En route! Zaczynamy naszą podróż po francuskich smakach od samego serca Francji, Île-de-France. A potem wędrować będziemy po innych regionach, innych zakątkach Heksagonu. Opowiemy o zwyczajach kulinarnych, specjałach miejscowych kuchni, produktach, z których słyną, fascynującej historii francuskiego stołu, a w tych wędrówkach będziemy powracać do miejsc, które przed chwilą opuściliśmy, zapętlać te szlaki, odnajdywać radość beztroskiego paryskiego flâneura. On y va? Przyłączycie się? Zapraszamy!

 

Dlaczego Île-de-France? Francuska wyspa – skąd taka nazwa? Według niektórych rzeki: Sekwana, Marna, Oise oraz Aisne, wyznaczając granice tego regionu, tworzą z niego swego rodzaju wyspę. Inni tłumaczą, że w dawnych wiekach, gdy potężne dynastie z Normandii, Akwitanii i Burgundii patrzyły łakomym okiem na te ziemie, Île-de-France reprezentowała „kolebkę Francji”. Inni jeszcze dopatrują się w tym określeniu zniekształconej frankijskiej nazwy Liddle Franke, czyli „Mała Francja” lub odnoszą je do Île de la Cité, czyli wyspy, która dała urbanistyczny początek Paryżowi. Dziś w użyciu jest także inna nazwa tego regionu, mianowicie region paryski (région parisienne), a tutejszą populację określa się mianem les Franciliens (słowo nieprzetłumaczalne na język polski, oznaczające po prostu mieszkańców Île-de-France). Oczywiście Paryż – jako jedna ze stolic światowej gastronomii – kulinarnie jest bardzo kosmopolityczny, krzyżują się w nim wpływy kuchni z wszystkich stron świata i wszystkich regionów francuskich, ale słynie też z wielu specjałów, których gdzie indziej nie znajdziecie. Postaramy się pokazać to, co jest jego własnym wytworem, a także wiosek i miasteczek go otaczających.

 

Na początku XIX wieku znany krytyk kulinarny i smakosz Grimod de La Reynière pisał: 

 

Apetyt Paryżan jest nienasycony (...) Na całym świecie nie znajdziesz drugiego takiego miasta, w którym handlarze i wytwórcy żywności byliby tak liczni. Na jednego księgarza przypada tu stu restauratorów, tysiąc cukierników na jednego konstruktora przyrządów matematycznych.

 

Sto lat później słynny krytyk kulinarny, Curnonski twierdził, że tutejsza kuchnia jest wesoła, przyjazna, uduchowiona i szybka, oparta na tradycji dobrych, prostych dań, które są smaczne, bezpretensjonalne i nieskomplikowane.

 

Dodajmy jeszcze, że danie à la parisienne będzie daniem na bazie pieczarek.

 

Poniżej prezentujemy wybrane specjały kuchni Île-de-France.

 

Przyprawy, sosy, zioła:

mięta z Milly, musztarda z Meaux, ocet winny z Lagny

 

Alkohole:

cydr z Brie, Grand Marnier, Noyau z Poissy

 

Wyroby piekarskie i wypieki w stylu wiedeńskim (viennoiserie):

bagietka, brioszka paryska, croissant

 

Wyroby cukiernicze:

konfitura z płatków róży, croissant, makaroniki, opera, paris-brest, saint-honoré, savarin, cukierki mniszek z Moret

 

Wędliny, wyroby masarskie:

czarna kiszka z Paryża, szynka paryska, pasztet drobiowy z Houdan, kiełbasa czosnkowa

 

Owoce i warzywa:

karczochy z Paryża, szparagi z Argenteuil, pieczarki, kapusta włoska, rukiew wodna z Méréville, czereśnie z Montmorency, winogrona z Thomery, brzoskwinie z Montreuil, gruszki z Groslay, jabłko Faro, renklody z Chambourcy

 

Sery:

brie (z Meaux, Melun, Montereau, Nangis), coulommiers, fougerus, boursault, délice de Saint-Cyr

 

Mięsa, drób:

jagnięcina z Île-de-France, króliki i kurczaki z Gâtinais, kurczaki z Houdan

 

Miód z Gâtinais

 

Zupy:

zupa z Argenteuil, zupa paryska, zupa z Saint-Germain, zupa marchewkowa z Crécy, zupa cebulowa z Hal

 

Ryby i owoce morza:

ostrygi w sosie z Hal, potrawka rybna z Bougival, śledź konsjerża

 

Słowniczek:

 

Ile-de-France - dosł. wyspa Francji

Hexagone – Heksagon, Sześciokąt; tak Francuzi określają z uwagi na kształt terytorialny Francję

les Francilliens – mieszkańcy regionu Île-de-France

champignons de Paris - dosł. grzyby z Paryża, czyli pieczarki