i układamy na nim najpierw dwa liście – obok siebie, zakładając jeden na drugi na szerokość ok. 2 cm. Wykładamy farsz i rozprowadzamy cienką warstwą, zostawiając nieduży margines na brzegach liści. Teraz na krzyż kładziemy dwa kolejne liście i również smarujemy je farszem. Czynność powtarzamy, aż wykorzystamy cały farsz. Wkładamy dłonie pod liście kapusty i unosimy je do góry, delikatnie zawijając do środka - odtwarzamy w ten sposób kształt główki kapusty. Ściskamy płócienkiem i obwiązujemy je sznurkiem kuchennym. Gotujemy na niedużym ogniu przez 2,5 godziny w bulionie warzywnym lub drobiowym i gałązkami tymianku. Po ugotowaniu zawiniętą w półcienko kapustę przekładamy na durszlak. Aby zachowała swój kształt, musi dokładnie odcieknąć. Przed podaniem kroimy na ćwiartki i podgrzewamy. Polewamy niedużą ilością bulionu z gotowania.