Co tam, panie w... gastronomii? Cz. 1
10 kwietnia 2016
Co tam, panie w...

Narodziny prasy kulinarnej we Francji.

 

XIX wiek we Francji miał rozstrzygające znaczenie dla piśmiennictwa gastronomicznego. Wtedy właśnie w użycie weszło słowo „gastronomia”, a skłonność do ulegania przyjemnościom stołu straciła na grzesznym walorze nieumiarkowania w jedzeniu i piciu, stając się wyrafinowanym i świadomym smakoszostwem. To w ciągu tego stulecia zaczęły upowszechniać się restauracje i bistra, powstała pierwsza akademia kulinarna, szefowie kuchni stawali się wielkimi i powszechnie szanowanymi personami, a o gotowaniu, jedzeniu i piciu rozprawiali – nie wspominając już o czynnym praktykowaniu – literaci, artyści, prawnicy, dziennikarze i  – rzecz jasna – sami kucharze. Balzak napisał Traité des excitants modernes, Dumas – Wielki słownik kulinarny, Rossini skomponował Cztery przystawki i Czterech żebraków, prawnik z wykształcenia Aleksander Grimod de la Reynière złożonym z kilku roczników opasłym Almanachem smakoszy położył podwaliny krytyki kulinarnej, prawnik oraz polityk, autor książek z zakresu prawa i ekonomii  – Jean Anthelme Brillat-Savarin za dzieło swojego życia uznał Fizjologię smaku, wielki esej na temat przyjemności stołu, a zarazem mającą pretensje do naukowości rozprawę na temat  apetytu. Kuchmistrze – Jules Gouffé czy Urban Dubois – pozostawili wspaniałe pomniki swojego kulinarnego savoir faire: książki kucharskie, które przeszły do klasyki gatunku. Na tym jednak nie koniec. XIX wiek to nie tylko czasy wielkich gastronomów, smakoszy i epikurejczyków, rozwoju gastronomii i jej instytucji, to także epoka narodzin prasy kulinarnej.

 

„Le Gastronome. Journal universel du goût rédigé par une société d’hommes de bouche et d’hommes de lettres”

(„Gastronom. Gazeta powszechna o smaku redagowana przez grupę smakoszy i literatów”)

 

Tytuł założony przez Paula Lacroix w 1830 roku ukazywał się dwa razy w tygodniu: w każdy czwartek i niedzielę. Od 1830 do 1832 roku wydano ok. 250 numerów. Każdy liczył 8 stron. Format przypominał podłużną kartę restauracyjną, teksty składano w jednej kolumnie. Pośród współpracowników znaleźli się m.in. Marie-Antoine Carême oraz markiz Louis de Cussy. Pismo miało 600 subskrybentów. Prenumeratę można było założyć w siedzibie redakcji przy place de la Bourse 31, a także u kilku restauratorów i właścicieli sklepów  z produktami spożywczymi. Koszt trzymiesięcznej prenumeraty w Paryżu wynosił 9 franków, na prowincji – 10, a za granicą – 13. Zakres tematyczny artykułów sformułowano we wstępniaku:

 

Oprócz teorii sztuki kulinarnej, potraktowanej z subtelnością przynależną prądom klasycznym i romantycznym, ekonomii publicznej i domowej (...) „Le Gastronome” weźmie pod lupę sztukę, nauki ścisłe oraz literaturę, ujmując je w szczególnej perspektywie. (...) Nic co użyteczne i przyjemne, nie zostanie pominięte w tym lekkim arkuszu. Panie domu oraz kawalerowie ucieszą się, widząc obok nigdzie wcześniej niepublikowanych pieśni biesiadnych autorstwa naszych znakomitych poetów propozycje menu, które zdejmą z nich konieczność obmyślania własnych. Znajdą się w nim także sprawozdania z podmiejskich fêtes champêtres, kroniki z jadalni książąt, ministrów, finansistów oraz wiadomości z Hal i targów. Przepisy na konserwowanie mięs, owoców i warzyw posłużą jako vade-mecum dobrym gospodyniom. Smakoszom polecimy najlepszych restauratorów, sprzedawców win, napojów i artykułów spożywczych. Wydrukujemy także  nieodpłatnie każdą skargę, którą uznamy za uzasadnioną i ważną dla interesu publicznego. Specjalistyczne ogłoszenia wskażą wszystko, co istotne dla materii naszej gazety, to jest lokale dla szefów obsługi restauracyjnej, kucharzy, pomocy kuchennych, kelnerów i służących. Nareszcie młoda gastronomiczna Francja otrzyma przewodnika po tym świecie, a najlepsi spośród paryskich dziennikarzy nie poczytają sobie tego za ujmę, gdy zaoferują swe pióro redakcji „Gastronoma”.

 

„Gazette des ménages: journal de l'économie domestique”

(„Gazeta domowa: pismo o ekonomii domowej”)

 

Ukazywała się w latach 1830-1831 dwa razy w tygodniu: w każdy czwartek i niedzielę. Koszt rocznego abonamentu wynosił 20 franków. W pierwszej części znajdowały się artykuły na temat odkryć naukowych mających zastosowanie w gospodarstwach domowych, uwagi o edukacji dzieci, akty prawne, anegdoty, listy artykułów spożywczych wraz z cenami, przeglądy nowości literackich i teatralnych, informacje o nowych trendach i modach. Druga część zawierała reklamy sprzedawców produktów spożywczych, ogłoszenia o pracę dla służących, informacje o nowych sklepach, lokalach gastronomicznych i szkołach.

 

 gazette_des_menages7_911

 

„L’Officier de bouche, Journal universel de la bonne chère, des restaurateurs, marchands de comestibles, pâtissiers, confiseurs, limonadiers, glaciers, crémiers, maîtres d’hôtels, négocians en denrées coloniales, marchands de vins, distillateurs, des ménages, des marchés, des halles etc et des consommateurs de toutes classes”

(„Kuchmistrz, Pismo powszechne poświęcone dobremu jedzeniu, restauratorom, sprzedawcom artykułów spożywczych, cukiernikom, sprzedawcom napojów, lodów, produktów mlecznych, negocjantom w handlu towarami kolonialnymi, handlarzom win, destylatorom, gospodarstwom domowym, placom targowym, halom etc. oraz konsumentom z wszystkich klas społecznych”)

 

Redakcja mieściła się w Paryżu przy rue Sainte-Anne. Pismo ukazywało się od 7 marca do 9 czerwca 1836 w czwartki i niedziele.

 

„La Gastronomie: revue de l'art culinaire ancien et moderne rédigée par une de gens de lettres et de gastronomes formés à l'école de Grimod de La Reynière et de Brillat-Savarin”

(„Gastronomia. Przegląd sztuki kulinarnej dawnej i współczesnej redagowany przez stowarzyszenie literatów i gastronomów ze szkoły Grimoda de La Reynière i Brillata-Savarina”)

 

Ukazywała się w latach 1839 – 1840, najpierw co niedzielę, potem w każdą sobotę wieczorem i zawierała relacje z wydarzeń kulinarnych, felietony, przepisy, recenzje restauracji i sklepów.

 

„La table”

(„Stół”)

 

Pierwszy numer ukazał się 13 czerwca 1844 roku nakładem Boutona. Tytuł wydawano trzy razy w miesiącu, a od 12 stycznia 1845 roku – co niedzielę. Publikowano w nim felietony, opowiadania, reklamy, menu paryskich restauracji, poezje biesiadne, recenzje sklepów,  faits divers. Ostatni numer ukazał się w połowie maja 1845.

 

la_table4_885

 

„Revue Gastronomique”

(„Przegląd Gastronomiczny”)

 

Ukazywał się w 1851 roku. Był miesięcznikiem wydawanym 15. dnia miesiąca. Każdy numer liczył około 60 stron. Artykuły były dłuższe, często kilkustronicowe.

 

revue_gastronomique3_900

 

„L'Entr'acte du gastronome : nouvelliste des théâtres et des plaisirs de Paris”

(„Antrakt gastronoma. Nowinki teatralne i przyjemności Paryża”)

 

Pierwszy numer pisma pod redakcją A. Borel d'Hauterive ukazał się w niedzielę 14 grudnia 1851 roku i był dystrybuowany „we wszystkich restauracjach Paryża”. Po dwóch kolejnych niedzielach pismo przekształcono w tytuł poniżej opisany.

 

lentracte_de_gastronome8_970

 

„L'Entremets du gastronome: nouvelliste de tous les plaisirs, repas, voyages, bals, théâtres”

(„Entremets gastronoma. Nowe przyjemności, posiłki, podróże, bale, teatry”)

 

Pismo było kontynuacją „L'Entr'acte du gastronome”. Pierwszy numer wydrukowano w styczniu 1851 roku. Kolejne ukazywały się w czwartki i niedziele. Dystrybuowano je „we wszystkich restauracjach Paryża”.

 

„Journal de la cuisine française et du service de la table”

(„Żurnal poświęcony kuchni francuskiej oraz serwisowi stołowemu”)

 

Miesięcznik ukazujący się w 1854 roku charakteryzował się szerokim wachlarzem tematycznym artykułów. Obszerne i wyczerpujące dotyczyły także kuchni innych krajów oraz narodów. Redakcja mieściła się w Passage Radziwill, między Palais Royal a Banque de France. Wydawca prowadził także usługi w pośrednictwie między restauratorami z prowincji a paryskimi dystrybutorami artykułów stołowych: sreber, tekstyliów, szkła, porcelany, przyborów kuchennych, konserw spożywczych, kawy, herbaty, czekolady itp., i działał jako agencja pracy w dziedzinie gastronomii.  

 

Przeczytaj też:

 

Tournedos Rossini

Dumas nieoczywisty albo muszkieter w kuchni

Zawsze w dobrym towarzystwie - Grimod de la Reynière

 

źródła ilustracji: Gallica - Bibliothèque nationale de France.

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM