Deser-mit.

 

Jest dla paryskiego cukiernictwa tym, czym Opéra Garnier dla Paryża. Ikoną, wizytówką, słodkim architektonicznym cudem. Opera to cukiernicza wariacja na temat kawy i czekolady. Składa się z nasączonych syropem z kawy trzech biszkoptów przełożonych maślano-kawowym kremem oraz czekoladowym ganaszem. „Dach” stanowi równie intensywna w smaku czekoladowa polewa. Historia tego wyrafinowanego deseru sięga 1955 roku, kiedy to Cyriaque Gavillon stworzył przepis dla słynnej cukierni Dalloyau. Cukiernia miała wielowiekowe tradycje, gdyż jeden z antenatów rodziny Dalloyau pracował w kuchniach Ludwika XIV, który wysoce cenił jego kulinarny talent. Ciasto zostało nazwane operą, ponieważ przypominało jego twórcy pewną scenę z opery lub - jak chce druga wersja legendy - Andrée, żona cukiernika chciała w ten sposób upamiętnić tancerki oraz uczennice operowej szkoły baletowej, które często zaglądały do cukierni, a które tak pięknie na swoich obrazach uwiecznił Degas. Roszczenia do autorstwa przepisu wysuwał także inny wybitny cukiernik - Gaston Lenôtre. Zostały one jednak uznane za nieuzasadnione. Bardziej kłopotliwe dla domu Dalloyau okazały się pretensje zgłaszane przez Paula Bugata, właściciela cukierni Clichy. Jego zdaniem opera była dziełem pierwszego właściciela cukierni, pana Rissa, który od lat 20. XX wieku ciasto sprzedawał pod nazwą clichy, zaś Gavaillon spróbowawszy deseru, przywłaszczył sobie recepturę i wprowadził ją pod nową nazwą. Przedstawiciele Dalloyau zdecydowanie odrzucali wersję Bugata. Gorsza sprawa, że w piśmie „Le Galois” z 1899 roku odnaleziono reklamę ciasta zwanego operą (sprzedawano je w Pâtisserie du Grand-Hôtel przy ulicy Auber) więc kto tak naprawdę był jej ojcem? Mimo wyraźnych wskazań na Dalloyau, pewności chyba nie zdobędziemy nigdy. Ale czy to aż takie ważne? By rozwiać wszelkie wątpliwości od razu informujemy, że autorem wykonanego przez nas przepisu jest Christophe Felder.

 

 

Składniki:

 

Syrop

400 ml zaparzonej i przepuszczonej

przez filtr kawy

150 g drobnego cukru

10 g kawy rozpuszczalnej

 

Biszkopt

(na 3 blaty 30x40 cm)

220 g jajek

80 g żółtek

220 g mączki migdałowej

175 g drobnego cukru

125 g białek

100 g drobnego cukru

100 g mąki

 

Ganasz

170 g gorzkiej czekolady

120 ml mleka

40 g śmietanki kremówki

20 g masła

 

Krem kawowy

500 g kremu maślanego

10 g rozpuszczalnej kawy

1/2 filiżanki espresso

 

Polewa

400 g gorzkiej czekolady

50 g Végétaline (mieszanka oleju

kokosowego i palmowego)

50 g oleju arachidowego

 

Przygotowujemy syrop

 

Mieszamy cukier, kawę i kawę rozpuszczalną, aż się rozpuszczą.

 

Przygotowujemy biszkopt

 

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200˚C przy włączonej funkcji termoobiegu.

 

Do misy robota wbijamy jajka, żółtka i wsypujemy mączkę migdałową oraz 175 g drobnego cukru. Ubijamy na dużych obrotach przez 15 minut i przekładamy ciasto do innej misy. Teraz ubijamy na sztywno białka oraz 100 g drobnego cukru, dosypując go partiami. Łączymy je z ciastem, delikatnie mieszamy, dodajemy mąkę i jeszcze raz delikatnie mieszamy. Jedną trzecią ciasta rozsmarowujemy na papierze do pieczenia (30x40cm). Powtarzamy dwa razy tę czynność, by otrzymać 3 biszkopty. Każdy pieczemy 10-12 minut, obracając blachę w połowie pieczenia. Po upieczeniu biszkopty odstawiamy do wystygnięcia.

 

Przygotowujemy ganasz

 

Za pomocą noża albo w malakserze drobno siekamy czekoladę. Zagotowujemy mleko i śmietankę kremówkę. Wlewamy je po trochu na posiekaną czekoladę, a następnie dodajemy miękkie masło. Mieszamy trzepaczką i odstawiamy.

 

Przygotowujemy krem kawowy

 

W tym celu najpierw przygotowujemy lekki krem maślany.

 

Włoska beza

20 g wody

50 g drobnego cukru

35 g białek

12,5 g drobnego cukru

 

Wodę i 50 g cukru zagotowujemy do temperatury 118°C. Kiedy termometr pokazuje 114°C, w mikserze na pełnych obrotach ubijamy białka z 12,5 g cukru. Gdy syrop osiągnie temperaturę 118°C, wlewamy go do ubitych na sztywno białek i ubijamy dalej na średnich obrotach, aż beza się schłodzi.

 

Krem maślany

3 żółtka

120 g drobnego cukru

50 g wody

180 g miękkiego masła

 

Ubijamy żółtka, a w rondlu zagotowujemy wodę i cukier do temperatury 118°C. Syrop wlewamy następnie do lekko ubitych żółtek i ubijamy wszystko na dużych obrotach: mieszanka ma zbieleć. W misce za pomocą robota mieszamy miękkie masło, aż otrzymamy gładki krem. Dodajemy żółtka i mieszamy na małych obrotach, aż uzyskamy lekką konsystencję, po czym dodajemy zimną włoską bezę i delikatnie mieszamy całość.

 

Dodajemy kawę i mieszamy krem, aż będzie gładki i jednorodny.

 

Przygotowujemy polewę

 

Siekamy drobno czekoladę. Razem Végétaline oraz olejem arachidowym topimy ją w mikrofalówce lub na łaźni parowej w temperaturze 35°C lub 40°C, cały czas mieszając szpatułką.

 

Układamy operę:

 

Przygotowujemy prostokątny rant cukierniczy oraz mieszczący się w nim cokół o wysokości 1 cm, który pozwoli nam przenieść operę na blachę nakrytą papierem do pieczenia. Kładziemy na nim pierwszy biszkopt i nasączamy go syropem kawowym, po czym szpatułką rozsmarowujemy na całej jego powierzchni krem kawowy (około 250 g). Przykrywamy drugim biszkoptem, który również nasączamy, a następnie rozsmarowujemy na nim miękki ganasz i przykrywamy trzecim biszkoptem. Tak jak poprzednio nasączamy go syropem. Wykładamy resztę kremu kawowego i wyrównujemy powierzchnię za pomocą wygiętego noża cukierniczego. Wkładamy operę do lodówki przynajmniej na 1 godzinę. Po wyciągnięciu z lodówki usuwamy ramę i na operę wlewamy roztopioną polewę. Wygładzamy powierzchnię i wkładamy do lodówki jeszcze na kilkanaście minut. Kroimy ostrym nożem, przed każdym cięciem wkładanym do gorącej wody.

 

 

 

Przepis pochodzi z książki Pâtisserie! L’utime référence Christophe’a Feldera (Éditions de La Martinière, 2014). 

 

 

Zobacz też:

 

Royal Chocolat

Ślimaczki z rodzynkami

Paris-brest

Fraisier

Finansistki

Makaroniki