Tradycyjna receptura bretońskich charcutiers.

Ta rustykalna teryna jest rodzajem pasztetu (dawniej te pojęcia rozróżniano: w przypadku pasztetu, pâté, jedzonego na ciepło lub zimno, farsz mięsny lub rybny zapiekano w cieście, z kolei jedzona na zimno terrine wzięła nazwę od kamionkowego naczynia do pieczenia, dziś stosuje się je zamiennie) z mięsa wieprzowego – kawałków chudych i tłustych, a także sporego dodatku wieprzowej wątroby. Bretońska teryna jest pur porc. Żadnych innych mięs w składzie, i żadnych przypraw poza solą i pieprzem, a więc używanych chętnie w innych przepisach: gałki muszkatołowej, mieszanki quatre-épices, aromatycznych ziół jak rozmaryn czy tymianek, żadnego alkoholu (są tacy, których korci dolać kieliszek koniaku albo armaniaku). Jedyny smakowy dodatek to cebula. I co ważne: mięso powinno być grubo mielone.

Składniki

200 g karkówki (lub innego tłustego mięsa wieprzowego)

200 g łopatki (lub innego chudego mięsa wieprzowego)

200 g wątroby wieprzowej

2 średnie cebule

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka pieprzu

Karkówkę, szynkę i oczyszczoną wątrobę kroimy na kawałki, cebule na ćwiartki. Przepuszczamy przez maszynkę do mielenia o dużych oczkach. Doprawiamy solą oraz pieprzem i dobrze wyrabiamy ręką, aby wszystkie składniki się równomiernie rozprowadziły. Wkładamy do naczynia do zapiekania (zgodnie z bretońskim savoir faire farsz powinien być owinięty w delikatną siateczkę otrzewnej, w Polsce jest to jednak produkt trudno dostępny), nakrywamy pokrywką lub w razie jej braku folią aluminiową, uważając, aby nie dotykała mięsa. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy przez godzinę. Następnie zdejmujemy pokrywkę lub folię i pieczemy jeszcze 30 minut, aż powstanie rumiana skórka.

Zobacz też:

Rillettes

Pasztet wielkanocny