Niewiele wiedziała o produkcji wina, gdy dwadzieścia pięć lat temu przeprowadziła się do Francji i kupiła winnicę. Dziś wina Patricii Atkinson są bardzo cenione – znajdziemy je w przewodnikach Hachette i na monarszym stole w Buckingham Palace. Autorkę bestsellerowych powieści W dojrzewającym słońcu i Sezon na winobranie pytamy, jak często wykorzystuje wino w kuchni.

Przeprowadzając się do Francji, rozpoczęła pani nowe życie. Pod względem kulinarnym także?

Francja zmieniła mnie pod wieloma względami. Moja dieta wygląda teraz zupełnie inaczej niż dwadzieścia pięć lat temu, gdy tu zamieszkałam. To naturalna przemiana, wszyscy podlegamy podobnym w miarę upływu czasu i być może doszłabym do tego samego punktu nawet gdybym tutaj się nie przeniosła. W każdym razie jem teraz zdecydowanie bardziej rozważnie, przykładam dużą wagę do świeżych składników, sezonowych warzyw i w ogóle do jakości jedzenia.

Pani pierwsze wino zamieniło się w ocet, a jak wyglądało pierwsze danie a la française?

Z kuchnią francuską zapoznawałam się jeszcze w Anglii. Zawsze była tam popularna. Pamiętam bardzo dobrze dwie francuskie restauracje, do których od czasu do czasu chodziliśmy: Frederic’s w Islington i Le Manoir aux Quatre Saisons w Oxfordshire. Zresztą obie nadal funkcjonują. Właściciel LMQS, Raymond Blanc jest dziś bardzo znanym szefem kuchni, rozchwytywanym przez media. Ale dwadzieścia pięć lat temu obaj właściciele nie byli jeszcze celebrytami, pisali za to świetne książki kucharskie. A ponieważ gotowanie zawsze mnie interesowało, chętnie je kupowałam i testowałam przepisy. Pierwszym francuskim daniem, które zrobiłam po przybyciu do Francji, był – może trudno w to uwierzyć, ale to prawda – poulet au vinaigre. To było, zanim pierwsze wino, które wyprodukowałam, okazało się octem… Podobnie jak wszystkie najlepsze francuskie dania kurczak w sosie octowym jest niezwykle prosty w wykonaniu. Obkładamy kurczaka listkami estragonu i dusimy na wolnym ogniu w mieszance z octu winnego i sherry, która po jakimś czasie zmienia się lśniący, aromatyczny sos. Aż robię się głodna, gdy o tym mówię...

Właśnie, wino w pani kuchni – to częsty składnik?

Cóż, ja robię wino, piję je i gotuję na winie. Często używam też armaniaku. W Landach popularny jest przepis na La Jeune Dinde Ivre d'Armagnac autorstwa braci Roux. Wspaniałe danie. Bardzo podoba mi się idea pijanego indyka – zabawna, prawda? Do wykonania potrzebny jest armaniak i butelka czerwonego wina. Przygotowując ragoût do lazanii (uwielbiam ją, choć jest włoska, nie francuska) zawsze dodaję do sosu butelkę czerwonego wina i zapiekam w piekarniku przez cztery godziny, w tym czasie sos nabiera gęstości i nasyca się smakiem.

A jakim daniom najlepiej akompaniują wina Patricii Atkinson?

Wino i jedzenie to małżeństwo doskonałe. Nie wyobrażam sobie picia wina bez jedzenia i jedzenia bez lampki wina. Nawet gdy pijemy je jako aperitif, wino potrzebuje zakąski, czegoś małego do przegryzienia, chyba się zgodzicie? Do jakich dań pasują moje wina? To kwestia indywidualnych upodobań. Dziś już nie tkwimy sztywno w przekonaniu, że białe wina pasują do ryby, czerwone – do czerwonych mięs, a słodkie do deserów. Powiedziałabym, że nie ma bardziej smakowitego aperitifu niż aromatyczny roquefort z bagietką i moje słodkie, deserowe wino saussignac. Słony smak sera wspaniale pasuje do słodyczy wina. Gdy pijemy słodkie wino do słodkich dań, możemy łatwo doświadczyć tego, co ja określam jako zderzenie dwóch słodyczy. Wszystko jest jednak kwestią smaku i indywidualnego wyboru. Najważniejsze, byśmy cieszyli się winem i jedzeniem.

Wszystkie wina z Clos d’Yvigne są wspaniałe, ale wspominany saussignac jest wprost niewiarygodny. Podobno znalazł swoje miejsce na królewskim stole w Buckingham Palace. Co decyduje o wyjątkowości tego wina?

Dziękuję za te słowa. Saussignac jest rzeczywiście wyjątkowy gdyż w 100% pochodzi z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. Botrytis jest grzybem, któremu to wino zawdzięcza idealna równowaga między kwasowością a słodyczą. W tym celu zbieramy wyłącznie grona dotknięte tą pleśnią. Saussignac jest bardzo słodki, ale kwasowość w nim zawarta gwarantuje, że nie jest winem przesłodzonym. Wręcz przeciwnie, nuty brzoskwini i pigwy na finiszu przydają mu wspaniałej ożywczości. Samo winobranie jest tym trudniejsze, że składa się z czterech lub nawet sześciu etapów. To bardzo czasochłonny proces. Wyłuskujemy pojedyncze grona w pierwszym zbiorze, a potem stopniowo kolejne w następnych, w miarę jak pleśń się rozwija. Na jej rozwój wpływ ma wiele czynników, których nie jesteśmy w stanie kontrolować: poranna mgiełka, słońce po południu i napowietrzenie. Jesteśmy więc na łasce Boga i natury. Trzeba się wiele modlić!

Pani wina noszą piękne nazwy zaczerpnięte z klasyki literatury…

Bel Ami to rosé, dekadenckie jak bohater czy raczej anty-bohater powieści Maupassanta. Prince początkowo nazywał się Le Petit Prince [Mały Książę – przyp. Vivelacuisine.pl]. Uważałam, że jest to świetna nazwa dla wina, które lubimy najbardziej – we Francji mały książę to ulubieniec rodziny, zwykle syn albo mąż. Z uwagi na to, że tytuł jest objęty prawem autorskim, musiałam usunąć z etykiety przymiotnik „Petit”. Le Prince jest jednak równie dobrą nazwą na tak królewskie wino. A Le Rouge et le Noir [Czerwone i Czarne  – przyp. Vivelacuisine.pl]? Ta nazwa w odniesieniu do czerwonego wina wiele mówi, nie sądzicie? Ostatnia z moich win, biała Princesse de Clèves uosabia czystość i jest nawiązaniem do bohaterki przepięknej powieści Madame La Fayette.

Co teraz dzieje się w pani winnicy?

Winogrona rosną w zawrotnym tempie. Przycięliśmy pędy i mamy za sobą pierwsze opryskiwanie. Winorośl wygląda teraz zielono, młodo i zdrowo. I jak każda młoda istota – bardzo obiecująco.

Część druga wywiadu TUTAJ.