O musztardzie
24 kwietnia 2015
O musztardzie

Niezwykłe dzieje musztardy pod piórem Aleksandra Dumasa ojca.

 

Dijon, owo rzymskie Divio, jako jedyne przechowało pierwszą recepturę Palladiusa, któremu zawdzięczamy jeśli nie opracowanie przepisu na musztardę, to jego odnowienie. Kiedy diżończycy wprowadzili na stół tę niezbędną przyprawę? Podanie dokładnej daty jest niemożliwe. Wiemy jedynie, że Étienne Boileau, burmistrz Paryża za panowania Ludwika IX Świętego, w swoim rozporządzeniu do członków cechu i mistrzów nadaje im prawo do wyrobu musztardy. W Krzykach Paryża z XIII wieku czytamy:

 

Ocet piękny i dobry!

Ocet z gorczycy.* 

 

W owej epoce sauciers w godzinie wieczerzy roznosili sosy pomiędzy domostwami i przemierzali uliczki Paryża, nawołując: Sos musztardowy (gorczycowy)! Sos czosnkowy! Cebulowy! Sos z soku winogronowego! Sos ravigote! Kto nie chciał spożywać mięsa na sucho, otwierał okno albo drzwi i przyzywał sprzedawcę. Obsługiwano go natychmiast, podając żądany sos. Szybko też znaleźli się fałszerze, którzy czerpali znaczny zysk z procederu. Dijon jednak zachowało swoją hegemonię. Tak więc w Dits de l’Aportoile, manuskrypcie datowanym na XIII wiek, znajdujemy nazwę: musztarda z Dijon. Natomiast w Proverbes Jeana Millota z XIV wieku czytamy:

 

Nie ma miasta nad Dijon

Nie ma musztardy nad musztardę z Dijon.

 

Na darmo na południu Francji wzięto się za wytwarzanie musztardy (...). Nowe porzekadło zatwierdziło wyższość stolicy Burgundii i rozległ się głos Famy, która zagrała na długiej trąbce:

 

Musztarda z Saint-Maxent jest dobra, lecz ta z Dijon przedniejsza.

 

W 1336 roku w Rouvres diuk Burgundii Odo IV wyprawił na cześć króla Filipa VI Walezjusza szereg biesiad, a podczas jednej z uczt wykorzystano aż trzy hektolitry musztardy. Codziennie o godzinie dziewiątej rano oraz o szóstej wieczorem na ulicach Paryża spotkać można było dzieci, które wysyłano po zakup deniera** musztardy. Gdy pytano o godzinę, zamiast odpowiadać, że wybiła dziewiąta albo szósta, mówiono: „jest pora, w której dzieci idą po musztardę”.

 

Nie tylko król Francji Filip VI Walezjusz jadał mięso z musztardą; królowie Anglii też jej sobie nie odmawiali. Gdy Edward III najechał na Francję, nakazał swoim dowódcom – przekazuje Froissart – by palili wszystko, co tylko napotkają na drodze. Przedstawiciele magistratu z Saint-Didier padli więc przed nim na kolana, błagając, aby oszczędził ich płaską krainę. Jeśli płomienie strawią wszelkie pożywienie – mówili – na naszej ziemi nastanie wielki głód, na co groźny Plantagenet odparł tylko: Ba! Przecież wojna bez ognia to jak kiszka bez musztardy!

 

Pierwsza francuska książka kucharska – Viandier Tailleventa, kuchmistrza króla Karola VI Szalonego – zawiera wielką i prostoduszną pochwałę musztardy. Przytoczę, o czym opowiada we francuszczyźnie dziś dość trudnej do czytania:

 

Pewnego wieczoru po wielkiej bitwie stoczonej z Anglikami król, któremu towarzyszyli nierozłączni Dunois, La Hire oraz Xaintrailles, zatrzymał się w małym mieście Sainte-Menehould. Padło ono ofiarą pożaru i nie pozostało w nim więcej niż pięć czy sześć domów. Władca i jego świta wręcz umierali z głodu. W zrujnowanej i spustoszonej okolicy brakowało wszystkiego. W końcu udało się zdobyć cztery ratki i trzy kurczaki. Monarcha nie miał jednak przy sobie ani kucharza ani kucharki. Wynajęto więc żonę biednego nożownika i polecono jej, by upiekła kurczaki. Nóżki wieprzowe miały być upieczone na ruszcie. Dzielna kobiecina upiekła mięso, namaczała je w roztrzepanych jajkach, obtoczyła w bułce z dodatkiem ziół, a potem podlała sosem z musztardy i podała królowi oraz jego towarzyszom. Ratki pochłonęli w całości, a z kurczaka pozostały jedynie kości. Król, znany z upodobania do dobrego jedzenia, zażądał później od Tailleventa, aby przyrządził mu kurczaka à la Sainte-Menehould. Kuchmistrz, który wnet domyślił się, co monarcha miał na myśli, podał mu kurczaka przyrządzonego na modłę żony nożownika.

 

Ludwik XI, który lubił pojawiać się niezapowiedziany u swoich kumów, dobrych mieszczan w Paryżu, zawsze nosił przy sobie dzbanuszek z musztardą. W 1447 roku J. Riboteau, główny poborca podatkowy w Burgundii, zamówił u aptekarza w Dijon 20 liwrów*** musztardy dla osobistej obsługi króla, o czym dowiadujemy się z jego dzieła Contes. Zakończę tę chronologię musztardy mało znaną, jak sądzę, anegdotą. Pośród rezydujących w Awinionie papieży Jan XXII był tym, który istotnie cenił sobie przyjemności stołu. Szczególnie zaś przepadał za musztardą. Dodawał ją do wszystkiego, a nie wiedząc co zrobić z jednym ze swoich bratanków, którego uznawał za nic nie wartego, uczynił go „pierwszym musztardnikiem”. (...)

 

Musztarda ma nawet własny herb przyznany przez Ludwika XIV:  srebrny lejek na błękitnym tle. (...)

 

Władze Dijon, które było wielką fabryką musztardy, zadecydowały, iż należy określić skład oraz sposób wytwarzania rodzimych produktów. W konsekwencji musztardnicy oraz destylatorzy octu otrzymali w 1634 roku statuty, na mocy których przyłączono ich do pozostałych zawodów w mieście i powierzono im wyłączne prawo do wyrobu musztardy. Artykuł czternasty stwierdzał:

 

Uczniowie i czeladnicy, którzy biorą udział w wytwarzaniu musztardy albo trudnią się jej sprzedażą, muszą być zdrowi na ciele, a ich bielizna i ubiór mają być czyste i skromne, pod karą grzywny 10 su.

 

Ponadto artykuł dwudziesty nakładał na musztardników ograniczenie posiadania tylko jednego sklepu w mieście (...). Wreszcie pod karą 10 kolejnych su wytwórcy musztardy zobowiązani byli do tłoczenia specjalnego znaku na swoich baryłkach. Niezależnie od wspomnianych obchodów miasta przez dzieci, które dwa razy dziennie chodziły po musztardę, posyłali oni swoich uczniów, by krzykiem zachęcali do zakupu musztardy. Młodzieńcy owi nie bali się ani Boga ani diabła i ich donośne nawoływania pod murami kościołów zakłócały częstokroć porządek nabożeństw w momentach najbardziej świętych, wskutek czego pod karą więzienia zabroniono im krzyków w pobliżu kościołów, a w całym mieście także w niedzielę. Dwudziestu trzech musztardników podporządkowało się rozporządzeniu. Pośród ich podpisów znalazł się podpis Naigeona. Mimo to popularność musztardy spadała. Jej kwasowość i różnorodność pozostawiały wiele do życzenia. Do łask powróciła dopiero za sprawą Jeana Naigeona, prawnuka tego, który podpisał dekret dwudziestu trzech destylatorów. Zmieniając jeden składnik sprawił, iż sprzedaż musztardy wzrosła. Czegóż potrzebował w tym celu? Inspiracji, przebłysku geniusza. Jako pierwszy zaczął wykorzystywać zamiast octu verjus, czyli kwaśny sok z niedojrzałych winogron. (...)

 

Na marginesie dodam, iż ów Jean Naigeon był ojcem innego jeszcze Naigeona, bibliotekarza w Arsenale, ateisty i przyjaciela Holbacha, wydawcy dzieł Diderota. Tego, którego znieść nie mógł Aleksander Grimod de la Reynière, nasz znamienity gastronom, autor Almanachu smakoszy. Powiadał o nim, iż jest kupcem ateizmu mniej znanym pośród filozofów niż jego ojciec, sprzedawca musztardy był znany pośród smakoszy. Po pięciu wiekach panowania musztarda z Dijon została zdetronizowana. (...) W latach młodości Aleksandra Grimoda de la Reynière w świecie musztardy nastąpiła wielka rewolucja: Paryż stał się poważnym konkurentem dla Dijon. Wszystko zaczęło się w 1742 roku. Paryski producent octu, niejaki Capitaine, zaczął wykorzystywać w swoich infuzjach ocet biały zamiast czerwonego, a do musztardy dodał kapary oraz esencję z anchois. Innowacje te przyniosły mu sporą popularność.

 

Dziesięć lat później producent octu – Maille stał się sławny w całej Europie. Nazywany uprzywilejowywanym dostawcą markizy de Pompadour, przyjął tytuł producenta octu i destylatora króla Francji oraz cesarzy Niemiec i Rosji. Jako człowiek dowcipny, rozumiejący swoją epokę, jakże zmysłową, zaczął od tworzenia octów na użytek mężczyzn i kobiet; jego klientela składała się z elegantów i modnisiów ze sfer arystokratycznych, księżnych, markiz, hrabin, młodych fircyków i wytwornych opatów; przez buduar do kuchni - droga wiodła prosto do celu (...). W tym samym czasie rozbłysła gwiazda Bordina, który podobnie jak Maille ma swój udział w naszej epoce. W 1762 roku wymyślił musztardę zdrowotną [de santé]. Był twórcą przepisów na czterdzieści odmian musztardy: musztardę cesarską, na winie z Szampanii, z dodatkiem rokambułu, czosnku wężowego, grzybów, róży, na sposób włoski i z wanilią.

 

W 1812 roku istniało jakieś dwadzieścia rodzajów musztard wynalezionych przez Acloque’a, ucznia i następcę Maille’a. Tym samym Francja posiadała, nie licząc musztardy Capitaine’a tudzież musztardy z Dijon, osiemdziesiąt cztery rodzaje musztardy, a de la Reynière dopisał do tej listy jeszcze trzy nowe, co podniosło liczbę do dziewięćdziesięciu trzech (sic!). Te trzy musztardy to musztarda z Châlon-sur-Saône, z Besançon i z Saint-Brieuc.

 

(…) Jaka jest etymologia słowa musztarda? By ją objaśnić, mieszkańcy Dijon uważający się za wynalazców przyprawy, choć byli jedynie jej restauratorami, odnoszą się do faktu następującego. W 1381 roku Filip II Śmiały, książę burgundzki wyruszył wraz ze swym bratankiem Karolem VI Szalonym przeciwko zbuntowanym mieszkańcom Gandawy. Mer Dijon, Jehan Poissonnet, mieszczanin, który wzbogacił się na handlu musztardą, na koszt miasta dostarczył księciu tysiąc zbrojnych. Po powrocie z wyprawy król przyznał mieszkańcom miasta liczne przywileje, jak na przykład posiadanie ziemi i własności w mieście oraz prawo do noszenia broni i posiadania dewizy: Moult me tarde.  [spieszy mi się - przyp. vivelacuisine.pl] (…) Bardziej prawdopodobne jest jednak łacińskie pochodzenie słowa musztarda, od mustum ardens, czyli ostry, palący w smaku moszcz winny, z którego robiono musztardę.

 

* W języku francuskim „de moutarde”, bo moutarde to zarówno gorczyca jak i musztarda.

** Dawna jednostka masy obowiązująca we Francji od XIV wieku do wybuchu Wielkiej Rewolucji Francuskiej. Równoważnik 1,2748 g.

*** Dawna jednostka masy. W średniowieczu w zależności od prowincji 1 liwr był równoważnikiem 380-552 g.

 

Aleksander Dumas, Étude sur la moutarde w: tegoż, Grand dictionnaire de cuisine, 1873. Tłumaczenie fragmentu na język polski: vivelacuisine.pl

 

Obraz „Musztarda z Dijon”, którego autorem jest François Louis Lanfant de Metz (1814-1892), znajduje się w  zbiorach Musée de la Vie bourguignonne w Dijon.

 

Przeczytaj też:

 

Dumas nieoczywisty albo muszkieter w kuchni 

Krzyki Paryża 

Voulez ouir les cris de Paris

Zawsze w dobrym towarzystwie - Aleksander Grimod de la Reynière 

 

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM