Na pamiątkę, czyli o tym, jak do historii można wejść (także) przez kuchenne drzwi.

Nazwy wielu francuskich dań, ich składowych albo technik kulinarnych są jak szkatułka. Kryją aluzje do historycznych osób, które w mniej lub bardziej bezpośredni sposób zostały wplątane w ich historię lub same je stworzyły. Przypominamy te najbardziej popularne.

sauce Béchamel, beszamel – jeden z głównych sosów w kuchni francuskiej, stanowi podstawę innych sosów i jest sporządzany z białej zasmażki oraz mleka. Przepis wprowadził do książek kucharskich jako pierwszy Pierre François de la Varenne (1615-1678). Louis de Béchameil (1630-1703), który miał być autorem przepisu lub któremu, co bardziej prawdopodobne, przepis ów zadedykowano, był ochmistrzem Ludwika XIV.

Brillat-Savarin – miękki ser z porostem pleśni, wytwarzany w Normandii z mleka krowiego. Receptura powstała z końcem XIX wieku, a ser funkcjonował najpierw pod nazwami excelsior i délice des gourmets. W latach 30. XX wieku sprzedawca serów Henri Androuët zmienił je na Brillat-Savarin na pamiątkę autora autora słynnej Fizjologii smaku.

châteaubriand, stek chateaubriand –- stek z polędwicy wołowej podawany zwykle z pommes soufflées i sosem bearneńskim. Autorem przepisu miał być Montmireil, kucharz François - René de Chateaubriand (1768-1848), pisarza i polityka; wg innej etymologii poprawna nazwa brzmi châteaubriant i nawiązuje do miasta o tej samej nazwie, położonego w departamencie Loara Atlantycka w Bretanii i słynącego z doskonałej wołowiny oraz cielęciny.

crêpes Suzette – naleśniki flambirowane w likierze pomarańczowym. Okoliczności powstania przepisu są niejasne. Jedna z legend mówi o przypadkowym wylaniu alkoholu na naleśniki podawane księciu Walii i jego towarzyszom w Café de Paris w Monte Carlo. Zachwycony deserem następca tronu poprosił, by nazwać go imieniem pięknej Francuzki, która siedziała przy jego stole. Według innego przekazu nazwa dania stanowi aluzję do aktorki Suzanne Reichenberg, znanej pod pseudonimem artystycznym Suzette. W 1897 roku w sztuce wystawianej w Comédie Française grała rolę służącej, która w jednej ze scen miała podać naleśniki, dostarczone wcześniej do teatru przez właściciela restauracji Marivaux. Chcąc przyciągnąć uwagę widowni i utrzymać temperaturę dania dla aktorów, którzy mieli je skonsumować na scenie, restaurator postanowił sflambirować naleśniki.

crème Dubarry – zupa krem z kalafiorów. Autorem przepisu był kucharz księżnej Dubarry, Louis Signot.

duxelles – drobno pokrojone i uduszone na maśle pieczarki i cebula lub szalotka, używane jako farsz, np. do ficelles picardes, naleśników pikardzkich, albo składnik sosów. Do kuchni francuskiej wprowadził ten dodatek Pierre François de la Varenne, który w XVII wieku pracował w kuchni Nicolasa Chalon du Blé (1652-1730), markiza Uxelles, marszałka Francji i dyplomaty. Uxelles to gmina w Jurze, obecnie w regionie Burgundia-Franche-Comté.

frangipane – krem powstały na bazie kremu cukierniczego i migdałowego, stanowiący tradycyjne nadzienie do galette des rois. Według jednej z etymologii nazwa ma źródło w nazwisku Frangipane. Przybyły do Paryża z Włoch w XVII wieku perfumiarz Ludwika XIII (1601-1643) używał zapachu gorzkiego migdała do perfumowania skórzanych rękawiczek, czym miał zainspirować jednego z cukierników do stworzenia kremu o smaku migdałowym.

poires belle Hélène, gruszki pięknej Heleny – obgotowane w słodkim syropie, polane czekoladą, podawane z lodami waniliowymi gruszki. Autorem przepisu był Michel Escoffier, zainspirowany operetką Offenbacha pt. Piękna Helena, której premiera odbyła się w paryskim Théâtre des Variétés 17 grudnia 1864 roku.

pêches Melba – deser składający się z brzoskwiń obgotowanych w waniliowym syropie, podawanych z lodami waniliowymi oraz sosem z malin, stworzony przez Auguste’a Escoffiera na cześć Nellie Melby (właśc. Helen Porter Mitchell), australijskiej sopranistki, która wielokrotnie występowała w Covent Garden w Londynie. Tam poznała słynnego kucharza. Mniej znanym deserem jej dedykowanym są fraises Melba.

madeleines, magdalenki – rozsławione przez Marcela Prousta ciasteczka piecze się w kilku miejscowościach we Francji, lecz za prawdziwą ich ojczyznę uchodzi lotaryńskie miasteczko Commercy. To stąd miała pochodzić służąca, która w pałacu w Nancy upiekła ciasteczka według przepisu swojej babci dla księcia Lotaryngii i Baru, Stanisława Leszczyńskiego. Gdy okazało się, że dziewczyna nie zna ich nazwy, książę zdecydował, że będą się nazywać jak ona - magdalenkami z Commercy. Inni łączą powstanie przepisu z Madeleine Paumier, dziewiętnastowieczną służącą i kucharką pani Perrotin de Barmond, z Magdaleną z miasteczka Saint-Yrieix-la-Perche, która w średniowieczu częstowała ciasteczkami pielgrzymów zmierzających do Santiago de Compostella, z dwórką Katarzyny Medycejskiej, wreszcie z Madeleine Simonin, kucharką kardynała Retz, właściciela zamku w Commercy.

mirepoix – technika krojenia warzyw w regularną niedużą kostkę. Wprowadził ją do kuchni francuskiej kucharz diuka de Mirepoix (właśc. Gaston-Pierre-Charles de Lévis-Lomagne), marszałka Francji i ambasadora Ludwika XV.

sauce Mornay – sos powstały na bazie sosu beszamelowego, wzbogacony żółtkami i tartym serem gruyère. Jedna z hipotez dotyczących okoliczności powstania przepisu wiąże je z hugenockim pisarzem, diukiem Filipem de Mornay (1549-1623). Inni historycy sytuują powstanie przepisu dopiero w XIX wieku, w latach panowania Karola X i wskazują na postać markiza de Mornay oraz jego brata, księcia Charlesa de Mornay (1792-1849), bywalców restauracji Grand Véfour, w której sos miał swoją premierę.

hachis Parmentier – zapiekanka z ziemniaków i mięsa (zwykle resztek po obiedzie z poprzedniego dnia). Uwieczniony w nazwie Antoine Parmentier (1737-1813) był agronomem i farmaceutą, który w XVIII spopularyzował uprawę i konsumpcję ziemniaków we Francji.

omelette de la mère Poulard, omlet matki Poulard – puszysty omlet podawany w Mont-Saint-Michel. Annette Poulard (1851-1931) przez ponad 50 lat była właścicielką restauracji, w której podawała turystom omlety pieczone w żeliwnych patelniach nad ogniem w wielkim kominku. Z biegiem lat omlety matki Poulard stały się gastronomiczną wizytówką Mont-Saint-Michel.

savarin – ciastko ponczowe, nasączone syropem rumowym i podawane z bitą śmietaną lub kremem cukierniczym. Przepis powstał w 1856 roku, a jego twórcy chcieli uczcić nim pamięć słynnego gastronoma. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) był prawnikiem, politykiem i wielkim smakoszem, autorem słynnej Fizjologii smaku.

boeuf Stroganoff, stroganow – potrawa ze smażonej wołowiny, cebulek i grzybów podawana z sosem na bazie śmietany, z dodatkiem musztardy. Danie, będące kombinacją kuchni francuskiej i rosyjskiej, miał przyrządzić francuski kucharz księcia Pawła Aleksandrowicza Stroganowa (1772-1817), generała adiutanta cara Aleksandra I lub Aleksandra Grigorjewicza Stroganowa (1795-1891), gubernatora Sankt Petersburga, ministra spraw wewnętrznych Rosji. W polskim piśmiennictwie kulinarnym upowszechniła się mylna pisownia: strogonow.

tarte Tatin, tarta tatin – odwrócona tarta z karmelizowanymi jabłkami. Przepis wymyśliły w latach osiemdziesiątych XIX wieku siostry Stéphanie i Caroline Tatin, które prowadziły restaurację naprzeciwko dworca w miasteczku Lamotte-Beuvron. Według tradycji przepis był następstwem kulinarnej pomyłki.

tournedos Rossini – stek z polędwicy wołowej, podawany z foie gras, truflą i sosem demi-glace. Przepis, którego autorstwo przypisuje się XIX-wiecznym kucharzom: Antoninowi Carême'owi lub Casimirowi Moisson, miał być stworzony dla Gioacchina Antonio Rossiniego (1792-1868), słynnego kompozytora i wielkiego smakosza.

veau Orloff, cielęcina à la Orłow – pieczeń cielęca z nadzieniem cebulowo-grzybowym. Autorem przepisu był Urban Dubois (1818-1901), wybitny francuski szef kuchni. W połowie XIX wieku pracował dla księcia Aleksieja Orłowa (1787-1862), uczestnika wojen napoleońskich i dyplomaty, któremu zadedykował to danie.