Gdy Polski nie było na mapie, była w książkach kucharskich Francuzów.

Francuskie książki kucharskie z XIX i początków XX wieku przechowały wiele polskich receptur. Znajdziemy w nich przepisy na polskie zrazy, rosół, chłodniki, pierogi, kluski z serem i śmietaną, mazurki, bożonarodzeniowego karpia czy bigos i wiele, wiele innych. Niektóre trudno dziś rozpoznać jako rodzime - pomocą byliby znawcy kuchni dawnej Polski - gdyż nie dotrwały do naszych czasów lub też stanowią błędne atrybucje. Poniżej prezentujemy kilka takich mniej oczywistych polskich dań. Może ktoś z Was je zna?

Salade polonaise

Sałatka polska

Biała fasolka, ugotowane, pokrojone w cienkie plastry ziemniaki i buraki oraz kilka garści zielonej sałaty. Doprawić do smaku.

Urban Dubois, Émile Bernard, La cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe, 1856

Rosol, pot-au-feu à la polonaise

Rosół czyli pot-au-feu po polsku

Włóżcie do garnka dwa kurczaki razem z podrobami, sparzonymi, 400-gramowy kawałek szynki lub boczku, również zblanszowany, oraz kilogram górki cielęcej. Zalejcie te mięsa 4-5 litrami zimnej wody; posólcie i postawcie na pełnym ogniu, aż zacznie wrzeć. Zbierzcie dokładnie pianę i odsuńcie garnek na brzeg płyty. Dodajcie kilka marchewek, por, korzeń selera, pietruszki oraz 2 goździki i gotujcie dalej uważnie, a gdy mięso będzie już miękkie, przepuśćcie bulion przez płótno. Powinien być bardzo jasny. Usuńcie tłuszcz, przelejcie płyn do rondla i postawcie go na ogniu. Doprowadźcie do zagotowania i dodajcie 200 gram drobnej kaszy gryczanej rozprowadzonej w jajku. Gotujcie jeszcze 40 minut, na koniec wlejcie zupę do wazy, której dno uprzednio należy wyłożyć filetami drobiowymi, szynką oraz cielęciną. Kaszę można zastąpić ryżem, ale trzeba go gotować, aż się całkowicie rozpadnie.

Urban Dubois, Émile Bernard, La cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe, 1856

Pommes de terre à la polonaise

Ziemniaki po polsku

Nieobrane ziemniaki włożyć do wody z dwiema pokrojonymi w ćwiartki dużymi cebulami, tymiankiem, liściem laurowym, bazylią, kilkoma goździkami, pieprzem oraz odrobiną masła. Gotować, aż będą miękkie. Odcedzić, obrać ze skóry, gdy są jeszcze ciepłe, a potem pokroić na dwa lub trzy kawałki i polać białym sosem, do którego uprzednio można dodać kapary.

Gustave Geffroy, La cuisine française: l’art du bien manger, 1904

Timbale polonaise

Polskie timbale

Ugotować 250 g makaronu; wyłożyć na ręcznik i odsączyć. Odważyć 150 g sera gruyère, tyle samo masła, 250 g szynki pokrojonej na cienkie plastry i postawić je na ogniu razem z resztkami makaronu. Makaron wyłożyć po bokach i na dnie nasmarowanej masłem okrągłej formy, luki zapełnić farszem z szynki oraz utartego sera. Gdy forma jest już wypełniona, ubić trzy jaja, wlać do makaronu, nakłuwając go gdzieniegdzie nożem, tak aby jajka mogły dostać się do środka, po czym zapiekać na łaźni parowej. Wyłożyć na talerz, podawać z sosem grzybowym, pomidorowym lub z truflami.

Catherine de Bonnechère, La Cuisine du siècle, 1895

Piskinioff

Wyborny polski placek, błędnie określany przez francuskich kucharzy jako biscuit de niauffes. – Przygotować pół litrona ciasta płatkowanego; złożyć i wałkować raz lub dwa razy więcej niż zwykle, uformować dwa kwadratowe płaty grube na trzy linie; jeden wyłożyć na dno formy, wierzch posmarować kremem cukierniczym na wysokość od 8 do 10 linii, do którego uprzednio należy dodać sporą garść rozdrobnionych pistacji, dwa gorzkie migdały wymieszane z garścią obranych ze skórki słodkich migdałów oraz nieco zblanszowanego i przysmażonego lekko na  maśle szpinaku; przetrzeć; dodać sześć dużych łyżek drobnego cukru, wodę pomarańczową oraz jedno lub dwa jaja i dobrze połączyć je z kremem; wyłożyć równą warstwę kremu na spodzie ciasta i przykryć drugim płatem ciasta; posmarować mlekiem, ponakłuwać i poliniować, tworząc kwadraty o długości 3 cali i szerokości 2 cali; jeszcze raz posmarować mlekiem, posypać przesianym przez sito cukrem oraz usmażonym w cukrze i drobno posiekanym kwiatem pomarańczowym. Wstawić do pieca nagrzanego bardziej niż w przypadku zwykłych biszkoptów; po upieczeniu podzielić na kawałki, ułożyć na talerzu i podawać między daniami.

Maurice de Courchamps, Néo-physiologie du goût, par ordre alphabétique; ou, Dictionnaire générale de la cuisine française ancienne et moderne, Paris 1839

Filet de boeuf à la polonaise

Polędwica wołowa po polsku

Mięso oczyścić z żył i błon. Posiekać najdrobniej jak tylko możliwe. Tak samo postąpić z cebulą – ma jej być tyle, ile mięsa. Następnie pokroić skórkę z cytryny, tak jak do sosu bigarade. Masłem nasmarować rondel. Na dnie wyłożyć warstwę cebuli, na niej warstwę mięsa, między nimi zaś masło, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, cynamon, cytrynę, nieco chleba albo bułki tartej. Piec w piecu, nie mieszając, tak jak pasztet. Po trzech godzinach wyciągnąć rondel z pieca, zaciągnąć mąką i wymieszać. Wyłożyć na talerz i polać zredukowanym sosem hiszpańskim.

André Viard, Fouret, Délan, Le cuisinier national de la ville et de la campagne, 1851

Zobacz też:

Gastronomia praktyczna Ali Baby

O dwóch takich...

Zupa cebulowa à la Stanislas (na dole przepisu)