Naleśniki po pikardyjsku.

W kwietniu 1955 roku w Amiens odbywała się wystawa handlowa, a szef kuchni w Hôtel du Commerce, Marcel Lefèvre miał podjąć na uroczystym obiedzie przedstawicieli władz departamentu. Specjalnie na tę okazję wymyślił nowe danie. Były to słynne ficelles picardes, naleśniki z farszem z pieczarek i cebuli (tzw. duxelles), nadziewane szynką, posmarowane śmietaną, posypane serem i zapieczone w piekarniku. Danie okazało się dużym sukcesem, a przepis szybko stał się popularny także poza Pikardią i doczekał się licznych wariantów, w tym często spotykanej wersji z beszamelem, uważanej jednak za niekanoniczną, gdyż klasyczny przepis zakłada wykorzystanie śmietany, a nie beszamelu. Tradycji kulinarnej związanej z tym daniem strzeże bractwo Towarzysze Ficelle Picarde i Towarzyszki Pikardyjskiej Rabotte (rabottes to jabłka zapiekane w cieście francuskim).

Składniki:

8 naleśników

(zobacz przepis)

500 g pieczarek

500 g szalotek

8 plastrów szynki                                      

70 g masła

100 ml białego wytrawnego wina

100 g ementalera

300 g crème fraîche

sól, pieprz

Pieczarki i szalotki kroimy drobno, ser trzemy na wiórka. Na małym ogniu na maśle dusimy najpierw szalotki, następnie dodajemy pieczarki, podlewamy winem i dusimy przez około 15-20 minut, aż cały płyn wyparuje. Zestawiamy z ognia, doprawiamy pieprzem i solą, dodajemy 2 łyżki crème fraîche i dokładnie mieszamy. Na naleśniku kładziemy plaster szynki, a następnie cienką warstwą smarujemy farsz. Zwijamy naleśnik, zakładając po obu stronach brzegi naleśnika do środka. Gdy wszystkie naleśniki są gotowe, wkładamy je do naczynia do zapiekania, smarujemy śmietaną i posypujemy ementalerem. Zapiekamy przez 10 minut w temperaturze 200 °C.