Niewiele wiedziała o produkcji wina, gdy dwadzieścia pięć lat temu przeprowadziła się do Francji i kupiła winnicę. Dziś wina Patricii Atkinson są bardzo cenione – znajdziemy je w przewodnikach Hachette i na monarszym stole w Buckingham Palace. Autorkę bestsellerowych powieści W dojrzewającym słońcu i Sezon na winobranie pytamy, dlaczego wina z rejonu Bergerac są nadal niedoceniane i jaka jest kuchnia Akwitanii.

Rejon Bergerac, w którym pani mieszka i pracuje, jest znaczącym okręgiem winiarskim na południowym zachodzie Francji, o wspaniałej historii i tradycjach, a jednak nadal niedocenianym. Dlaczego tak się dzieje?

Jest wiele powodów. To jeden z najpiękniejszych zakątków Francji. Działa tu tysiąc dwustu hodowców winorośli, a łączna powierzchnia upraw zajmuje 12 tysięcy hektarów. Trzynaście apelacji obejmuje wina czerwone, białe, wytrawne, półsłodkie, słodkie oraz rosé. Winnice ciągną się przez całą południową część Dordogne. Tradycje winiarskie w tych okolicach sięgają XIII wieku. Od 1254 roku eksportowano tutejsze wino do Anglii i Niderlandów. W XX wieku zadecydowano, że granice uprawy win bordoskich powinny pokryć się z granicami departamentalnymi Żyrondy. W tej sytuacji wina z departamentu Dordogne, które przez długi czas sprzedawano pod nazwą rodową Bordeaux, musiały nagle wykuć nową i odrębną tożsamość. Kupcy z Libourne, którzy dotąd sprzedawali wina z okręgu Bergerac, odwrócili się od nich, dając pierwszeństwo winom z etykietą Bordeaux. W konsekwencji straciły one w dużej mierze swój eksportowy rynek. Dziś ta sytuacja się zmienia. Młodzi, innowacyjni winiarze produkują doskonałe roczniki, które cieszą się dużym wzięciem w krajach tak odległych jak Japonia czy Chiny, a także w bliższych, tradycyjnych rynkach zbytu jak Holandia, Belgia, Niemcy czy Wielka Brytania. A teraz – jak w moim przypadku dzięki „Czasowi Wina”, za co jestem wdzięczna temu pismu i jego fantastycznej ekipie – także w Polsce.

Sąsiedzi nauczyli panią, jak robić wino. A kto wprowadzał panią w arkana regionalnej kuchni?

Za to muszę podziękować francuskim sąsiadom, francuskim restauracjom i francuskiej kulturze. A także książkom, wielu książkom. Kuchnia Akwitanii obrosła w legendę. To zasadniczo prosta wiejska kuchnia, której współczesność przydała lekkości i smaku. Być może trudno skojarzyć ją z lekkością, bo rzeczywiście niektóre dania są niezwykle bogate. Kaczy i gęsi tłuszcz, baza wielu tutejszych przepisów, to wielonienasycony tłuszcz. Jednak nawet gdy gotujemy według przepisu z książki kucharskiej, nie musimy niewolniczo trzymać się składników. Możemy przecież ograniczyć ilość tłuszczu, byle byśmy nie pozbyli się go całkowicie, bo wtedy zagubimy smak właściwy potrawie. Tutejsza kuchnia nie kończy się na kalorycznych daniach z kaczek, foie gras, gęsim tłuszczu, cassoulecie, aczkowiek są one bardzo smaczne. To także tzw. cuisine de terroir, kuchnia ziemi, która raduje się prostotą, zdrowiem i naturalnymi składnikami. Z niej pochodzą dania niezwykle smaczne i soczyste. Weźmy taki flan z leśnych grzybów, albo daube z cebulek duszonych w winie i zapiekanych ziemniaków. Bogactwo tych dań i przepisów w cudowny sposób odzwierciedla region i jego mieszkańców.

Według ostatniego sondażu Akwitania to jeden z najszczęśliwszych regionów we Francji. Być może akwitański stół również ma w tym swój udział...

Jestem tego pewna. To musi mieć związek z darami tej ziemi i doskonałą kuchnią. Ciężko ją zdefiniować, tak bardzo jest zróżnicowana i bogata. Tutejsze kozie sery – miękkie, świeże, jedwabiste – są przepyszne. Podobnie te bardziej pikantne, twarde, o owocowym smaku. Muszę tez wspomnieć o fantastycznych zupach – niektóre są wręcz zaskakująco proste, inne bardzo wyrafinowane. No i trufle - czarny diament Périgord. Mamy zatem ziemię, zieloną i obfitującą w pożywienie, a zaledwie godzinę drogi stąd morze, pełne ostryg i małż z Arcachon, i jeszcze rzeki oraz bogactwo w nich ukryte – łososie, pstrągi, leszcze, węgorze, sandacze, okonie i sumy. Niektóre ryby można złowić tylko w rzece Dordogne, jak alozy i minogi morskie. Pamiętam jak po raz pierwszy spróbowałam ostryg w Arcachon. Każdą zagryzałam małym kawałkiem ciepłej i pikantnej ostrej kiełbaski, która miała oczyścić kubki smakowe po morskiej soli, tak żeby nie interferowała ze smakiem zimnego, odświeżającego białego wina. Powtórzę jeszcze raz, Akwitania to jest żyzna i bogata ziemia, bogate w ryby rzeki i morze... Cóż, jeśli nie spróbujesz ostryg z Arcachon i zimnego wina, nie znasz smaku życia. Jak więc nie być tu szczęśliwym?

A sezonowość tutejszej kuchni?

To jej zasadnicza cecha. W tym momencie wiosenne warzywa i owoce zalewają targi. Sklepy są pełne zielonych i białych szparagów, młodej fasolki, mamy też pierwsze pomidory z Marmande, buraczki, rzodkiew, słodki groszek, cukinie, rzeżuchę... Cieszą nas również pierwsze melony i aillet, młody czosnek, który wygląda jak dymka, zanim rozwinie swoje ząbki. Z takimi składnikami możliwości są nieograniczone.

Które tradycyjne wydarzenia gastronomiczne rekomendowałaby pani turystom? Jakiego dania koniecznie powinni spróbować?

To trudne pytanie. Biorąc pod uwagę bogactwo tutejszej gastronomii, można by się spodziewać niezliczonej ilości gastronomicznych eventów. Nie brakuje ich, ale dla mnie nie są one tak istotne. Moim zdaniem prawdziwe gastronomiczne wydarzenia dzieją się w domach zwykłych ludzi, a także w restauracjach. Jakie danie zarekomendowałabym? Wybór jest duży. To więc przede wszystkim kwestia tego, co nas osobiście kusi, ale mój typ to trufle. To ściśle sezonowy przysmak więc trzeba tu przyjechać między końcem listopada a początkiem stycznia. Trufle są najlepsze surowe, nie przetworzone, starte na jedzenie w ostatnim momencie. Pierwsza trufla, którą zjadłam we Francji, była podana tak prosto jak tylko to możliwe: to był po prostu kawałek opieczonej bagietki lekko skropionej oliwą i plasterek trufli na górze posypany morską solą. Brak mi słów, by wyrazić, jak bardzo to było smaczne. Grzanka była jeszcze ciepła, przez co trufla zyskała na smaku. A co powiedzielibyście na puszysty omlet albo jajecznicę z kawałkami trufli?

Tak o jedzeniu może mówić tylko prawdziwa smakoszka... Ostatnie pytanie: Czy lubi pani gotować dla innych czy woli, gdy ktoś gotuje dla pani?

Uwielbiam gotować i często zapraszam przyjaciół na kolację, ale bardzo też lubię ich odwiedzać – mogę wtedy przyglądać się, jak się kręcą przy garnkach, obserwować, co gotują, jakie wina podają i jak prezentują posiłki. Vive la France...

Część pierwsza wywiadu TUTAJ.