Co tam, panie w... gastronomii? Cz. 2
21 kwietnia 2016
Co tam, panie w...

Narodziny prasy kulinarnej we Francji.

 

XIX wiek we Francji miał rozstrzygające znaczenie dla piśmiennictwa gastronomicznego. Wtedy właśnie w użycie weszło słowo „gastronomia”, a skłonność do ulegania przyjemnościom stołu straciła na grzesznym walorze nieumiarkowania w jedzeniu i piciu, stając się wyrafinowanym i świadomym smakoszostwem. To w ciągu tego stulecia zaczęły upowszechniać się restauracje i bistra, powstała pierwsza akademia kulinarna, szefowie kuchni stawali się wielkimi i powszechnie szanowanymi personami, a o gotowaniu, jedzeniu i piciu rozprawiali – nie wspominając już o czynnym praktykowaniu – literaci, artyści, prawnicy, dziennikarze i  – rzecz jasna – sami kucharze. Balzak napisał Traité des excitants modernes, Dumas – Wielki słownik kulinarny, Rossini skomponował Cztery przystawki i Czterech żebraków, prawnik z wykształcenia Aleksander Grimod de la Reynière złożonym z kilku roczników opasłym Almanachem smakoszy położył podwaliny krytyki kulinarnej, również prawnik oraz polityk, autor książek z zakresu prawa i ekonomii  – Jean Anthelme Brillat-Savarin za dzieło swojego życia uznał Fizjologię smaku, wielki esej na temat przyjemności stołu, a zarazem mającą pretensje do naukowości rozprawę na temat  apetytu. Kuchmistrze – Jules Gouffé czy Urban Dubois – pozostawili wspaniałe pomniki swojego kulinarnego savoir faire: książki kucharskie, które przeszły do klasyki gatunku. Na tym jednak nie koniec. XIX wiek to nie tylko czasy wielkich gastronomów, smakoszy i epikurejczyków, rozwoju gastronomii i jej instytucji, to także epoka narodzin prasy kulinarnej.

 

„Gazette alimentaire: journal du commerce des denrées”

(„Gazeta spożywcza. Pismo poświęcone handlowi artykułami spożywczymi”)

 

Redaktorem naczelnym tego tygodnika wydawanego co sobotę był M. Pawlowski. Pismo ukazywało się w latach 1854-1856.

 

 la_gazette_alimentaire4_901

 

„Le Gourmet. Journal des intérêts gastronomiques”

(„Smakosz. Pismo o zainteresowaniach gastronomicznych”)

 

„Smakosz” będzie przede wszystkim zbiorem informacji praktycznych – pisał jego założyciel i redaktor naczelny, Charles Michelet – Nie będzie w nim rubryki Kurier z Paryża, będzie za to dział Kurier z Hal. Smakosz” osądzi, co w danym tygodniu należy jeść, a czego się wystrzegać. Ile razy natknęliście się na gości w restauracji, którzy z zakłopotaniem przez pół godziny wertowali kartę dań, nim cokolwiek zamówili? Za sprawą „Smakosza” karty staną się bezużyteczne. Od tej pory będziecie wchodzić do Verdiera albo Véry’ego, z góry podjąwszy decyzję co do dań, które pojawią się na waszym stole; wystarczy też, że gospodarz wyśle kucharkę na targ z ostatnim numerem naszej gazety w ręku. Nie zabraknie także szczegółowo podanych przepisów, opisu nowych dań oraz rejestrów tych, które popadły w zapomnienie. Nie zaniedbamy też informowania o sztukach, które ściśle łączą sie ze stołem, by go przyozdobić albo poprawić wygodę biesiadników. Opowiemy zatem o postępie w malarstwie przy okazji budzących nasz apetyt martwych natur, o okazałości architektury, wykorzystywanej do przyozdobienia jadalni, rzucimy też okiem na dekoracje stołowe od Denière’a, kryształy od Laboche’a oraz ulubione porcelany królewskie.

 

Pismo było tygodnikiem i ukazywało się co niedzielę od 21 lutego do 25 lipca 1858. W sumie wydano 23 numery. Roczny abonament w Paryżu wynosił 12 franków, w pozostałych departamentach – 14. Prenumeratorów obsługiwało biuro mieszczące się przy Rue Coq-Héron pod numerem piątym. W jednym z numerów co bardziej znanych wyliczono z nazwiska i... tuszy: Emile Solié (100 kg), Louis Ulbach (110 kg), André Thomas (90 kg), H. de Villemessant (100 kg), Albéric Second (100 kg), Gustave Bourdin (94 kg 3 g), Eugène Woestyn (102 kg), Émile de la Bédollilèee (85 kg), Amèdé Rolland (100 kg), Roger de Beauvoir (90 kg), Guichardet (100 kg).

 

le_gourmet10_915

 

 

„La Salle à manger, Chronique de la table, revue anecdotique, recettes culinaires, menus de saison, approvisionnement par des gourmets littéraires et des maîtres de bouche”

(„Jadalnia czyli Kronika stołu, przegląd anegdotyczny, przepisy, sezonowe jadłospisy, zaopatrzenie. Pismo przygotowanie przez literatów ceniących uroki stołu oraz mistrzów kuchni”)

 

Pismo powołał do życia znany gastronom, facecjonista i dziennikarz, Baron Brisse. Cel sformułował następująco: Główną misją, która nam przyświeca, jest wsparcie gospodyń domowych w obraniu właściwego kierunku w prowadzeniu domu. Bo umiejętność doskonałego prowadzenia gospodarstwa i znajomość cen towarów w niczym nie przeszkadzają eleganckiej kobiecie. „Jadalnia…” ukazywała się w Paryżu od 1 czerwca 1864 do 1 września 1866 roku każdego 1-ego, 10-ego i 20-ego dnia miesiąca. Od 1 czerwca 1865 roku pismo ukazywało się pod nowym tytułem : „La Salle à manger, Chronique des Halles centrales, des entrepôts et marchés de produits alimentaires. Revue anecdotique. Recettes culinaires. Menus de saison. Approvisionnements”. Na jubileuszowej kolacji w dniu 15 kwietnia 1866 roku pojawili się m.in. Paul Lacroix, Jules Janin, Aleksander Dumas, Arsène Houssaye, Charles Monselet, Gustave Nadaud. Pismo ostatecznie splajtowało, a Baron Brisse zaczął prowadzić codzienną rubrykę gastronomiczną w dzienniku „La Liberté”.

 

„Le Gastronome. Journal des gens du monde et des praticiens. Organe spécial de l'Institut gastronomique universel”

(„Gastronom. Pismo ludzi światowych i praktyków. Organ specjalny Powszechnego Instytutu Gastronomicznego”)

 

Był to przegląd publikowany dwa razy w miesiącu przez paryski Institut Gastronomique Universel i objęty patronatem przez Julesa Gouffé. W pierwszym numerze z dnia 1 sierpnia 1872 roku znalazło się zaproszenie do współpracy w roli korespondentów skierowane do szefów kuchni, kierowników obsługi restauracyjnej, dostawców i producentów artykułów kuchennych oraz produktów spożywczych, a także konsumentów. Na szpaltach pisma znalazło się miejsce dla humorystycznej kroniki haute gastronomiefait divers z dziedziny gastronomii (oficjalne bankiety, nowe propozycje menu, korporacyjne kolacje, obiady weselne itp), wiadomości z Hal dotyczące pojawiających się na rynku produktów sezonowych, z wyszczególnieniem ich pochodzenia i cen, recenzje „komitetu degustacyjnego” na temat jakości dań, napojów oraz produktów, które nadesłano do redakcji, sprawozdania z działalności Instytutu, rekomendacje produktów i artykuły na temat ich producentów, przepisy i techniki kulinarne podawane przez najlepszych mistrzów, informacje użyteczne dla domowych gospodarstw, listy od przedstawicieli branży gastronomicznej, oraz ansonse reklamowe, które miały stanowić swego rodzaju „przewodnik dla nabywców i sprzedawców”.

 

„Le Menu parisien. Indicateur de la publicité des Hôtels et des Restaurants”

(„Paryskie menu. Wykaz reklam hoteli i restauracji”)

 

Pierwszy numer informatora ukazał się 28 czerwca 1874. Pismo ukazywało się codziennie i zawierało wyłącznie reklamy lokali gastronomicznych.

 

le_menu_parisien3_918

 

„La Science culinaire”

 („Nauka kulinarna”)

 

Pierwsze w historii pismo kulinarne założone i kierowane przez zawodowego kucharza. Był nim Joseph Favre, z pochodzenia Szwajcar. „La Science Culinaire” trafiła na rynek prasowy 15 września 1877 roku. Wydawana przez 7 lat, ukazywała się najpierw w Genewie, a od 20 listopada 1882 roku w Paryżu. Pierwsze paryskie wydanie ukazało się z okazji zorganizowanej przez Favre’a wystawy kulinarnej, która cieszyła się dużym zainteresowaniem publiczności.

 

„Le Journal des confiseurs-pâtissiers, chocolatiers, fabricants de biscuits, confitures, fruits confits, sirops, liqueurs, conserves: organe mensuel, technique, professionnel pour ces industries et celles qui s'y rattachent”

(„Pismo cukierników, ciastkarzy, czekoladników, wytwórców owoców kandyzowanych, syropów, likierów i konserw. Comiesięczny organ techniczny i zawodowy dla przedstawicieli tych zawodów oraz im pokrewnych”)

 

Wydawany pod redakcją F. Barthélemy’ego periodyk specjalistyczny kierowany do przedstawicieli zawodów wymienionych w tytule ukazywał się od 1889 roku.

le_journal_confiseurs_patissiers3_829

 

„Le Journal des pâtissiers-cuisiniers, biscuitiers, fabricants de pains d'épices, gaufres, petits fours secs, pains de luxe”

(„Pismo ciastkarzy-kucharzy, wytwórców biszkoptów, pierników, gofrów, ciasteczek, chlebów luksusowych”)

 

Wydawany pod redakcją F. Barthélemy’ego periodyk specjalistyczny kierowany przedstawicieli zawodów wymienionych w tytule ukazywał się od 1890 roku.

„Le Journal des confiseurs-glaciers, chocolatiers, fabricants de confitures, conserves, fruits confits, sirops, liqueurs : organe professionnel illustré”

(„Pismo cukierników, wytwórców lodów, czekolady, konfitur, owoców kandyzowanych, syropów, likierów. Profesjonalny organ ilustrowany”)

 

Wydawany pod redakcją F. Barthélemy’ego periodyk specjalistyczny kierowany do przedstawicieli zawodów wymienionych w tytule ukazywał się od 1890 roku.

 

Co tam, panie w... gastronomii? Cz. 1

 

Przeczytaj też:

 

Tournedos Rossini

Dumas nieoczywisty albo muszkieter w kuchni

Zawsze w dobrym towarzystwie - Grimod de la Reynière

 

źródła ilustracji: Gallica - Bibliothèque nationale de France.

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM