Beczki dorsza za worki z solą.

A było to tak. Pewna gospodyni z Nîmes wpadła na pomysł, żeby ugnieść w moździerzu mięso dorsza i wymieszała je (prowansalskie brander czyli „mieszać” dało początek nazwie) z oliwą aromatyzowaną ziołami z garigu. Tak według legendy narodził się przepis na potrawę, która stała się emblematem tutejszej kuchni. Ale skąd w słonecznym śródziemnomorskim mieście ryba kojarzona z zimnymi morzami Północy?

Ta historia rozpoczyna się wraz z odkryciem w końcu XV ogromnych ławic dorsza (fr. cabillaud) w wodach Nowej Funlandii. Bretońscy rybacy sprowadzali je do portu w Aigues-Mortes i wymieniali na sól z tutejszych salin, przez całe stulecia będącą jedynym środkiem konserwacji żywności. Sprzedawali tzw. dorsze zielone, tj. solone oraz solone i suszone (fr. morue, w Polsce znane bardziej pod portugalską nazwą bacalhau).

O brandadzie zrobiło się głośno w całej Francji w I połowie XIX wieku. W Almanach des Gourmands Grimod de la Reynière powoływał się na recepturę z bliżej nieokreślonego „miasta w Langwedocji”, paryżanie mieli okazję kosztować brandady w jednej z najlepszych restauracji epoki - Frères Provençaux, w 1830 roku kucharz Durand spopularyzował przepis w książce Le Cuisinier Durand: recettes du Midi et du Nord, a nieco później jego śladami poszedł Dumas w swoim ekscentrycznym słowniku kulinarnym. W połowie XIX wieku brandada stała się specjalnością miasta Nîmes, ludnego i bardzo pracowitego, a jej sława - także literacka - rosła. Wychwalali ją poeci Alfonse Daudet i Frédéric Mistral, zaś polityk i historyk Alfons Thiers sprowadzał ją regularnie z Nîmes przez przyjaciela i miał zwyczaj zajadania się tym smakołykiem w swojej paryskiej bibliotece.

W Nîmes brandadę jada się w Wielki Piątek i na Wielkanoc. Z dodatkiem trufli na Boże Narodzenie. Można ją spożywać na ciepło lub zimno, jako pastę do grzanek skropioną cytryną, dodatek do tart, nadzienie do bouchèes à la Reine czy zmieszaną z purée z ziemniaków (wtedy nazywa się brandade de morue parmentier).

W październiku w Grau-du-Roi organizowane jest Święto Brandady i Soli, a podczas uroczystości wotywnej w Bouillargues do wspólnej konsumpcji przygotowywana jest gigantyczna Brandiflette.

Składniki

500 g solonego i suszonego dorsza

200 ml oliwy

200 ml mleka

4 ząbki czosnku

kilka ziarenek pieprzu

bouquet garni

sól, pieprz

W przeddzień odsalamy dorsza, mocząc go w zimnej wodzie, którą wymieniamy co kilka godzin. Następnego dnia odsączoną rybę przekładamy do garnka ze świeżą wodą, dodajemy bouquet garni, pieprz oraz dwa ząbki czosnku i podgotowujemy na średnim ogniu. Po 15 minutach rybę wyciągamy z garnka, a gdy przestygnie, usuwamy z niej ości, zostawiamy jednak skórę gdyż zawiera mnóstwo kolagenu, który pomoże związać pastę. W moździerzu rozgniatamy teraz dwa ząbki czosnku, dodajemy partiami rybę oraz skórę i rozdrabniamy. W osobnych rondelkach podgrzewamy lekko mleko i oliwę. Rybę przekładamy do garnka o grubym dnie i stawiamy na niedużym ogniu. Mieszamy drewnianą łyżką i naprzemiennie dodajemy po łyżce mleka i łyżce oliwy. Długie mieszanie dorsza, mleka i oliwy to podstawa, dzięki temu purée z suszonej ryby staje się miękkie i soczyste. Gdy dorsz wchłonie cały płyn, zestawiamy garnek z ognia. Wciskamy sok z połowy cytryny, doprawiamy solą i pieprzem i po raz ostatni mieszamy. Podajemy na grzankach.

Przeczytaj też:

Grimod de la Reynière

Minerve

Prowansalski dorsz w sosie raito