Ser „na liściu”. Nagradzany na wystawie w Paryżu w 1866 roku, tradycją sięga kilka stuleci wstecz, jednak prawdziwy „dowód tożsamości” uzyskał całkiem niedawno.

Mothais, ponieważ w miejscowości La Mothe-Saint-Héray bije serce produkcji tego okrągłego sera z surowego i pełnotłustego mleka koziego. Sur feuille, gdyż dojrzewa na liściu kasztanowca albo platana, dzięki czemu w jego smaku można wyczuć nuty runa leśnego, grzybów czy orzechów laskowych. Warunek sine qua non: liść nie może mieć kontaktu z ziemią, trzeba go zerwać bezpośrednio z drzewa.

Ojczyzną mothais sur feuille jest południowa część Poitou, krainy historycznej w zachodniej części Francji, położonej nad Atlantykiem. Początki tutejszego serowarstwa opartego właśnie na mleku kozim łączy się z zwykle z obecnością arabskich najeźdźców, aczkolwiek archeologia dostarcza dowodów, że kozy na tych terenach hodowano już w neolicie. W średniowieczu potężnym bodźcem pobudzającym wyrób i handel produktami mlecznymi okazały się praktyki religijne. Przez Poitou biegł bowiem szlak pielgrzymkowy do Santiago de Compostella, a celem pobożnych peregrynacji było również pobliskie Saint-Jean d'Angely, gdzie przechowywano relikwie św. Jana Chrzciciela.

W XVI wieku pałeczkę przejęli protestanci, liczni w okolicach Poitiers, odkąd w mieście przebywał i nauczał Jan Kalwin. Uprawiali kasztanowce, nazywane „drzewami chlebowymi” gdyż z mąki kasztanowej pieczono chleb, i hodowali kozy. W regionie rozwijało się też rzemiosło ceramiczne, dzięki czemu wytwórcy sera bez trudności mogli zaopatrywać się w naczynia do jego wyrobu. Do XIX wieku konsumpcja kozich serów zamykała się w granicach regionu. Sprzedażą trudniły się przede wszystkim kobiety przemierzające dziennie nawet 40 km, aby dotrzeć na lokalny targ.

Później rozwój kolei umożliwił szybki transport do większych miast regionu, a nawet samego Paryża, a plaga filoksery zmusiła winiarzy do porzucenia winnic na rzecz hodowli kóz. Te dwa czynniki wydatnie wpłynęły na dalszy rozwój produkcji mlecznej w Poitou. Co ciekawe, aż do lat 80-tych XX wieku dystrybucją trudnili się ramasseurs, wędrujący od gospodarstwa do gospodarstwa i skupujący produkty rolne. Początkowo byli to głównie sprzedawcy jajek i drobiu, a później wyspecjalizowani w handlu serami affineurs. Ostatnie dekady XX wieku to czas intensywnych przemian i rozwoju w branży: z końcem 80-tych przyjęto nazwę Mothais sur feuille (choć o serach „à la feuille” pisał już trzydzieści lat wcześniej Curnonsky w dziele Fromages de France) i zarejestrowano ją jako znak towarowy. Obecnie trwają starania o wpisanie mothais sur feuille na listę produktów o chronionym oznaczeniu pochodzenia. Rocznie w regionie wyrabia się średnio ok. 335 ton, z czego ponad połowa pochodzi z produkcji zagrodowej.

Przeczytaj też:

La Feuille du Limousin

Sainte-Maure-de-Touraine

Rocamadour

Remember camember - o nazwach i przezwiskach francuskich serów