Torcik kawowy z dzielnicy Odéon.

Smak kawy Paryż poznał z końcem XVII wieku. Głównie za sprawą ormiańskich kupców. Znalazło to swoje odbicie w języku epoki. W ówczesnej francuszczyźnie funkcjonowało wyrażenie: „chodzić do Ormian”, czyli iść do kawiarni. W wyższych klasach pojawił się zwyczaj picia kawy na końcu posiłku. Literaci, artyści, filozofowie, dziennikarze przesiadywali w kawiarniach, które z powodzeniem zaczęły wypierać dawne kabarety. Anegdota historyczna przekazała nam, że w kawie gustowali Fontenelle, Diderot, Buffon i Wolter, który ponoć codziennie wypijał 12 filiżanek. W pisanych w przededniu rewolucji Obrazach Paryża Sebastian Mercier pisał, że w stolicy Francji jest 600 lub 700 kawiarni. Przychodzi taki do kawiarni o dziesiątej godzinie rano, by wyjść stąd o jedenastej wieczorem. – pisał z wyraźną kpiną o stałych bywalcach – Na obiad kawa z mlekiem, na kolację bawarka. Było tylko kwestią czasu, kiedy po kawę sięgną cukiernicy. Jeden z najsłynniejszych kawowych deserów – tort moka – powstał w połowie XIX wieku. Twórcą był cukiernik prowadzący lokal przy placu Odéon. Sukces był ponoć natychmiastowy, a torcik trafił do żelaznego repertuaru domowych deserów na rodzinne uroczystości i święta.

Składniki:

biszkopt

4 jaja

120 g cukru

120 g mąki

syrop

100 g cukru

100 ml wody

40 ml mocnej kawy

łyżeczka ekstraktu kawowego

krem kawowy

200 g cukru

5 żółtek

300 g miękkiego masła

65 ml wody

20 ml espresso + 1 łyżka stołowa kawy rozpuszczalnej

dekoracja

100 g migdałów w płatkach

Przygotowujemy biszkopt. Do metalowej miski wbijamy całe jajka i wsypujemy cukier, po czym stawiamy ją na łaźni parowej. Ubijamy około 5 minut. Gdy mieszanka podwoi objętość, miskę przekładamy do garnka z zimną wodą i ubijamy przez kolejne 5 minut, aż masa ostygnie i zgęstnieje. Wtedy dodajemy mąkę i delikatnie mieszamy. Ciasto przekładamy do tortownicy o średnicy 18 cm. Pieczemy 35-45 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Gdy biszkopt ostygnie, kroimy go na trzy okrągłe blaty.

Przygotowujemy syrop. Cukier i wodę zagotowujemy w rondelku. Gdy się schłodzą, dodajemy kawę i ekstrakt kawowy. Mieszamy.

Przygotowujemy krem kawowy. W misce ubijamy żółtka. W rondelku zagotowujemy wodę i cukier. Gdy syrop osiągnie temperaturę 118°C, wlewamy go cienką strużką do jajek, wciąż ubijając na wysokich obrotach miksera.  Gdy masa uzyska temperaturę pokojową, dodajemy masło. Ubijamy na mniejszych obrotach, aż otrzymamy krem o jednolitej konsystencji. Dodajemy kawę i mieszamy, aż krem całkowicie ją wchłonie.

Układamy biszkopt. Wcześniej w piekarniku grillujemy migdały. Wkładamy je na 5-10 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C. Pierwszy krążek biszkoptu nasączamy syropem i smarujemy kremem. Nakładamy drugi i powtarzamy czynność. Tak samo w przypadku trzeciego krążka. Smarujemy kremem boki i wygładzamy powierzchnię. Zygzakowatym ruchem przeciągamy szpatułką z ząbkami po powierzchni ciasta, tworząc falisty wzorek. Boki posypujemy uprażonymi płatkami migdałowymi.

Zobacz też:

Opera

Café Procope