Z historii cechu limonadierów - sprzedawców lemoniady i innych napojów.

W średniowieczu nie znano we Francji innych napojów jak piwo, hipokras, miód pitny, wina słodkie albo deserowe. Ich sprzedaż była zawodem wolnym, każdy mógł go wykonywać bez ubiegania się o specjalne pozwolenie W XVI stuleciu zaczęło wzrastać spożycie wódek; pito ją małymi kieliszkami u sprzedawców octu.

To Włosi z orszaku Katarzyny Medycejskiej przywieźli do Francji liczne napoje chłodzące i rozgrzewające, całkowicie dotąd nie znane prostocie naszych przodków: lemoniady, oranżady, soki z cytrona i miodu [aigre de cètre], wodę migdałową [eau de frangipane], sorbety, nalewki różane, populo i wiele innych! Największe zaś wzięcie miała bez wątpienia lemoniada, od której wzięła się nazwa limonadierów, limonadiers, którzy oprócz niej handlowali dwudziestką innych rodzajów napojów.

Nowe napoje przybywały do nas z krajów najbardziej oddalonych. Ratafia (podówczas były to owoce kandyzowane w wódce) pochodziły z kolonii francuskich w Indiach. Pochodząca z Chin herbata była znana w Paryżu około 1636 roku; kawa i czekolada w 1660. Jak się wydaje się, kawa zdetronizowała lemoniadę w opinii publicznej, gdyż sklepy limonadierów z wolna zaczęły przyjmować nazwę kawiarni. Zawód ten, podobnie jak profesja sprzedawcy win, pozostał wolny do tego czasu; monopol rządzi w większości rzemiosł, więc i te, które dotąd mu się wymykały, wcześniej czy później stają się częścią tego systemu.

Osamotniony limonadier, postawiony w obliczu długiego i kosztownego procesu przeciw sprzedawcom octu [vinaigriers] i aptekarzom, którzy zabiegali o pozbawienie go prawa do sprzedaży niektórych napojów, był zbyt słaby w konfrontacji z ich korporacjami. By przetrwać, musiał połączyć swe siły z podobnymi sobie. Na wniosek zjednoczonych sprzedawców lemoniady, Ludwik XIV utworzył cech limonadierów (1676).

Nie wiemy, czy sprzedawcy wódek i gorzelnicy sprzedawali też lemoniady czy inne napoje chłodzące; z pewnością jednak limonadierzy sprzedawali także mocne trunki. Istniał zatem zalążek konfliktu między przedstawicielami obu zawodów, a pieniactwo korporacyjne było wówczas na porządku dziennym.

Limonadierzy i sprzedawcy wódki wykazywali się zdrowym rozsądkiem, żądając powołania wspólnej korporacji. Zgodnie z jej statutem czterech stróżów wybieranych na dwa lata przez zgromadzenie mistrzów dwa razy do roku miało kontrolować każdy sklep. Przyjęto, że w Paryżu nie może być więcej niż 250 mistrzów. Gdy liczba dobiegała tego pułapu, nie mianowano nowych, z wyjątkiem przypadków śmierci któregoś z mistrzów. Żeby zyskać godność mistrzowską, trzeba było przez trzy terminować u mistrza, potem stawało się kandydatem albo towarzyszem, po czym należało wykonać majstersztyk i zapłacić 20 liwrów; synowie lub zięciowie mistrzów byli zwolnieni z połowy opłaty tudzież dzieła mistrzowskiego i praktyki u mistrza; „Wystarczy krótkie doświadczenie”, stwierdzał statut.

Nic nie oddaje lepiej zamieszania, które panowało w stosunkach gospodarczych za czasów Ludwika XIV jak lektura archiwów procesu między dwiema cechami. Szczegółowa relacja zmagań limonadierów z cechem handlarzy towarami kolonialnymi oraz aptekarzy byłaby pouczająca, zajęłaby jednak zbyt wiele czasu. Spór przenosił się z Parlamentu do Rady królewskiej, z Rady do Châtelet, z Châtelet do namiestnika policji, by ostatecznie wrócić pod egidę Rady królewskiej. Limonadierzy wyszli z niego zwycięsko. Proces trwał tylko sześć lat, co jak na spór korporacyjny, było krótkim okresem.

A oto inny przykład niekorzystnych dla gospodarki zwyczajów. Było naówczas w Paryżu przynajmniej 250 sprzedawców kawy, a więc zaopatrzonych w towar. W 1672 roku król postanowił przyznać panu Damaine wyłączność  w handlu kawą, herbatą, kakao oraz wanilią. Nikt poza nim bądź osobami przezeń upoważnionymi nie mógł sprzedawać wymienionych produktów nie tylko w Paryżu, ale i w całej Francji. Przywilej jednak rychło cofnięto. Damaine, daleki od wzbogacenia się, sam o to poprosił.

Warto też przytoczyć rozporządzenie dotyczące limonadierów, a wydane przez służby porządkowe w 1685 roku: „Sklepy limonadierów są otwarte  przez całą noc; służą jako miejsce spotkań i azyl dla nocnych złodziejaszków, oszustów oraz innych źle się prowadzących i pozbawionych zasad moralnych indywiduów, co ułatwiają stojące przy nich latarnie uliczne, które oświetlają te przybytki każdego wieczoru i służą za drogowskaz. Zarządzamy zatem, że latarnie będą usunięte, a sklepy zamykane o piątej godzinie po południu w okresie od listopada do marca, a w okresie od marca do października o godzinie dziewiątej wieczorem.” Limonadierzy protestowali, argumentując, iż ich handel odbywał się nie inną porą aniżeli wieczorną. Wskutek protestów wydłużono im czas pracy do szóstej wieczorem zimą i dziesiątej latem.

Gorsze czasy miały jednak nadejść już wkrótce. W 1704 roku pojawił się pomysł likwidacji korporacji i zastąpienia jej przez limonadierów pełniących swe funkcje z urzędu, nabywając u króla prawo do wykonywania zawodu. Prawo to mogło być przekazywane przez zapis testamentowy lub sprzedaż na podobnej zasadzie co zbywanie urzędów przez notariuszy. Utworzono sto pięćdziesiąt stanowisk dla limonadierów, a pozostałym zakazano handlu.

Jest prawdą, iż obiecywano zwrócić im kwoty, które wpłacili do skarbu publicznego w celu włączenia do zawodu kupieckiego; to zawsze kosztowało. Jest też prawdą, że zwrot ten dokonywał się w formie rent państwowych słabo płatnych lub niewypłacanych w ogóle. Za kwotę 200 000 liwrów wypłaconych królowi limonadierzy doprowadzili do cofnięcia edyktu. Mieli ją uiścić w kilku ratach. Aby umożliwić im zebranie tej sumy, zmodyfikowano statuty, którym podlegali, a zmiany te dotyczyły przyjmowanych uczniów.

Synowie mistrzów za podniesienie do rangi mistrza mieli płacić 300 albo 500 liwrów, zależnie od przypadku; pozostali [les étrangers] 800 liwrów. Niedługo potem limonadierzy uznali zobowiązanie względem królewskiego skarbu za zbyt ciężkie i szukali pretekstu, aby uchylić umowę. Dawniej les épiciers, ich dawni przeciwnicy, mogli sprzedawać alkohol ale wyłącznie w małych kieliszkach. Konsumpcja odbywała się na miejscu, na stojąco; teraz można było pić siedząc. Limonadierzy złożyli skargę, że nie będą w stanie zebrać ustalonej kwoty 200 000 liwrów dopóki to jawne nadużycie nie zostanie ukrócone.

Odpowiedzią Rady królewskiej było rozwiązanie korporacji limonadierów i wydanie stu pięćdziesięciu przywilejów uprawniających do wykonywania zawodu, które mogli nabyć dawni właściciele kawiarni. Ten stan rzeczy nie trwał długo. W 1713 roku powrócono do starych błędów; odtworzono cech limonadierów, który przetrwał do czasów obalenia wszelkich korporacji.

Postać przedstawiona na tej rycinie [ zob. u góry strony - przyp. vivelacuisine.pl) należała do grupy najbardziej znanych i  najlepiej zaopatrzonych członków tego cechu w XVIII wieku. To właśnie znaczenie jego sklepu sprawiło, że  mistrz Gradot, limonadier, dostąpił zaszczytu i stał się bohaterem szkicu Bouchardona. Wyróżnienie miało ambiwalentny charakter gdyż rysunek jest nie tyle portretem, co karykaturą.

Artykuł pochodzi z pisma „Le Magasin pittoresque”, 1867, str. 104-105, gallica.bnf.fr

Tłumaczenie - vivelacuisine.pl 

Przeczytaj też:

Za pan brat przy stole

Lemoniada Lorina