Dymny smak jurajskich wędlin.

Zimy są tu długie i ostre. Dawniej odcinały małe górskie miejscowości Jury od reszty świata na całe miesiące. Są też piękne iglaste lasy i wielowiekowa tradycja wędzenia wędlin w drzewnym dymie. Ta metoda pozwalała skutecznie konserwować i przechowywać mięso. Wędzenie odbywało się w tué (lub tuyé), stanowiącej serce jurajskiej zagrody. Nad wielkim paleniskiem wznosił się wysoki i przestronny okap, na umocowanych pod nim drążkach wieszano kiełbasy, szynki i boczek. Proces wędzenia był długi i powolny. Ponoć wędliny pochodzące z lokalnych wędzarni były wysoko cenione na stołach w Rzymie. Pradawność tych praktyk potwierdzają wykopaliska - znaleziono pozostałości wędzarni pochodzące z czasów gallo-rzymskich.

Kiełbasa z Montbéliard to obok morteau największa duma miejscowych masarzy. Są tacy, którzy uważają ją za najstarszą z francuskich kiełbas. W XVIII wieku mówiono, że rejon ten ma trzy żywiące go sutki: tytoń z przemytu, ziemniaki i wędzoną kiełbasę zwaną wtedy andouille choć nie zawierała zwierzęcych flaków czy innych wnętrzności. La Montbéliard składa się wyłącznie z chudych i tłustych kawałków solonego mięsa wieprzowego, dość grubo pokrojonych, doprawionych kminem rzymskim (dawniej kminkiem zwyczajnym) i pieprzem, czasem także szalotką, kolendrą, gałką muszkatołową, rozmarynem oraz goździkami i zawijanych w naturalne jelito. Prawdziwa kiełbasa z Montbéliard nigdy nie zawiera mięsa cielęcego, barwników czy sztucznych aromatów. To czysta wieprzowina, pochodząca z miejscowych hodowli. Tutejsze świnie, dające doskonałej jakości tuszę, żywione są serwatką pozostałą po wyrobie sera. Od 1992 roku kiełbasa montbéliard jest (znajduje się na liście produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym (IGP). Spożywa się ją na zimno lub ciepło, z dodatkiem warzyw. Wyrobem zajmuje się dwudziestu paru producentów.

Zobacz też:

Ser comté