Belle époque, niewielkie Chambéry niedaleko granicy z Włochami i Szwajcarią. W grudniu 1895 roku sabaudzki cukiernik, Louis Dufour z powodu braku składników ma problem z przygotowaniem czekoladowych smakołyków na święta. I wtedy wpada na pomysł, by wymieszać śmietankę, wanilię i kakao. Podobieństwo do słynnych grzybów było tak ewidentne, że wykwintny specjał Dufoura szybko nazwano czekoladowymi truflami. Tradycją stało się degustowanie ich w okresie Świąt Bożego Narodzenia.
Najlepsza we Francji zielona soczewica pochodzi z Puy-en-Velay w Owernii. W 1996 roku została objęta AOC, a w 2009 roku – AOP. Nazywana „kawiorem biedaków” i „perłą z Puy” w XX wieku przeżyła prawdziwy renesans, po tym jak odkryli ją wielcy szefowie: Régis Marcon, Paul Bocuse czy Bernard Loiseau. Pierwsze pisemne wzmianki o uprawie soczewicy na wulkanicznej glebie okolic Puy-en-Velay pochodzą z XVII wieku, ale wykopaliska archeologiczne pozwalają sądzić, że kultywowano ją tutaj jeszcze w epoce gallo-rzymskiej.
Czekolada, roquefort, roszponka, orzechy to dobre towarzystwo dla gruszek, które jak wiadomo świetnie sprawdzają się w deserach i sałatach. Tym razem – zainspirowani przez magazyn „Papilles” – sięgnęliśmy po duet: konferencja i ser Bleu de Bresse z regionu Rodan-Alpy. Same w sobie cudownie aromatyczne gruszki nasycają się cudownym smakiem przypraw z syropu: quatre-épices, cynamonu, kminu rzymskiego, by na koniec przyjąć jeszcze wspaniałe aromaty sera, orzechów i pieprzu.
Moja pamięć smaku wywodzi się w prostej linii z południowego zachodu Francji – mówi Alain Ducasse, jeden z najznamienitszych współczesnych szefów kuchni na świecie, z pochodzenia Gaskończyk. Jako drugą tradycję, która go ukształtowała, podaje kuchnię śródziemnomorską. Obie spotykają się w poniższym przepisie. Spróbujcie sami i poczujcie się jak w jednej z trzygwiazdkowych restauracji Mistrza.
Nie szukajcie ich na placu Pigalle. Nie szukajcie ich w mieście – te, które rosną w miejskich parkach, to z reguły marrons d’Inde o niejadalnych owocach. Najlepsze we Francji kasztany rosną w Ardèche.
ARCHIWUM
- 2022
- 2020
- 2019
- 2018
- 2017
- 2016
- 2015
- 2014
- 2013
