24 kwietnia 1671 w Chantilly…

Bohater jednej z największych kulinarnych legend na świecie, kucharz-samobójca, François Vatel jest zarazem jedną z najbardziej tajemniczych i nieznanych postaci w historii francuskiej kuchni. Bo legenda to jedno, a życie drugie. Wątpliwości historyków zaczynają się już u samej kołyski. Urodził się w Paryżu czy Szwajcarii? W którym roku? XIX-wieczny słownik biograficzny Auguste’a Jala podaje okres między 1622 a 1627 rokiem, XX-wieczny Larousse gastronomique pod redakcją Joëla Robuchona - rok 1635. Kim był jego ojciec - chłopem, biednym oraczem, czy może niewykwalifikowanym robotnikiem, a potem dekarzem? François Vatel, czyli Fritz Karl Watel - tak miał się nazywać, stąd przekonanie o północnym pochodzeniu jego rodziny - został czeladnikiem u cukiernika Jehana Heverarda, ojca chrzestnego swego brata. W 1653 roku znalazł zatrudnienie u Nicolasa Fouqueta w zamku Vaux-le-Vicomte, wówczas w budowie. 17 sierpnia 1661 roku przygotował wystawną ucztę na cześć Ludwika XIV i jego matki, Anny Austriaczki, przybyłych w odwiedziny do królewskiego nadintendenta finansów. Goście jedli na złotej zastawie, towarzyszący im dworzanie na srebrnej. Uczta była wspaniała, zamek olśniewający i widząc ten przepych, król utwierdził się w podejrzeniach co do defraudacji pieniędzy państwa przez swego urzędnika i postanowił go aresztować. Vatel stracił pracę, ale wnet zyskał nową - w Chantilly objął posadę maître d’hôtel księcia de Condé. Wbrew temu, co twierdzi legenda, nie był kucharzem. Nie stworzył też przypisywanego mu powszechnie przepisu na crème chantilly. Był zarządcą i zajmował się zakupami, aprowizacją, wszystkim tym, co związane z żywnością, a także administracją zamku. Dał się poznać jako znakomity organizator i pomysłowy mistrz ceremonii. Ostatnią z uczt przypłacił życiem i w ten sposób trafił do kulinarnego panteonu. Garstka dziewiętnastowiecznych biografów dopatrywała się w samobójstwie Vatela podtekstu romantycznego - miał się nieszczęśliwie zakochać w pewnej damie dworu - ale według współczesnych mu epistolografów i pamiętnikarzy poszło o honor i ambicję.

Pani de Montpensier

francuska arystokratka znana jako La Grande Mademoiselle, wnuczka króla Henryka IV, autorka pamiętników z czasów panowania Ludwika XIV. Ur. w 1627 r., zm. w 1693 r.

Nie czułam się dobrze w Chantilly, gdzie król przebywał tego dnia. Miałam opuchniętą twarz, obrzęknięte nogi i ręce, ale medyk twierdził, że nie ma niebezpieczeństwa puchliny i że były to jedynie wapory śledziony wywołane melancholią. Nie  warto cierpieć z powodu pana de Lauzun. W trakcie rozmowy sprawiał wrażenie niespokojnego, że widzi mnie w takim stanie, choć nie śmiał tego przyznać. Tragiczny wypadek miał miejsce, gdy dwór gościł w Chantilly. Jeden z ochmistrzów księcia, zawsze bardzo roztropny, odebrał sobie życie. Powiadają, że coś poszło nie po jego myśli i że z żalu się zabił. Wszyscy nocowali w Liancourt; położyłam się do łóżka wcześnie.

Anne-Marie-Louise-Henriette d'Orléans Montpensier, Mémoires de Mlle de Montpensier, petite-fille de Henri IV, Charpentier, Paris 1858-1859. 

Pani de Sévigné

francuska arystokratka, pochodziła ze starego burgundzkiego roku i była jedną z najświatlejszych kobiet swojej epoki. Do historii literatury przeszła jako mistrzyni w dziedzinie epistolografii. Listy, których adresatką była głównie jej córka, pani de Grignan, pisała przez 30 lat. Ur. w 1626 r., zm. w 1696 r.

                                                                         Piątek wieczorem, 24 kwietnia 1671 roku,

                                                                                   w domu pana de La Rochefoucauld

Pakuję się. Zamierzałam Ci przekazać, że król przybył wczoraj wieczorem do Chantilly. O północy polował na jelenie. Kandelabry dały wspaniałe widowisko. Fajerwerki przyćmił nieco blask naszej przyjaciółki. Ale w sumie wieczór, kolacja i zabawa – wszystko było cudowne. Dzisiejsza pogoda dawała nam nadzieję na ciąg dalszy godny tak wspaniałego rozpoczęcia. Wróciwszy jednak tutaj, otrzymałam wiadomość, po której nadal nie mogę się otrząsnąć i która sprawia, że nie panuję nad tym, co do Ciebie piszę. Otóż Vatel, wielki Vatel, ochmistrz pana Fouqueta, który teraz służył Księciu [de Condé], otóż ten człowiek, daleko więcej uzdolniony niż inni, który umysłem obejmował wszystkie sprawy majątku, człowiek, którego znałam, widząc, że o godzinie ósmej rano nie dojechała dostawa z rybami, uznał, że nie jest w stanie znieść tego dyshonoru i – jednym słowem – nadział się na szpadę.

                                                                             Paryż, niedziela, 26 kwietnia 1671 roku

Niedziela, 26 kwietnia. Poczta weźmie ten list dopiero w środę. Nie jest to jednak list, lecz relacja, którą zdał mi Moreuil, abym mogła Ci opowiedzieć o tym, co przydarzyło się w Chantilly biednemu Vatelowi. W piątek pisałam, że zmarł od pchnięcia szpadą. Oto, jak do tego doszło.  
Król przybył w czwartek wieczorem. Polowanie, blask księżyca, przechadzka, lekki posiłek w miejscu wyściełanym narcyzami - cóż, wszystko, czego tylko można sobie zażyczyć. Podano kolację. Na kilku stołach zabrakło pieczystego, gdyż gości zjechało więcej niźli się spodziewano. Vatel był wstrząśnięty. „Straciłem honor. Nie zniosę tej hańby” - powtarzał raz za razem. W końcu rzekł do Gourville’a: „Kręci mi się w głowie, nie spałem od dwunastu nocy” i poprosił o pomoc w wydawaniu poleceń służbie. Gourville jął się go pocieszać, jednak [Vatel] nie przestawał myśleć o pieczeni, której zabrakło (…). Gourville powiadomił o tym Księcia, a ten pospieszył odwiedzić Vatela w jego pokoju. „Vatel, przecież nic się nie stało - perswadował - Nie było piękniejszej kolacji niż ta, którą przygotowałeś dla króla.” Na co Vatel: „Panie! Twoja dobroć mnie dobija. Przecież wiem, że na dwóch stołach brakowało mięsa.” „Nie przejmuj się tym - odparł książę - Wszystko jest w należytym porządku”. Zapadła noc. Pokaz fajerwerków nie udał się z powodu mgły, a  kosztował 16 tysięcy franków. O czwartej rano Vatel biegał już po całym zamku. Wszyscy spali. Wreszcie natknął się na dostawcę, który przywiózł dwie skrzynie z rybami. „To wszystko?” - spytał. „Tak, panie!” - odrzekł dostawca, który nie wiedział, że zamówienia wysłano do wszystkich morskich portów. Vatel odczekał jeszcze chwilę, ale nikt więcej się nie pojawił. Coraz bardziej rozgorączkowany był już pewien, że żaden inny ładunek nie dotrze. „Nie przeżyję tej hańby - rzekł do Gourville’a, którego w końcu znalazł – „Tracę honor i reputację.” Gourville obrócił to w żart. Następnie Vatel udał się do swojej sypialni, oparł szpadę o drzwi i wbił ją sobie prosto w serce. Jednak dopiero za trzecim razem cios okazał się śmiertelny, dwa poprzednie pchnięcia były zbyt słabe. Tymczasem ze wszystkich stron zaczęły się zjedżdżać wozy obładowane rybami. Vatel miał zająć się rozładunkiem, nigdzie jednak nie można go było znaleźć. Szukający udali się więc do jego sypialni. Walili w drzwi, w końcu je wyważyli i znaleźli go w kałuży krwi. Natychmiast pobiegli do do Księcia, ten wpadł w rozpacz. Płakał. To z powodu Vatela zawrócił z podróży do Burgundii. Wyznał ze smutkiem królowi, że to wszystko z powodu dumy Vatela, że ludzie wysławiają jego zasługi i jednocześnie wychwalają i ganią jego odwagę. Król przyznał, iż zwlekał z wizytą pięć lat, gdyż wiedział, ile zamieszania może nią wywołać. Powiedział też, że wystarczyłyby dwa stoły, a resztą nie należało się przejmować (…). Ale dla biednego Vatela było już za późno. Gourville starał się naprawić tę stratę. Z powodzeniem, bo dania były wyśmienite, zadbał też o spacery, gry i polowanie. Zapach narcyzów unosił się wszędzie i wszystko było jak zaczarowane. Wczoraj, to jest w sobotę, dzień wyglądał podobnie. Wieczorem zaś król udał się do Liancourt, gdzie zamówił wieczerzę po północy; dziś jeszcze tam pozostaje. 
Oto, co przekazał mi Moreuil, abym mogła Tobie zrelacjonować. Nic więcej nie wiem. Pan d'Hacqueville, który był świadkiem całej sytuacji, z pewnością napisze Ci o wszystkim. Skoro jednak jego pismo nie jest tak czytelne jak moje, piszę Ci o tym tak czy owak. Takie są szczegóły całego zajścia - donoszę o nich, gdyż będąc na twoim miejscu, byłabym ich ciekawa. 
Lettres de Madame de Sévigné, de sa famille, et de ses amis. T2., s.39-40, 41-44, Dalibon, Paris 1823.

Bussy-Rabutin

książę Bussy, dowódca w armii Ludwika XIV, autor pamfletów, satyr i listów. Członek Akademii Francuskiej. Kuzyn pani Pani de Sévigné. Ur. w 1618 r., zm. w 1693 r.

Pani de Montmorency do Bussy-Rabuttina

                                                                                                 Paryż, 15 marca 1671 roku

W pokoju dwórek królowej miał miejsce osobliwy wypadek. Wściekły pies Théobona pogryzł Ludre, du Rouvroy i Coëtlogon. Udają się nad morze. Pan de Ventadour żeni się z panną de la Mothe. Książę wydał na cześć króla wystawną ucztę w Chantilly. Jednakże Vatel, książęcy ochmistrz, rozwścieczony z powodu braku dostawy ryb w dniu postnym, pchnął się szpadą.

Bussy do pani de Montmorency

                                                                                             Chaseu, 22 marca 1671 roku 

To nie czas, by damy dworu zarażały się wścieklizną, królowa bardzo starannie je dobrała. Być może Miłość, aby się pomścić, wybrała psa Théobona, by pozarażać te piękności na swój sposób. Historia Vatela zmąciła świętowanie w Chantilly. Ten ochmistrz musiał być szalony przed incydentem z dostawą, gdyż pierwsze szaleństwo zwykle nie pociąga za sobą ofiary z życia. Jeśli panna de la Mothe jest ładniejsza od pana de Ventadour, nadal jest dla niej dobrą partią, jak i dla każdej innej. 

Correspondance de Roger de Rabutin, comte de Bussy avec sa famille et ses amis (1666-1693), Charpentier, Paryż, 1857, t. 1.

Przeczytaj też:

Wycieczka do Chantilly

Crème chantilly

ryc. u góry strony - Edouard Zier