Kilka ciekawostek, komentarzy, dygresji, a czasem i poprawek na marginesie scenariusza filmu „Ratatuj”.

Najlepsze jedzenie jest we Francji.

… A najlepsze jedzenie we Francji robi się w Paryżu. I choć - jak słyszymy w przedmowie narratora - prawie każdy naród na świecie chciałby temu zaprzeczyć, za sprawą filmu Ratatuj (2007) prawdę tę usłyszały miliony widzów na wszystkich kontynentach. Animowany obraz Brada Birda i Jana Pinklavy kulinarną akcję umiejscawia w Paryżu, niezależnie od sympatii i antypatii uznawanym powszechnie za jedną ze stolic światowej gastronomii, choć, co warto przypomnieć, od 1935 roku dzięki Curnonsky’emu taki tytuł przysługuje Lyonowi, a jeśli chodzi o stosunek ilości restauracji do liczby mieszkańców stolicę Francji wyprzedzają Bordeaux, Lyon, Nicea i Lille. By wczuć się w klimat paryskich restauracji, kilka osób z ekipy filmowej spędziło tydzień w Paryżu, przyglądając się wystrojowi wnętrz i smakując dania przygotowane przez szefów kuchni z Taillevent, La Tour d’Argent, Café Procope, Le Train Bleu, Chez Michel i Guy Savoy. Inspirowały ich też młode gwiazdy restauratorstwa - Cyril Lignac oraz Hélène Darroze. Z Francji przywieźli 5000 zdjęć miejsc oraz potraw. Poczynione wówczas obserwacje, jak również konsultacje z Thomasem Kellerem z kalifornijskiej The French Laundry, dostarczyły materiału do opracowania obrazu kuchni  i sali restauracyjnej u Gusteau.

Każdy może gotować!

Tak twierdził Auguste Gusteau, mentor rozkochanego w dobrym jedzeniu szczura Remy’ego. Dodawał przy tym jednak, że tylko nieustraszeni mogą zostać mistrzami. Dobroduszny i budzący powszechny podziw dla swoich kulinarnych talentów, po druzgocącej i niesprawiedliwej recenzji pióra znanego krytyka kulinarnego oraz utracie piątej gwiazdki (sic! - o tym w dalszej części tekstu) popełnia samobójstwo. Inspiracją była tu historia Bernarda Loiseau, cudownego dziecka francuskiej gastronomii w latach 80. i 90. XX wieku, rewelatora nouvelle cuisine, który w obliczu ostrej krytyki w prasie, plotek o możliwej utracie  trzeciej gwiazdki Michelina oraz obniżonych notowań w przewodniku Gault et Millau 24 lutego 2003 roku popełnił samobójstwo. Duch Gusteau, a może tylko produkt wyobraźni Remy’ego, pojawia się w najbardziej krytycznych momentach i  podpowiada, jak wyjść z opałów. Czasem z opiekuna przeistacza się w egzaminatora, jak w scenie, gdy bohater po raz pierwszy trafia do restauracji Gusteau. Remy zostaje odpytany ze struktury kuchennej brygady, czyli musi wskazać role i obowiązki członków personelu. Ten podział wprowadził w hotelu Ritz Auguste Escoffier, rewolucjonizując tym samym dotychczasowy porządek prac w restauracyjnych kuchniach. W kuchni Gusteau chef, czyli szef kuchni to niesympatyczny Szponder. Jego zastępcą, sous-chef, jest Horst. Następni w kolejności są saucier - specjalista od sosów, chef de partie albo demi-chef (kucharz zespołu odpowiedzialny za podlegającą mu część kuchni, w której gestii jest przygotowanie wybranych składników i potraw) oraz commis (młodszy kucharz, który przygotowuje jeden albo kilka składników menu)... Na końcu tej drabinki - pomiędzy znajdują się jeszcze inne specjalizacje, jak np. rôtisseur, kucharz rybny, pâtissier, rzeźnik, specjalista od przystawek i hors d’oeuvres, praktykanci i pomocnicy) - jest plongeur, pomywacz. W filmie tę rolę odgrywa Alfredo Linguini,  świeżo zatrudniony w restauracji Gusteau, jak się okaże, syn zmarłego właściciela. Decyzją Szpondra trafia pod skrzydła Colette Tatou, kucharki odpowiedzialnej za pieczenie, smażenie i grillowanie.

Ile kobiet widzisz w tej kuchni?

Tak, tylko mnie. Wszystko dlatego, że haute cuisine opiera się na staroświeckiej hierarchii opartej na regułach wyznaczonych przez starych, głupich mężczyzn.  Zasady sprawiły, że jest to miejsce niedostępne dla kobiet. Ale ja tu jestem. Dlaczego? Ponieważ jestem największym twardzielem w tej kuchni. Długo pracowałam, żeby się tu dostać. Colette ma rację, w świecie gastronomii kobietom nie jest łatwo. Danièle Mazet-Delpeuch, której historia stała się inspiracją dla twórców filmu Niebo w gębie, od pierwszych do ostatnich dni pracy w Pałacu Elizejskim musiała odpierać podstępne ataki ze strony szefów oficjalnej kuchni pałacowej, którzy nie mogli pogodzić się z faktem, iż prezydentowi Mitterandowi gotuje zwyczajna, niekształcona w sztuce kulinarnej, gospodyni z Périgord. To była wojna podjazdowa, po dwóch latach Danièle odeszła z pałacu. Gwiazdki Michelina dla kobiet szefów kuchni świecą jakby wyżej niż dla mężczyzn i niewielu udało się po nie sięgnąć. Po słynnych matkach liońskich – Marie Bourgeois (1933-1937) i Eugénie Brazier (1933-1938) oraz paryżance Marguerite Bise (1951), która prowadziła restaurację w Górnej Sabaudii, dopiero Anne-Sophie Pic udało się zdobyć wymarzone palmary w czerwonym przewodniku (2007). Piątą i - jak na razie - ostatnią Francuzką, która dostąpiła podobnego wyróżnienia jest Hélène Darroze (2003), prototyp postaci Colette. Hélène i Anne-Sophie założyły nieformalny  klub Les nouvelles mères cuisinières, który ma wyszukiwać i promować kobiece talenty kulinarne. Hélène pochodzi z Landów i podobnie jak jej koleżanka wywodzi się z rodziny o kilkupokoleniowych tradycjach restauratorskich. Ukończyła szkołę hotelarską w Bordeaux, a następnie z dyplomem w zarządzaniu w hotelarstwie i gastronomii trafiła do monakijskiej restauracji Louis XV kierowanej przez Alaina Ducasse’a, również pochodzącego z Landów. To on zachęcił Hélène, by rozwijała karierę kucharską: Zaufaj mi. Obserwowałem twoją pracę i radzę ci, zajmij się kuchnią. Znajdzie się w niej miejsce dla kobiety. W kwietniu br. jako „najlepsza kobieta szef kuchni” otrzymała Nagrodę Veuve Clicqout.

Zaskocz mnie!

W wielu przypadkach praca krytyka jest prosta. Ryzykujemy niewiele. Zadowalamy się wyższą pozycją wobec tych, których praca podlega naszemu osądowi. Napędzamy się negatywną krytyką, która w naszym mniemaniu jest słuszna. Napisał w swojej recenzji krytyk Anton Ego. Choć bywa niesłuszna – jak w przypadku restauracji Gusteau – a krytyk kulinarny bywa zoilem, a nie bezstronnym sędzią, nie wyobrażamy sobie gastronomii bez krytyki gastronomicznej. A ta ma swoją kolebkę w XIX-wiecznej Francji. Z początkiem XIX stulecia Aleksander Grimod de la Reynière zaczął wydawać rocznik Almanach smakoszy, a później miesięcznik Journal des Gourmandes et des Belles, w których przedstawiał gastronomiczne nowinki i oceniał sklepy producentów żywności, restauracje oraz kawiarnie. Swoim pisarstwem przetarł ścieżki nieco późniejszym „fizjologom smaku” – Brillat-Savarinowi, Aleksandrowi Dumasowi, dziennikarzom, którzy jak Charles Monselet, Baron Brisse oraz Joseph Favre zwolna zaczęli specjalizować się w tematyce gastronomicznej oraz wydawcom dwudziestowiecznych już przewodników kulinarnych – Guide Michelin czy młodszemu nieco Gault et Millau. Krytycy lubią być zaskakiwani – nowymi smakami, połączeniami, kunsztem i kreatywnością szefa kuchni. Linguini i Remy zaskoczyli Antona daniem, które niczym Proustowska magdalenka, przypomniało mu smak dzieciństwa. Ratatujem. My też byliśmy zaskoczeni, bo tytułowy ratatuj… to nie ratatuj, tylko tian. Podczas gdy ratatouille jest potrawą jednogarnkową, złożoną z pokrojonych w kostkę warzyw, tian (szczególnie w odmianie nicejskiej) składa się z pokrojonych w cieniutkie plastry i równo ułożonych warzyw, które następnie zapieka się w piekarniku. Twórcy filmu wybrali tę potrawę z uwagi na grę językową (ang. rat – szczur). Większym jeszcze zaskoczeniem jest wprowadzenie pięciogwiazdkowej klasyfikacji restauracji. Licentia poetica może tłumaczyć rozmaite anachronizmy, ale fałszować realia, bo amerykański odbiorca kojarzy przede wszystkim pięciogwiazdkowe hotele i tę skalę przekłada na restauracje? Nie, tego nie da się przełknąć.

Mimo tych kulinarnych wpadek, film polecamy każdemu, kto jak Remy kocha dobrą kuchnię. Jeśli jeszcze nie oglądaliście, zróbcie to koniecznie. A jeśli zdecydujecie się na wersję z francuskim dubbingiem, dodatkowym smaczkiem będą głosy Cyrila Lignaca i Guy Savoy’a, których użyczyli postaciom Lalo i Horsta.