Triumf czarnej gwiazdy

Brie noir, czarny brie, „stary brie” bywa też nazywany francuską wersją „starego” parmezanu. To ser dla koneserów, rzadki, o ciekawej bo „nikczemnej’ proweniencji. Produkowany lokalnie, w niewielkich ilościach, w Nanteuil-les-Meaux w departamencie Seine et Marne, do niedawna nie był znany poza granicami swojego matecznika.

Dlaczego? Bo to ser z odrzutów, uznawany za mało wyrafinowany, plebejski, wyrabiany z białych krążków brie, które były w nadwyżce albo - zbyt małe albo zbyt suche - nie spełniały kryteriów wielkości czy jakości. Odstawiano je więc w przysłowiowy kąt, gdzie dojrzewały od 8 do 10 czy nawet 18 miesięcy. Powstały w ten sposób ser miał ciemno nakrapianą i twardą niczym pancerz skórkę oraz suchy i łamliwy miąższ o barwie kości słoniowej, słomkowo żółtej lub brązowej. Walory smakowe? Żartobliwe powiedzenie przestrzega, że „czarny brie może zerwać dwudziestoletnią przyjaźń”. Przy pierwszym kontakcie kubki smakowe mogą doznać szoku…

O ile więc jego szlachetny kuzyn (biały) brie z początkiem XIX wieku zagościł trwale na królewskich stołach (w dużej mierze za sprawą Talleyranda, który podczas rautu na kongresie wiedeńskim obwołał go serem królów i królem wśród serów) i obrósł w legendy, o tyle skromny i nieładny brie noir przez wieki był pożywieniem wieśniaków, przekąską pracujących w polu, szczególnie podczas upałów, albo - jak w przypadku sąsiadów z Szampanii - w winnicy (stąd kolejne określenia: żniwny brie albo brie winiarzy). Można powiedzieć, książę i żebrak.

Ale czasy się zmieniają. W ostatnich latach na fali poszukiwań autentyzmu i tradycji oraz trendu zero waste brie noir staje się coraz bardziej popularny. Także poza granicami Francji - Japończycy go uwielbiają! A degustacja? Tradycyjną formą było maczanie kawałka w kawie z dodatkiem masła, które łagodziło surowość smaku. Dziś poleca się komponowanie deski serów z udziałem brie noir, albo wykorzystywanie wiórków w sałatkach. Można także jeeść go solo, najlepiej ze słodkim deserowym winem.

Przeczytaj też:

Brie