W krainie kwitnących jabłoni… w Normandii. (2)
28 maja 2013
W krainie kwitnących

Jabłka to podstawa normandzkiej kuchni. Znajdziemy je w większości dań, nie tylko deserowych. Traktuje się je nie tylko jako owoc, ale dodaje się niczym warzywa do rozmaitych dań. Nie wspominając już o destylatach na ich bazie... Flaubert pisał: W naszych normandzkich żyłach płynie cydr... Jeśli za bardzo polubimy miły rytuał trou normand, druga rzecz jest pewna: od normandzkiego stołu wstaniemy na chwiejących się nogach...

 

Cydr i calvados, czyli lekko alkoholizowany jabłecznik i jabłkowy winiak o 55% zawartości alkoholu to kolejne – obok masła i śmietany – obowiązkowe składniki dań à la normand. Nie będzie przesadą stwierdzenie, że Normandia jest największym francuskim sadem. W 2003 roku drzewostan jabłoni liczył blisko 3 miliony. Rośnie tu około 2 tysiące odmian, ale tylko 48 nadaje się na cydr. Dawniej mówiono, że jabłecznika pije się tutaj tyle, co w innych regionach wina. Obecnie spożycie wina wzrosło, ale nie zaszkodziło to produkcji i konsumpcji cydru, a normandzkie winobrania przekornie znaczą dalej to, co znaczyły, czyli po prostu: zbiór jabłek. Zaczynają się na przełomie września i października. Podobnie jak w przypadku winogron, pierwszego dnia następuje uroczyste otwarcie sezonu. Z degustacją calvadosa wiąże się ciekawy rytuał – trou normand. Polega on na tym, że poszczególne dania są albo przepijane kieliszkiem calvadosa, albo przerywane konsumpcją sorbetu z dodatkiem tego trunku.  Calva i cydr, aczkolwiek najpopularniejsze, nie są jedynymi trunkami, z których słynie normandzki terroir. Na bazie soku jabłkowego i calvadosa wytwarza się bardzo lubiany aperitif – pommeau, a z moszczu gruszek, które także są uprawiane w Normandii,  poiré. Z zupełnie innej rodziny wywodzi się benedyktynka, likier, którego wynalazcą miał być wenecki mnich Dom Bernardo Vincelli, który z początkiem XVI wieku osiedlił się w opactwie Fécamp. Tak mówi tradycja, aczkolwiek historia nie znajduje dla niej potwierdzenia. Podobno eliksir był przygotowywany na bazie wyciągu z dwudziestu siedmiu roślin oraz przypraw z czterech stron świata. Oryginalna receptura zaginęła w czasie rewolucji francuskiej, a w XIX wieku odtworzył ją (lub stworzył, jeśli uznać go za twórcę renesansowego mitu) Alexandre-Prosper-Hubert Le Grand, miejscowy handlarz win i przedsiębiorca. Na jego zlecenie znani malarze, m.in. Alfons Mucha, przygotowali afisze reklamowe, które eksponowano tak we Francji, jak i za granicą. Dzięki nowatorskiej akcji promocyjnej benedyktynka podbiła świat. W kuchni wykorzystuje się ją na różne sposoby. Jest bazą wielu koktajli, dodaje się ją do deserów, dań mięsnych i warzywnych, owoców morza.

 

vivelacuisinepl_normandia2_3_600px_600

 

Aczkolwiek produkty mleczne, ryby i owoce morza, cydr i calvados to flagowe produkty regionu, nie można zapominać też o mięsie. Cielęcina i wołowina z krów rasy normandzkiej, mięso z kaczek i królików czy wieprzowina z Bayeux zajmują ważne miejsce w normandzkiej diecie. Bez nich nie byłoby słynnej kaczki z Rouen,  flaczków z Caen, wędzonej szynki z  Cotentin, duszonej wołowiny po normandzku, cielęcych eskalopek w sosie śmietanowym... Największą jednak niewegatariańską chlubą regionu jest jagnięcina z nadmorskich łąk przy Mont-Saint-Michel, w której słony aromat pochodzi z zalewanej falami przypływów roślinności stanowiącej karmę owiec i baranów.

 

vivelacuisinepl_normandia2_2_600px_600

 

Znamy już podstawowe składniki normandzkiej kuchni, zajrzyjmy zatem do garnków w domowych kuchniach, w karty restauracyjnych menu i na sklepowe lady. Z czego słynie gastronomia regionu, który dał Francji autora jednej z pierwszych książek kucharskiej, Guillame'a Tirela, zwanego Taillaventem (XIV w.), twórcę pierwszej marki w zakresie dystrybucji towarów żywnościowych, Augusta Fauchona (XIX w.) i jednego z największych cukierników XX wieku, Gastona Lenôtre'a?

 

Wyroby piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze:

brioszka, naleśniki gryczane, mleczne karmelki z Issigny, karmelki z Caen, tarta normandzka, tarta z Yport, galaretka jabłkowa, jabłka zapiekane w cieście, mirlitons de Rouen – tarteletki z Rouen z kremem migdałowym, tarta z gruszkami, ciasteczka maślane, teurgouleryż zapiekany w mleku

Entrée:

zupa grzybowa (potage aux meuniers), zupa na normandzkim tłuszczu, zupa ze szczawiu, zupa z zielonej fasolki, omlet matki Poulard

Dania z ryb i owoców morza:

przegrzebki na sposób z Avranches, ostrygi na ciepło w pommeau, sola po normandzku, przegrzebki w sosie śmietanowym z Honfleur, kociołek z Dieppe

Dania mięsne:

wołowina duszona po normandzku, eskalopki cielęce w sosie śmietanowym, baranie nóżki po normandzku, cynaderki cielęce po normandzku, pieczeń wieprzowa w cydrze i jabłkach, kaczka „we krwi” z Rouen, flaczki z Caen

 

vivelacuisinepl_normandia2_600px_600

Część pierwsza artykułu TUTAJ.

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM