Na początku stulecia – pisał o pierwszych latach XX wieku „książę gastronomów”, Curnonsky – splendorowi i wielowiekowej dominacji kuchni francuskiej zagroziły dwie plagi: snobizm anonimowej, kosmopolitycznej kuchni, której siedliskiem stały się luksusowe hotele oraz archaiczny smak nazbyt skomplikowanej i wyszukanej kuchni lubującej się w maskowaniu współczesnych aromatów dziwacznymi i rażącymi pretensjonalnością nazwami dań, w których chemia miesza się z magią. W odpowiedzi na tak sformułowane zagrożenie zaczęły powstawać gastronomiczne towarzystwa, koła i kluby jak Académie des Psychologues du Goût, Académie des gastronomes (obie założone przez Curnonsky’ego), Association des Gastronomes Régionalistes (inicjatywa dziennikarza Austina de Croze) czy najsławniejszy z wszystkich Club des Cents, Klub Stu. Za swój cel postawiły obronę i aktywną promocję francuskiej sztuki kulinarnej. Klub Stu, którego członkowie określali się także jako Compagnons de Cocagne (Towarzysze z Kukanii, legendarnej krainy mlekiem i miodem płynącej – przyp. vlc) lub bardziej potocznie Centistes, Setnicy, był pierwszym z tych stowarzyszeń. Okazał się też najbardziej żywotnym, gdyż działa do dziś, a wpisanie „francuskiego posiłku” na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO w 2010 roku było m. in. efektem wysiłków lobbystów wywodzących się z tej organizacji.

Za kierownicą

Organizacji, trzeba od razu uściślić, ekskluzywnej jak Jockey Club, elitarnej jak Legia Honorowa, a sekretnej niemalże niczym Wielka Loża masonerii. Kulisy jej działalności odsłoniła dopiero monograficzna i rocznicowa publikacja Jeana Solaneta, Jeana Castarède’a i Bernarda Pivota Les 100 ans du Club des Cents (2011). Klub powstał w 1912 roku w Paryżu z inicjatywy trzech amatorów dobrej kuchni – Louisa Foresta, dziennikarza z „Le Matin”, Dominika Lamberjacka, pilota i zapalonego miłośnika automobilizmu oraz przemysłowca Édouarda Caspari. Panowie i ich koledzy wyprawiali się poza Paryż na czterech kółkach i byli jednymi z pierwszych gastroturystów we Francji. Chcemy listy miejsc, gdzie można dobrze zjeść, na białym obrusie i czystym talerzu – deklarowali i zbierali dobre adresy w przewodniku, który był publikacją przeznaczoną wyłącznie dla stu członków klubu (przy okazji pracowali jako „murzyni” dla przewodnika Michelina). Bo członków zawsze było – i jest – stu – przy czym są też członkowie honorowi oraz „stażyści” czekający, aż zwolni się miejsce. W historii klubu przez jego szeregi przewinęło się wiele osobistości, w tym wielcy politycy, arystokraci czy głowy książęce jak Jean-Pierre Raffarin, Eric de Rotschild, Jan, wielki książę Luksemburga czy Albert II Grimaldi, książę Monako.

Obiady czwartkowe

A oprócz nich prezesi najwyżej notowanych na paryskiej Giełdzie spółek, bankowcy, przedstawiciele palestry, wybitni akademicy, historycy, lekarze, dziennikarze, artyści, gwiazdy. To elita Francji. Wszyscy, którzy liczą się w kraju, zamożni, wpływowi, opiniotwórczy. Jednak zgodnie z francuską tradycją przy stole, przy którym spotyka się świat polityki, finansów, przemysłu, mediów, nauki, literatury i sztuki, rozmawia się tylko o tym, co smaczne i przyjemne. O polityce sza! Pochodzenie społeczne też nie gra roli. Co czwartek w ustalonym miejscu, początkowo była to paryska restauracja Maxim’s, między 12:30 a 14:30 jedna trzecia Setników spotyka się na uroczystym obiedzie. Obecność jest obowiązkowa, niestosowanie się grozi wykluczeniem z grona Klubu. Obiad urządza wyznaczony wcześniej brygadzista, a rachunek reguluje wspólna składka. Klubowicze organizują też wspólne wyjazdy, dwa razy w roku spotykają się wszyscy na wielkiej gali, podczas której przyznają dyplomy dwóm najlepszych kucharzom, którzy dla nich gotowali.

Paniom dziękujemy

W 2009 roku taki dyplom przypadł w udziale znakomitej Anne-Sophie Pic. Rzecz jednak szczególna – choć kobiety mogą gotować dla klubowiczów i bywać jako ich partnerki na uroczystych dorocznych kolacjach, same nie mogą być członkiniami. Narzekała na to wielka aktorka Sarah Bernhardt: Dwóch tylko rzeczy żałuję w życiu: że nie mogłam sobie przeszczepić ogona pantery, ani wstąpić w szeregi Klubu Stu. Od początku swego istnienia jest to stowarzyszenie o wybitnie męskim charakterze. Niełatwo też stać się jego częścią. Kandydat musi mieć dwóch wprowadzających patronów. Ale sama ich rekomendacja nie wystarcza. Trzeba zdać egzamin. Picie jakiego wina zalecał Ludwikowi XIV jego nadworny medyk? Skąd pochodzą kardy? Jakie są rodzaje sera brie? Gdzie najlepiej zatrzymać się na lunch w Nicei? Jaka ryba jest specjalnością restauracji Troisgros? Nie brak też pytań podchwytliwych jak to o typ fasolki stosowanej w potrawie zwanej haricot de mouton – prawidłowa odpowiedź: nie ma tu żadnej fasoli, pułapka kryje się w wyrażeniu harigoter le mouton, które stanowi źródłosłów dania, a znaczy w starofrancuskim pokroić mięso na kawałki. Taki egzamin zdaje się przed osiemnastoosobową komisją (jedynie zawodowi szefowie kuchni jak Robuchon czy Bocuse byli zwolnieni) i, jeśli wynik jest pozytywny, kandydat dostępuje dożywotniego przywileju bycia jednym ze Stu. Członkostwo jest dożywotnie i nie podlega dziedziczeniu. Jeden z Setników musiał podobno złożyć umierającemu ojcu obietnicę, że zastąpi go w tym szlachetnym gronie znawców i amatorów dobrego jedzenia i trunku.

il. gallica / BNdF - Agence Roll, Agence Meurice.

Przeczytaj też:

Czerwony przewodnik